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 【原创】精神饕餮大餐,漫话美食包子(交望版作业)
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5 w1 T5 N8 @- a" v. q: [8 r 当得知云大师的包子铺开张,俺心里真是欣喜异常,爱城又多了一处面点铺子,总觉得应该写点东西庆贺一下,要说包子的历史哪话可就长啦。
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( B8 u+ a- ~" b- u# ? 1700年前, 晋代开始有实心馒头、馍馍-“蒸饼”,唐代称为“面”的食品,并不是现在的面条。而是糕饼、馒头之类。“婆罗门轻高面”也是“蒸笼”蒸的,多数的史学家以为可能是尼泊尔传入的一种发酵馒头(包子)或蒸糕之类。8 v2 ^2 h, S5 W$ v
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玉尖面,最早起源于1400年前的隋代。是隋炀帝所喜爱的专用御膳珍点之一,后流传到唐、宋时代,仍一直为宫廷中的御膳点心,专供皇帝享用。宋陶谷《清异录•玉尖面》云:“赵宗儒(唐代人)在翰林时闻使言:‘今日早馔玉尖面,用消熊、栈鹿为内馅,上甚嗜之’问其形制,盖人间出尖馒头也。”据此,我们可以判断,包子最早是在隋代开始出现,距今已有1400多年历史了。
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- Y; r5 y- g. ?2 Y# s 馒头在三国时出现,但此后700多年里,在食书上均无此记载,至宋代又突然出现,《梦梁录》中有“临安市上卖的馒头有‘糖肉馒头’‘茄子馒头’”,该书同时又记载有:“临安市上的食店出售‘水晶包’、‘笋肉包’、‘虾鱼包’、‘蟹黄包’”可见包子一词,距今已有1000多年了。
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《正字通》云:“馅,凡米面食物,坎其中,实以杂味,馅而‘酸慊’这一包馅面食,源于五代,盛行于宋”。《居家必用事类全集》还记载有酸慊的制法:“馒头皮同,褶儿较粗,馅子任意”。这都是有据可查的:1100年前,五代开始 有打褶包包子的方法-“酸慊” ;1000年前,宋代开始有包子这个词-“蟹黄包儿”。 a: B# h7 D4 G" m% h; z1 E8 {7 H. P
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在俺的记忆中,最早对包子的美味有所了解还是在中学里。那时候约上三五个同学骑车跑到颐和园玩,中午饿了就到万寿山下石舫船向东60米的听鹂馆饭庄门外,买上几个干菜包子吃。御善房面点师制作的豌豆黄、小豆糕、芸豆卷、小窝头、豆沙包、干菜包等颇有风味特色,俺最爱吃的还是听鹂馆饭庄刚出锅的干菜包子。因为总想这口,又不能老去颐和园,所以多年以后,俺终于淘换到了干菜包子的制作秘方:* R9 R9 f0 H& Y! H9 s8 Z
- H5 `' ~; |6 C( Z 主要原料:精面粉、干菜末、熟猪前胛肉丁剁碎、食油、酱油、绵白糖、虾子、姜、葱、料酒。制作方法: 将干菜用沸水浸泡后,再用冷水浸泡,多次换清水,去杂味,挤去水切末。锅上火,倒入食油,放入葱、姜、肉末、酱油、糖、虾子、水、料酒,煸透煮沸,再放入干菜末,焖稠收汤汁,冷却作馅。再用发好醒透的精面捏包收口转褶。出锅入口干香滋润,咸中带甜,油而不腻,卤汁盈口,可作夏令应时面点。
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. X6 Q$ W4 ~9 T* `2 k 俺后来到长沙读书有幸品尝湖南的包子。说到湖南的包子,长沙人必提“德园”。德园包子皮薄馅大,富有弹性,糖馅由冰糖、玫瑰糖或桂花糖等拌成,香甜爽口;肉馅则用上好瘦肉拌上香菇和油冻等调料,油而不腻。每天早上在德园包点店前买包子的人都会排成长龙,成为长沙街头一景。德园始建于清光绪年间,名字取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,最初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,后几经易手却无建树。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下德园,迁店于黄兴路樊西巷口,以官府菜点招徕食客。因菜肴制作总有海味鲜货等剩余料留下,为免浪费,故将其剁碎,拌入包点馅芯,谁知这竟使他们的包点风味独特,倍受垂青。从此,德园包子大振名声,遂有“出笼热喷喷,白色皮松,玫瑰甜香美,香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。长沙“文夕”大火后,原班部分师傅重新集资,再度建店,取名德园茶馆,继续经营饭菜、包点,并逐步形成驰名长沙的“八大名包。”“八大名包”为:玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。. G. w* y7 v: V# \$ q, y+ P
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俺当时并不知道德园的包子好吃,离学校不远倒是有个银圆包子店,隔三差五地俺就去打打牙祭。端上来的笼屉油乎乎的,包子的下面垫了些像草梗一样的东西,也是油乎乎地,包子馅是个肉丸的,汤汁浓郁不腻,估计俺当时肚子里也缺油水,一顿能吃掉两屉,哪个香呵,至今不忘。今天如果再让俺吃的话,半屉也就被腻住啦。, I2 H- B. B# q/ X! y, k3 H) D. Z; W; y
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好了,朋友们,让我们先去云大师家的铺子品尝包子吧!
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