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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!1 D8 E% B6 y; y# ?9 T' J
: X: Q" J2 e% E
一、黄瓜
, d- j8 r( O2 C: y4 q. F& G6 O1、黄瓜:15斤
: I. P; j, g8 S% Y2 w4 V9 q2、辣椒:1斤 
# M* P( I# B$ o( A; q5 y3、盐:1.5斤  
3 E( W4 ]8 n, A4、大蒜:3两 / x3 e9 W4 ~5 t# l8 O
5、白酒:1.5两& h" D9 f3 b& F' s
6、味精:3两: y2 {) b4 f+ ~: R) j: e, o- q& e
7、白糖:6两 8 H+ Z. f. n! u4 I
8、姜:3两 0 S' K/ c" J% e
9、酱油:4斤
& u4 ~8 a) d$ Q, z5 K! r方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。% A. v* `8 w- r' I
3 e: s4 S) d4 b" N
二、萝卜3 F) s# K$ I) Q0 `! R( G7 G
1、萝卜:10斤  
% E: F# X. K! _2、盐:2斤 9 I4 H1 y" H5 b* Y" ^$ Z( a& M/ l
3、大蒜:0.5斤  ! [* f# |9 z6 O+ m1 c5 \
4、味精:2两  
* r1 i7 l2 b$ ?5、胡椒粉:2合 
; S6 `. l8 O) `' u6 r# f6、白糖:1斤
' D3 ~, b$ ^" D7、醋:1斤   
$ j2 n  }4 w9 O8、辣椒粉:3两( Y/ |/ T0 K1 s# B
方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。) ]7 ~4 l3 F. Q! q8 ]6 l) @

9 B, o0 d) E/ y# K. d
# b" x# P, N% G$ v; I: R/ `' ^三、辣椒末/ p4 K4 w3 s6 M4 x7 G( ]  h% ^
1、尖辣椒:10斤 
# a# n* \; R" D* B. w2、盐:1斤) ~* {& ^) s) {* P; x9 z
3、豆瓣酱:1斤  
. s- q& y& c7 \# a+ j) t' B4、糖:0.5斤
) X& N& A0 `  E9 r2 T5、醋:0.5斤 % T% q- T! ]& O& O5 [  M) ?% A
6、姜:0.5斤 7 ~% N' |5 N* V. W/ Z
7、蒜:0.5斤 
5 {5 r% U: Z# h2 c4 y" ^8、味精:2两
( n0 q2 G& d7 b/ A& I方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。+ @' q: _1 F5 U3 Q

( |% F9 E$ _. ?7 `2 O- ]
1 n# O9 `$ N7 u  E4 u1 @" d四、牛肉酱
5 N) a4 B! a* e0 p! M4 e5 b8 `5 A$ G# o1、牛肉:2斤  
( g& o/ V& @' I2 M$ v7 i, O2、红辣椒:5斤& G, v% M( S9 h" P
3、盐:半斤  ' K+ J) p, o3 `, [# o
4、味精:2两! W. d- g: e/ c0 e0 s( M) X
5、豆油:1斤  
6 |% |) v% z' U! ?) R( [6、芝麻:4两
' c+ N3 p, c  \8 s7、醋(白醋4两 )9 ?6 R5 G9 N( g5 l8 _/ }; y
8、豆瓣酱:4两
/ v8 @7 x( x0 \0 v  H9、糖:4两
1 F/ h& c( ]4 X0 N9 B) z& p方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。9 y* w4 p8 Z0 b' I1 {' p

/ d& a$ U" O( Q6 u/ b, H) v3 S3 f+ V
五、80种小咸菜的制作方法
2 P$ A0 s+ Q1 R4 v* K8 L" R8 o* x2 e- r" T
1、拌葱头0 |' M+ |: a) V
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
1 j2 s, z- q" g1 F, u8 w( _制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。2 a0 V4 m) F. s, O
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜, m2 {" k* ~" E" ~% h- X' [  w6 G
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。; K# t8 }' F+ @6 H3 K5 b# r
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。9 i# P" J( a9 s9 h9 `7 e7 b
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。1 [/ g% w7 Y: y6 o; i/ y1 @

