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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!
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  t; `& B0 |9 Z2 m2 g. |一、黄瓜
6 R% Y& G; q- [4 @9 ^' R& n1、黄瓜:15斤+ B* j: ]) |( j
2、辣椒:1斤 
1 K# L% v  T# ~0 S3 X3、盐:1.5斤  
; m  ?& k  X+ L6 z4、大蒜:3两 9 t* }/ R# E( n
5、白酒:1.5两
! r+ K: {$ W' F+ ?" ?0 P6、味精:3两8 [) J, |% S+ \' |  H
7、白糖:6两 6 K4 y/ n9 h* S- b/ q9 l/ l
8、姜:3两 / V' i3 p6 T" u7 s
9、酱油:4斤
) Q- s0 e" E# c7 B! B方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
! h  Y' K0 {& w+ [" u1 @) f7 g& x5 n4 M; w0 L+ {
二、萝卜
2 w+ x2 M  B; }1 _( F1、萝卜:10斤  , c2 f- s, p5 z3 K/ ?3 `
2、盐:2斤 4 Q% Q+ G9 ]1 _" V1 X& m+ [& }9 w
3、大蒜:0.5斤  5 E( H- l& n2 b9 ?/ e
4、味精:2两  ' c) m! O! Q# B- R0 V& Y; d& }
5、胡椒粉:2合 ! p8 j1 b" j* `) ^6 |) ]$ K
6、白糖:1斤& ]. ~# O0 N+ Q
7、醋:1斤   
7 ~4 F8 {/ K" q. V8、辣椒粉:3两
& }: U# U' q% C7 `! k方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
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+ Q' Z4 v5 W% M. a% ^/ z  B6 _4 p5 u. V5 r% q
三、辣椒末
/ E# ^+ v* M; z4 h7 p6 e1、尖辣椒:10斤 8 Y- X8 M5 H' C: h- I
2、盐:1斤
  r$ D) @0 R* e4 ^- C" D. G' Y9 x3、豆瓣酱:1斤  
' q5 ]) J" y( v9 E+ A$ {( [& Q4、糖:0.5斤
. D  C  g, e- m+ R5、醋:0.5斤 
9 X+ l: ?. m9 X# \/ B6、姜:0.5斤 7 {% y& j( ~3 f* v, [
7、蒜:0.5斤 
- b  Z  m( }7 Y( U9 ?( m8、味精:2两
7 s2 }+ `3 a) b% l6 a, F' W方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
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四、牛肉酱
: A4 j1 ~1 ?; C0 d1、牛肉:2斤  ( Q4 }( @7 ?/ m+ d" p- d8 C- R
2、红辣椒:5斤6 X8 P' g, S* i8 _! H8 q7 v; \
3、盐:半斤  6 h7 ~' b! h2 j' ~. F
4、味精:2两7 f  j0 \! F# ~. P% h) R* k
5、豆油:1斤  $ F; i) y, A* j1 x( N8 \3 p
6、芝麻:4两5 h2 J/ I  ~: G& [0 y
7、醋(白醋4两 )1 v# z) ]/ p; V- e3 G0 l
8、豆瓣酱:4两( U& p: J/ D" n8 P* [: G% A
9、糖:4两
  R$ t; M7 y( `) i方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。' N1 [: j$ ^* m# a
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五、80种小咸菜的制作方法
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- F0 ]$ `/ `3 N  W" Z3 c1、拌葱头
- i9 K# `6 G+ [. L3 R+ k原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。! ^4 O' ]9 P" G8 K! f* m
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
1 L: v0 S6 t" a  {" D特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。% g  n: R% i1 p0 |% j7 m/ x

( h- M/ m6 R( n9 a* o( O' {+ [2、拌卷心菜- d2 F( ^5 u2 i
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
7 U# _5 c7 S( q* p# Z* v+ Z! ^制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
" k* {) ^  W% K+ [3 Q. r特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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+ b( r& h1 t; i: n' w4 s& x, R( [3、拌绿豆芽
, ^7 m9 C0 B, V! B, X5 A原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
6 h! c. f  q' d: g( T- ?" K- i制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。" Q$ M4 R2 Q9 y$ N# |* N8 w8 k" b6 K
特点: 新鲜味美,富有营养。9 {  l' I5 j& B6 R9 |" i; e' x
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4、黄瓜拌虾片0 q! \8 J3 |+ X9 g
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
0 j( u8 r- [+ W: d! c制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。$ p* B, F; @9 T: @) f
特点: 鲜艳美观,清香利口。0 G6 c) Z1 n' v# U; m7 B) f

  U8 ~  T! {- P. R: N5、麻酱拌豆角
) y+ `3 ~4 T+ h4 l: K6 `# e0 u原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
3 [# }0 v3 Q6 J. n制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
5 ?5 O. F/ Y; _( A特点: 颜色翠绿,香味可口。
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( j+ a9 n! K( j! B6、肉丝拌粉皮
' ~) S4 T2 z) j6 o: R  O. D; `原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。2 Z3 E* Z7 r6 p
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
  N8 ~: o) d- a( k; q特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
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$ `5 {2 c' y) M( s1 f- F! D7、拌韭菜
; d2 c7 O8 u& w# o* O原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。, _$ E# m- M' E( e2 a
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。  l3 X' `5 s9 O6 K# R" J5 j) H! @
特点: 经济实惠,佐饭最宜。: d6 C) F- g+ A

