猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
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  l7 w6 U' U" t" e9 Q特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

# V1 R( x' n% `" {& _, ^/ {主料：水发猴头600克。

8 B& f( x& }1 _' r( r2 q- H配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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制法：
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
$ r4 Z' Y' O( ~* g锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
; G6 a, W- m/ B8 f7 R锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

: K$ e# v. ]/ f# |& B' f2、白毫猴头扣肉

$ @; p4 ^8 t  k3 x8 G主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
& `% K9 X1 r, N6 i配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
6 P$ z+ t2 h# C' S! I　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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' @2 z. T1 y0 d+ R5 m5 S4 N作法：
7 v4 G" Q5 H+ H　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
" @/ B8 u% y; E  o5 _- Z( z0 X　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
" K  w! ~* C6 a% x- G: p. L( k0 w　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

2 k) P: k% d  M* R6 N7 D+ |3、猴头干贝

- G$ @# m6 e% x: R) k特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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  s8 J$ h- U6 j6 }配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

& N: Z5 ?; u8 [: ^作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

3 t; O# a& n. A' T制法：

; a3 l1 i/ N0 R/ V; \5 Z* Y( ^猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

) z3 W: i; D0 p5 J+ l4、烧酿猴头
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' j8 s- r) O8 y特点：鲜嫩爽口。
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; E- v5 J) A' Y; s! T2 F主料：水发猴头400克。

1 s6 Q# j) e% p配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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- ^* X5 W, Q$ Q4 x) _) y, Y) V制法：
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/ m3 Z3 D# Z' C将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
5 S9 D! Z% b6 Z% @) [( B9 D将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
& ^3 S! o. a' b% K1 F锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