! |7 T: B1 ?8 i1 U+ u" H* P3、拌绿豆芽8 @  e) t" A$ G' D' v+ y  p8 ~
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
& G/ G' P5 J2 ~- Q制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。  k, O: U( H0 U
特点: 新鲜味美,富有营养。
4 ~3 f9 Z, V- _. d: f3 L& f8 _( j. M. r2 Y" n# b1 J
4、黄瓜拌虾片8 D5 Z( x  b3 v3 x" d- X# ?  y
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。) N8 e+ @' [: q/ R
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
" x% U3 n2 Z: L6 {+ Y6 s8 o特点: 鲜艳美观,清香利口。+ d5 z7 }% o! _3 D% P& H6 }
# s9 a- r! t  Q6 k" W5 |
5、麻酱拌豆角
" G0 g6 x: o! W% g. f5 \' S2 B) w原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。- ^- Z9 z( T3 _  t  \: C
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
/ B8 q+ Y! k+ _特点: 颜色翠绿,香味可口。$ l! G; ]4 n( j4 G5 E! t1 r. q. y7 t, _
! K1 i* i4 X! X
6、肉丝拌粉皮4 s0 \; a7 P; X, }# ?
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
9 T% }, @0 k- u. F3 _$ _. b! I1 k制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。3 _9 b; B- G0 k2 [+ q& J5 Y% ~
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。1 J+ X! [7 I8 c" B7 t) U3 X9 W5 B
( _# \; x4 G! l1 J  [7 D  t
7、拌韭菜
- G- T% Z4 @7 M. I. c: f( Y% H% d原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。. @5 O( K  {5 I4 N; ^; b. u
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。( b& V3 k3 I- r/ d- _; J# Z! p) o+ L
特点: 经济实惠,佐饭最宜。8 e, x$ t( E/ Z
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8、拌香黄豆
5 f. T& n  q% `+ Z" B3 K2 v5 ?原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
2 m  G- f+ a" v5 g: F# v4 k制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。% `9 T; l3 E2 t$ Q7 M7 D+ s
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。& c4 l9 s6 i, J- ~# y7 |
7 i" r3 A0 U( h
9、麻辣粉丝; W& A2 T( i* L; k
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
) y( ~0 t$ }. d! f& Q特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
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10、拌粉皮# p4 ^. ^( G* h7 `1 t$ s  B
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。. n- Z: m4 o. e7 R- o: K
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
# _6 p) U# o+ Z特点: 清凉味美,盛夏佳品。
  n' O. d. u! S( i8 c9 x; L, S. ^2 Y, P
11、拌芹菜2 [( D, p% ]7 f8 Y( U  N" R$ C
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。5 O9 R2 I2 ~9 F! V! R) S9 ~2 p
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。3 x# l) j/ y8 ~0 Q- j, x3 S; G
特点: 翠绿香嫩,富有营养。
" k$ G# K3 T7 p) O" q# A
& T, l% z- h% c12、茄汁芹菜& S' k6 Y4 p2 I1 S( S
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
3 f- j( R3 d) c+ n" O制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。3 ^% G; O3 t- U. F
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
) w. z: {+ h' m. }  Y7 z% [. Q8 K9 m特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。' a, ?  }/ _" S5 C4 ]/ V$ J
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13、五香花生米
; H% P2 V, @  d+ J原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
$ Z& H4 i+ r! O& R2 U. L# l' k制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。: Q+ ]# u3 _5 R7 v8 c2 r. M
特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥- f" e9 u1 |  H
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
  y' w* ]2 B! Z  p0 ^制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
$ {0 W- M* R. `7 X, i) g. X2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
; s  J" E, p" ~7 {特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。& E. k; |% L/ Z- S1 \# k( ^' x
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15、拌什锦
3 `2 E5 O0 f/ [6 q5 K7 v: G6 W原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。3 X* g, H/ m+ Z
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。7 O' Y) B9 u9 c. B8 L# @9 ~! w
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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! H+ p" e! n3 c" r* |2 n16、三丝芹菜: Q) w9 {5 m; {1 Y2 {$ f" R
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
# s. s5 Z* _" c* C制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。% v4 @. Z& d0 B& l2 P6 \3 B
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。9 s7 I9 E1 a( j
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。0 Y( n9 A4 f2 g2 m! z* D