! K" ^& A" q. m/ u8、拌香黄豆
' Q! B; g8 K2 h( u' X/ H原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。) M! W; B/ Q; R( a0 B$ m
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
: T/ f2 b2 W9 L' M0 l特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。  B* a& ]& E( B. F
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9、麻辣粉丝
/ e0 c1 H' t) Z0 _. d) k' v原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。3 q( G/ k" _8 Q  d6 x: |
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。$ p: s) s) n  N8 j* w& U
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10、拌粉皮
1 x- N; |$ {6 V4 e: z原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
5 w& A, e# ^& Q! H9 w8 u2 v制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。" o' T3 U+ {3 u* V( H! ^
特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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# F2 u) A; s3 W* V1 O9 v8 Y0 z11、拌芹菜' Y; d8 t3 W& C1 a& |% T4 s
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
- l. M4 V* W6 n1 f  F制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。) T5 @8 X. F0 Z7 g, {; w7 L- e
特点: 翠绿香嫩,富有营养。9 l; a/ ?$ s/ D- u9 S

% {. A; \+ r. E7 \; y4 P2 v( ]12、茄汁芹菜! g/ ?( E7 O  P
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。, A: ~) I% O( y3 S
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
5 p5 G) w, H4 m2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。7 q$ ?' S" b" K3 x2 Y6 \! c) P
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。. T+ X# {9 u$ k  G3 B0 B+ ~% u# @

' l; t1 Q( G* D. Y. k% N2 F13、五香花生米8 |+ @# `1 o' u! K3 y
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。" D9 K, V- c5 A6 I
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。# Q/ y4 R1 n+ Y& H
特点: 五香味浓,宜下酒饭。8 @5 E0 l8 _1 L" H
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14、菠菜泥7 N8 N2 J' v3 X# {& r2 q
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
- @& O1 g& A; O$ h制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。) L$ |( C" |2 Y- C* Y
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。9 f! a+ W- L  I/ ^7 n
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。# |- J* Y% U/ H  n3 n5 h

% `" u( |0 H8 X& u" p1 Z( v4 P: v$ s15、拌什锦
( ]& w' |) Z, n; }2 V$ A, ?5 H. ?" N原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
: m, {$ t, x! g9 z( z" P6 O制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。# y4 C1 r! I* c) E' w) u9 @2 d/ o/ i
特点: 色彩艳丽,风味独特。
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( A+ j5 |; T/ ?& s1 T( {# Q# [16、三丝芹菜5 a/ u4 i0 g0 e4 p
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。+ U9 R: p- w9 V4 d! W
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
- N! a7 W& K  N! k$ r2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
/ x2 N5 {" X* }$ F& U) x/ B" e1 {特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。6 ^$ p  O9 c4 }% A  m

' y: ]- U7 W6 [* Q+ S2 w17、青椒拌干丝
) ?$ O2 n, \3 Q. x, r4 _) p原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。  @/ P- ?8 L: |
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
9 @3 m, p! ^( H特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
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1 A* F7 ^& \# u4 M" A1 K9 E2 y& ]; V18、炝菜花
" A; l4 G. w7 f原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。* Q. [( Z' N  s9 D; I0 v  H( U# y
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
3 Y/ [2 @8 t0 ~  ~7 c特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。3 [" b9 q) n  v9 u+ B* J
3 v# L; _' d9 V! X
19、炝芹菜; U9 t! D% K8 \% p
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
7 @& U0 I* [3 |; }. ]制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。' Z% N+ e( O8 p' c, I! k) Y4 p: r
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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. N; t  [1 V2 m20、炝辣三丝  - h6 A7 M! l1 m. R& x/ O
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
6 I+ {$ ?9 S& d$ [" ^制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。9 S/ ~+ U8 W) o4 O) I$ c
特点: 色彩鲜明,一味俱全。( Z: C, t$ Q# [/ G
3 L  q) M# C8 M
21、三味黄瓜
: @( f7 |% O" o5 N原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
. t4 u0 f! N) ?制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
' L' f( }/ K& Y5 R/ ?, b' T特点: 色鲜味美,制作方便。/ @" k5 V) F6 s1 H8 J$ A* i; s" p

9 k/ K  c" N! W+ j9 z' ]$ C22、炝油菜
- f' C9 q# o' t& K原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
* \( w. z  a0 e: i制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。
# X5 I# T4 z& j( s4 A& G! V6 i! [& y' j特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。, `' n( O- d! f$ e
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23、油激黄瓜$ g# T8 b) U9 v/ M
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
/ W2 j$ A' F8 }. W制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
( t4 ~: W% J$ N/ f9 R特点: 碧绿鲜脆,别有风味。" h9 g$ [7 _6 E2 L& U; C' D2 p