8 X  t( _  E4 n/ p; ~17、青椒拌干丝" |/ Q, T: @2 f' m8 F5 H. f
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
- h! e/ z# }% \, i5 B. T1 T! O制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。0 Y' u8 g& S  S9 _4 p3 h
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。9 q: q& o) N/ G2 B! p" q! v

  C$ u& G& v* t% b! A! _2 w18、炝菜花3 ~* x9 R( \9 J
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
/ P( K3 q( m9 O" X1 |& `制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。5 D7 x' ?0 z  a" L4 @: a
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。4 [% f2 N* n5 X# R4 y/ u
. b, d/ f2 N$ w# T
19、炝芹菜7 e9 g7 c  C2 P
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。7 x+ t) p- i" h. f* @8 [  h. u
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
+ |; ?  ]4 Q8 l# |5 o& I特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
& E: X' `. E0 B! o. X/ N# |% o4 ]' |. o
20、炝辣三丝  
8 J1 }  I0 s1 r) j原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。& M3 Z! Y, Z/ H9 P4 ?+ S& Q7 E
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。' i: X" ^: `1 M
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
, d6 Q# M! J! ^4 u
# i" S4 x$ @5 X. o21、三味黄瓜
, [& d6 I, t* o原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
- J& a) O9 D$ d  ^- o; _制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
! o2 D0 ^' @7 ?3 ?特点: 色鲜味美,制作方便。: Y& l& l+ v8 ]( i- V0 b! `

% }9 v+ `9 M' M3 |' e: {7 K22、炝油菜! c* R2 f( O4 M: G5 P8 W2 W$ b* N
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。8 i9 E0 l3 a- e
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。. g) T# R' U# @9 a; C' t
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
* g6 S+ ^2 }5 I" a! c  }, s4 l5 X5 e# \3 R/ }. H0 u
23、油激黄瓜
4 s) H0 I$ J* M; w原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。8 v+ h: U, G; |4 p9 Y0 A) N
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。: ^2 Y/ l0 ]& H3 d
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。" V; ~$ b+ X0 |3 V/ E

2 f. t; E' a8 j8 b  E24、炝绿豆芽
8 u+ Q7 J3 C" ?- F. |3 A原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。! U, }9 `$ @: o; C! L9 k
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
, u: j6 W0 W# X  P. k) p特点: 香脆可口,制作简便。+ I4 i! `- P& X1 ?+ B/ O
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25、炝辣白菜! c2 c( F  v7 k3 G: \- E+ N* I+ P
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
7 \& q! g6 m$ u. O$ Y& m0 r制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
  f7 s* k' N% k2 m' F特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
+ s5 b1 M$ A4 m. x9 k; t; e2 f1 j" e8 b7 W: f4 d( @  }
26、炝辣椒黄瓜
. J* k, F5 D5 r& y原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱% `  A/ _  B6 ^7 ~; t
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。
6 d0 ~. T! R! D' G特点: 甜辣酸香,富有营养。
7 r) N0 Q4 O" ?6 Y8 e+ B1 R
+ e! q  H: L: \( J* {, H5 E# H27、炝海带丝
: h* d5 @7 R5 ?7 J$ ]( ?2 w原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。+ U4 Y* j3 i; y! l. o* {
特点: 丝长味香,别有风味。
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2 X9 f2 {- `0 b. t5 H! w9 T28、三味白菜
2 f0 u5 o( V5 s/ J) G- a原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
3 h# p4 l: l# i制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
2 S! g% u* x' C8 E5 a% f特点: 红白相间,香辣多味。
. w/ W$ l/ [- _# @9 o" J* g% E1 Y" Z
+ [; }% M( y  W7 b- X0 f29、韭黄拌干丝- @( n9 K" }6 q! P
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
7 x; \' N  n# Y! A3 N% F3 U制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。1 O8 @" R9 |6 z7 A# H0 {5 E+ o
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口; m$ h) v6 N2 \7 S  l

1 Z) A! h. B5 p* e& o2 h30、海带拌粉丝* x7 R! y- B/ P0 n
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
7 ?' Q2 h7 N& i$ b3 l; l制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细$ ^1 [, w2 L1 l; u+ `
& {! [5 ~/ ], r
31.酱八宝菜0 D; z- }  H2 d3 n6 k0 ~2 {# G
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。  N/ ^+ C# T+ r$ j2 M& Y
制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
5 }" n0 A; \4 |* D" @5 D5 J2 i主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。* a' ?0 h! r( w' b. G. n

5 P, y, _! z9 _  ?( Y5 r; k32.酱黄瓜
4 ^3 i2 Q. {% o/ \3 I原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
* F% {( ?8 F2 g, F2 g( _. O制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;0 q5 B' R! U: J2 M
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
8 [8 W1 O7 z: V9 {
" [7 A0 T0 U# |( U33.酱莴笋5 Z9 [' L. u3 _% u% T4 v
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
( m  G+ X/ `4 Q% n制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
! Z4 M+ Y; U* g# K) L5 Y*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
( g; m' Q$ F  G) \" M5 e*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;# [5 }& u5 s9 J+ u
*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。, F1 }' Q( e* t1 [6 z' |
" H: I/ y& k0 g3 t
34.酸白菜# q3 k8 x- s* M$ ?7 H
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
* l! y/ Y% k" A' }5 S制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
# ]1 ^6 j% s# Y1 o
& K: h5 m7 l- d4 p35.泡辣茄条' H/ p, K  X9 B1 r: N& K
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
' E/ j) Z, U* m/ h制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
! R) U" @. e  V- A" o
/ I; U3 r$ h5 W7 z9 S7 ]! P' R) {, ~* w' R36.什锦泡菜( ?/ x" o* G: j2 ]5 t& @
原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。; P' Q/ ?8 n/ f1 m* m1 _
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
5 L. v9 t  z7 u( K1 L1 f* u- L8 B6 Y) u: {. u, d
37.泡洋姜
3 x) }  d  n0 }  l) G3 {原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。: l1 r0 K/ a) _7 [( [
制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
2 }( T, [5 \: r0 z# D3 H8 x0 i*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
, w/ p: y1 y7 `$ X2 R9 w) Q, a' z" i% z# A: H
38.糖醋黄瓜
' ^0 e$ v; r' O$ `( j1 C" ~, V1 c原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
# [+ m- V0 \) |制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。5 @6 P; r$ h' Z* A4 |
0 F* L1 G' l7 a. A* U7 }
39.泡萝卜条
1 s  j: G" C1 e原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。% [& `( q4 g  i0 ~: \( T$ u# \
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;5 x+ O. h5 m- w% c# y2 J
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
1 Q8 _7 G0 i  e9 K! c3 U  ]
6 P: s( r" p+ |2 a+ C0 @0 p* h40.泡什锦菜
. S) u' j0 j' V  Z0 ^原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
9 ]+ @+ E8 P- x6 _/ i制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
7 p- {' I1 i- M0 E8 V) Y*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
) S/ r: a" V/ H*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。3 M* {$ F+ q6 _# |
& v% k) u' F  }+ f% y' L# I) h
41.泡四季豆' r& Q' t2 v1 u
原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。2 F  ]7 Z: r5 Q" M9 h/ B, [
制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;) ~5 z9 v6 i4 D# u$ v3 O
*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。: F6 x" |( y4 T# _" |' l1 J6 `3 O
) L3 f# o0 t% y4 |- y0 R: N
42.腌糖醋蒜头
# i) i6 `( K  [& C$ ~原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。" C' ^) D; |' L8 V6 H3 O5 s
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;  _* G, z9 E, B% L' l8 T+ ~
*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;" }3 X6 M1 e" _0 Z) T8 P
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。3 \. }2 d0 B  ^8 }
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43.怪味萝卜丝
0 ?' m8 ^) w9 u% l9 ]' F原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。5 C8 E! @4 W3 }8 m$ p8 r8 G& r. b
制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
, p. M; T) ?. ~; J/ A9 S; N, N" g. E*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。' i1 j1 ]: L  w, }- d, P

; ?1 y2 {- B$ m4 s. Q% `8 g) O44.五香萝卜干0 r5 w1 h! D/ u- H! [, I
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。2 i! L: l5 ]9 P1 f% ?4 f( y2 }
制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;! Z; R) K, V2 |+ e5 F+ n+ I
*将萝卜切成粗条,晾晒至干;
: E2 o8 u4 j, P*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;/ M. H/ O4 d4 `, }/ U; m. O7 f9 J
*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
9 t/ u9 A) g# t8 I$ x
. B1 c! c" @( V4 v. s: F45.酱油花生
; S2 W+ r  K- ?/ C0 p原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。7 _3 y$ S9 H- v$ ]& M
制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;( b' @- a8 A% l, O9 q# v7 {/ ?
*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
5 k; P3 A: e" r8 U  U
8 d( W1 n" A- A  e46.腌五香辣椒
4 h; l- c( |2 p1 i; ^7 T原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
2 p* Y: Z/ |* r6 n/ N制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
5 K7 a9 J/ `2 Z9 f; V0 V. z$ Y& H
/ A# q5 ]7 F( D1 N47.红辣大头菜
5 i7 D: f; s+ x, R) M; b$ g原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。; k: J2 X( v# Q% X  x
制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
# E; v; d1 x/ ^& J*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
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( H0 x  }5 |& {0 @" b48.腌酸辣萝卜干% I9 Z1 P' w  n/ A7 p; K1 ]
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
7 t" V+ I9 Y7 N; ~, O0 r制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
5 @" Y8 P' H3 I7 t  _: ~" o*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;& S$ g1 C' N+ b- f6 T% s
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。0 U, q5 o" k9 R- w& C  i% i* l  D
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49.腌朝鲜辣白菜* }! }- l9 ?( Y9 e- {2 K$ r; {9 _
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
+ ]- J, T; a% k* ?3 L5 {制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;; W* j6 ?4 T5 K1 u3 F5 |* m
*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
- n2 x  h( E: j, z! ?. k8 v*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
8 p6 b7 p8 A8 c0 I* f0 n& Y6 c- t8 `* z' W: ~( _" ?' N0 L
50.腌辣韭菜花4 Q' u+ U# ~8 ~
原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
  N7 X# ~5 O- V制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
( F7 H( q* z9 m  P6 A/ ~1 i9 y
! {5 [. a& A' P51.泡糖蒜
* [& ]; n! `& V5 x+ ~& h0 i原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。! |% n! d' ^. L6 ^
制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;$ q4 h# Z9 P: V* Y3 |
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
9 j; M$ V% w; E% {1 O& f7 D: o2 m*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。8 R6 ], Y6 a: e# I5 P

4 J$ \) T# L; O52.泡嫩姜- E# S+ D: D3 ^- h* u
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
3 g0 h& ?8 h0 z+ I: G1 |* @( o制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;( Q& H9 Q- B8 H3 W5 k! P) C+ q0 @
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。3 c' x0 t* E) P3 e' ?
( K; e7 G% C4 v0 j' n, L
53.泡五香黄瓜$ U/ f3 j0 A" V$ V
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。" ^, l: Q0 ?7 Z3 D& E# v& J/ G
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;1 l- g# D* Q0 O6 V2 T; r' o% R/ {9 y/ {
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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8 b! W# B% D: F54.腊八蒜
9 G# c7 X5 {0 m6 f/ i原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。* Z( d# Y1 A1 |" ]% A% v
制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
, ^: r+ F: K0 y*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
: w. |" D$ P; G此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。3 |. x7 M5 m8 O' X  @% w6 T

5 M. A& m% L& [: ~! \- S55.四川泡辣椒3 ~9 U. _" \5 T( z) Q) ^  p
原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
6 g- ]- L$ T) G# W* m# z! u制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;% O; @& M% v/ i0 B4 P5 t. q$ ~" `* P
*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
' E% `. r3 C/ ?8 n3 D' T9 D+ d*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。$ U/ g: J; j; {/ G% C3 L
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;1 `4 _; `2 S, o
*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;* y# b8 X5 `% h5 x3 B
*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。% P. C; S8 a! l) T  P- m

; K5 v0 ?2 [% T# K56.糖醋蒜薹* N, D& X$ z; Q' Y
原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。' [- q5 c4 }. q/ u  w, {4 p
制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;6 a8 d& d( `6 {
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。" t3 Y3 K2 W. m1 ^

0 M- u$ G' d5 c5 J6 Z8 Q57.泡豆角
. r' Y: a$ U" u7 X; r5 g原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
( ~7 W! q6 ?, ]# y2 h制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;. a6 D5 Y0 Q& ~6 g% e; v
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
* x. _2 o! J4 G+ d% s- }, S新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)' a7 r* k, ]8 g  q
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
  H# ]! H% U% u; d*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。/ ~/ H; A& W5 U7 N* i! I4 {

4 K7 \8 O! k5 M, `58.酱辣黄瓜& D- z1 {  X) r/ g/ P5 i5 |0 ^
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。) o# h6 r: S1 S5 s, h( a& b
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;6 w" v2 F$ b2 S9 j' c! z4 o- N( z
*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
8 y; [( M9 k) E& C*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
0 k2 k" S9 Y+ x5 x  q*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
" Y( a4 D3 |% x$ n8 g+ q; n& ]: L! Q7 ~9 V7 p* h4 [5 }
59.腌西红柿
3 `4 K3 [& {0 h7 B5 x8 ^" l% [原料:西红柿2000克,盐1000克。
2 _$ d$ [3 |" ?制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
$ s, m5 }3 x1 h*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
/ [% A; r2 U- o$ ?. S9 F*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
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60.腌糖蒜( D; T! ^6 K9 v. e9 r3 h+ ]+ d: M
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
7 Q% S0 u5 T2 Z* i! H. D3 }9 k制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);" b3 e$ ?/ P( j" R: k. ?
*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
, x8 ]" ~7 a  `*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。5 C$ r# V$ G' \5 M6 q0 w6 Z  H

! l% k, S! Y' A! [4 _61.五香花色萝卜丝
$ v3 ^1 z9 y( l) ^. Z! w3 [原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。' v4 a' Z3 X# y8 v. i0 \, N
制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。4 b" i. |+ K! w3 ^0 A
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。  W' P/ t# v, G/ S" |" ~
0 J( j" }# @$ U4 z
62.酱蒜薹, C4 Z8 i, m2 N/ L( ~
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
: _1 p/ I% B* U. M制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;# J* C( l* B- f' @& ?
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;' X5 f( f4 E6 R! u( e# }
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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63.酱萝卜$ T: }/ y+ H9 J& n! W0 j' V
原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。6 B6 l- u; j- G8 T$ p
制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
0 X6 k/ R* F$ l9 Y# ^*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。1 M( ^2 E2 u" [

+ k8 b1 i8 y, z( T: k: ?! d64.酸甜莲藕, ?( r+ ~, `' z9 E6 o& r1 ]
原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
3 z2 y7 ]! h" Q2 ^制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;3 F( U* a, X+ |1 w6 M
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。  X1 U. p- X0 M
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65.泡笋条" W8 o: E7 |( b  v
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。1 j! D4 f, E, t( y
制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;/ U  \4 {  p% Y8 y" F7 Z7 p* }
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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: W$ F. v/ ]4 {1 ]66.泡雪里蕻
6 J! \, @' s) S" X! I, `# ]. P" K原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
, O9 w; C  ~( F3 H" c制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;8 ^3 B$ |$ n4 L+ L; c' v
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。! ]' u1 A# Y. g+ W: }

9 ^5 |' @5 {6 y% M7 b# s& q67.泡五香辣味蒜
3 ], ]0 s- y! ]% I# i& X5 m+ n原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
9 u& V+ x" v# a; [6 S% E2 T7 T制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
) ?4 U3 z( o9 L: h% H8 l* Y1 h*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
( Y; j# a4 O8 S! v+ C
7 x  o+ |1 E" m, B& n* L68.泡辣椒2 ~) L) Z+ r, W2 Y9 N
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
# i1 T8 @' a2 M6 c0 e# }制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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69.泡酸辣萝卜% d+ h& Z( O8 }+ J/ {3 v& m
原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
$ [9 Y( N9 g( U+ @, x% _6 S制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
% w) C; k+ ~$ g7 _0 V0 b6 D4 p*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;; G5 {6 n0 }0 y/ o4 y- s
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
; d! {; F/ ]- y3 e*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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70.泡子姜
$ X/ k# o8 X0 [原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。( w8 R% v( a3 k- q0 K
制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;4 S, v7 D5 u. y7 b1 Z$ j) F6 b9 r
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
9 o; \8 _* Q  l8 L2 C; \8 \5 N*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;. N4 v# v% f; ?: i  [6 w6 Z
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;8 d& p# A/ s9 R+ J: ^- p$ ?
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
) O$ b2 s( q' L9 j5 P) B*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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71.五香辣萝卜皮
) K6 x7 y6 K# D4 N; F3 \原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
& s7 l% D" m7 x; d制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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1 y3 T3 v& [2 F. j72.泡芹菜: n. M4 T" P1 A/ I
原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
* j% d& w7 S% ?! D* y4 [, h# g制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
# K4 G/ ]* H" \2 v# ^*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。3 h2 N" {0 {9 ?9 {
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73.腌圆白菜
* C  i* B& I0 Y+ S. A原料:圆白菜5000克,盐500克。
- z3 l. a, ~4 Y) Z1 y- @( s; S5 \, P6 M制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
1 E) r, D' ~! ?1 I. @, Y*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
0 ?% ^$ U( O+ Y* X: l) R*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
/ B% Q. l: G5 ]) v& {0 I" b色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
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5 C( \$ T# u) V8 s74.朝鲜泡菜
+ @8 _0 h: ^* W  s/ B* b+ |原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
) j, O; A$ X4 U# s1 h/ v: S制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。" o. Q) n3 R. s7 S/ l$ f  v9 _
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。) d- c5 K# \% h0 h* U. O
特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
5 j( R& P5 r* U/ A; D6 x2 @% J. }8 z/ b/ o# X$ s' y5 Z
75.糖酱洋葱1 ~0 j  _$ l9 y$ Q
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
( g; j6 g2 @* O3 E8 K制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
) T2 B/ f! z. V. \" M* X5 V( H, _% T(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;8 r" w* p+ c7 b* F+ T/ G! D
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
6 ?7 w4 j5 w- S" \1 S* H+ r特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。5 n- ], q8 D' @

+ X4 b. [3 x8 V* G- _- S8 n9 }76.腌五香大头菜
$ a9 r* H6 A- e原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
; T: a1 I; ?, n5 Z3 d制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。; i2 V0 \# b- y$ Q% e: V) J
注意:存放时间以较久为好。
4 @0 N% t# m" ~' [' i6 J+ A特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。* G+ b7 f9 F8 S5 \6 Y# w* Z
3 o3 w" n5 D1 b' ]. ^7 l, Z  E% y: d
77.多味萝卜块
* g& Q: n5 P" k3 \7 Y" a原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;. N* R7 h8 N' @$ E4 k8 P" ?2 K
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。3 K4 V! ~$ j6 x& y5 D& p
特点:脆嫩适口,香辣味浓。5 v. O4 R- Z9 M. A- Q

. Q9 l& \: Z: ^6 l, E78.风味白菜
1 {0 Q5 n; k9 ]2 a( w/ n原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;  L/ w5 `. g+ i1 W7 W8 q
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
3 K2 b  b. W$ {. _& g$ ^0 Z+ D特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
( X& y! O* k3 O2 q) x1 h) s% z& q, e
79.香辣白菜& x/ s) t' D. ~: W6 k4 x
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;1 h* W5 r' o: \6 [- T5 X
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。6 N! q! a& O7 K* L
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。8 i$ V0 z. I3 |# C& q5 Q' }
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
0 }& @% a) j0 t( S$ p3 C特点:色泽鲜艳,清爽适口。# k" _* a, k$ E; U# G
4 q) i' ^0 L/ P9 U' b. b
80.最正宗的韩国泡菜的做法
1 d+ g8 O2 Y" f2 f% `7 l* z/ n*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
. N" ]: Y0 r1 P' A. a9 m# c( H*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。* ~9 L* e3 D' s# V1 z! I
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
2 u; ^. ]! r! A: o# }  Y*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。: N9 O3 Q' k- x& M2 P; h1 j
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。# j& ?8 g5 B1 w0 A' F* v
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理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56' L+ g  R& A- O5 A
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" S5 M; v$ N5 G, ~( M
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56  x7 E' H: ], _0 A. z2 x
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