, e3 g1 Y4 c- S. Q' G24、炝绿豆芽; Y6 P' b- R* n! H! R
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。* i# {" u) w1 `8 V+ R. p( m
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
5 W) H! t, a  g1 q/ @, S5 [特点: 香脆可口,制作简便。
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2 p" l/ V7 N# Q! V) b25、炝辣白菜+ A7 B- A$ K* s! Q8 C4 Z
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。- \! E; y% X  N. X
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。' y1 W3 l5 d' h5 {: ~8 p  g
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
0 p6 H* a3 Z+ k+ G3 y$ U" s& g; H5 f) }8 t8 |+ L0 Y" a& x
26、炝辣椒黄瓜6 X- V( v$ }2 g% o1 T$ n- ]# K
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱- k, P- M9 c+ a! ^
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。5 _1 W7 \& n# [0 I& N/ X! D+ l
特点: 甜辣酸香,富有营养。2 F9 \) `6 |0 O  `: I
5 g, r$ \" L! X4 t! Y- }8 Y/ k1 z1 Q
27、炝海带丝
2 j; S' g6 ^: E+ c原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
. K/ E& g; ]* f" d0 q' M特点: 丝长味香,别有风味。
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8 E. c" |/ A  z7 O% {* u1 P4 W- W9 u28、三味白菜! Z5 c# o/ m& V; K4 I/ j
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
1 w  l7 m8 h5 c. @! ~& v制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
0 n% G0 z6 U$ B/ m  V) _8 Z- Y# ~特点: 红白相间,香辣多味。
+ A1 c/ b0 W: `8 C( P4 p* G: I4 {$ G$ q: p
29、韭黄拌干丝
7 L, u; W) q/ E4 r( ~7 l! f/ v2 k原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
, x# W1 s4 R* d# D7 s4 s" L制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。, d* x. B9 k/ R. }- m& ^) u$ C+ k
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口5 _* E: {: M: h
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30、海带拌粉丝
( w0 f. i; z. S, W. K原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
! j, }5 B1 F5 p. Y制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
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31.酱八宝菜
$ c0 U, Q4 F2 W" r9 \+ `原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。' L8 j2 D+ N  m3 `: Q9 P
制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。  r1 b- K: I  u, ^7 O, J0 J
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。) X' f3 a+ p, |7 c/ {
* D, q6 Y( I* P2 J: @5 }+ x
32.酱黄瓜
% G) W6 O) X; |6 j# X, `原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。3 s# p4 l. [" K* M' f
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
7 R; V% [5 \0 r8 f/ J: v3 q*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
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8 Q+ `5 n9 Z/ n33.酱莴笋
: D! c- g. F4 _( g! j原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。( }& K; F- r. Y9 J; R" |9 p
制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
4 ]7 J5 e2 u) U; K6 x& @" P*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。% U1 l0 C' V" Z8 V  W
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
: J6 L1 E+ n; T0 o4 D) R- C0 N& I*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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& |1 e% c+ ^/ l" p% o, ^34.酸白菜! z1 q! T: r8 \6 `0 x
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
  z1 z+ {& r2 E, ?5 J制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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35.泡辣茄条
" K) O) s/ U* u3 e* w) I- t原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
! I( n! `2 M$ M# f制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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' g/ `. q6 m; ^0 s  X$ R2 o9 W36.什锦泡菜
, B/ [1 l2 E/ E4 `: J4 Q& T( l原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。. a' o; Y  p( ?
制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。( Z* B2 q( L9 o# o

5 l$ d$ H. j  z: J* v2 l8 o37.泡洋姜  P* k6 T, Q8 R
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
& R: D  X' ^% Z/ d制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;9 \6 C  `0 ~( H1 o; `: J% q
*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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38.糖醋黄瓜- ~. k% [  }# |% X: v  M
原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。4 Z( I- A& ^# j5 |
制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。3 f7 W& a* B6 m3 o

/ V: @% |0 R/ {: B6 L39.泡萝卜条
# @# Y$ S" |' q4 {! T原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。" h6 E2 k7 L5 g' h2 y8 X
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;9 H# q3 L$ B1 C: |7 b& ^
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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40.泡什锦菜- y  ~2 b1 L: k8 v# M
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。3 q9 P: \! T  n( @4 u
制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;7 l4 V& p0 j8 |$ T2 l1 Z1 O
*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;2 v3 X  x# _" F' J6 `: e
*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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" l- a; Z' A1 H9 I, C8 u* T0 z: n1 h' m. B41.泡四季豆
% n! j$ ~" A+ @& k  Z原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
* O* S8 W5 K& b! b0 f制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
9 Q- [0 ~/ z; y5 F*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。* i( A- p2 m+ n! ]" d7 N& M: [
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42.腌糖醋蒜头3 G" i  D5 c; ~! h; G& W+ O
原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
  K! b& N! \+ V2 r) o; H2 H制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
( J( l1 B- T7 n  N; O8 K*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
3 A( ~/ I8 A6 r+ _2 b/ b*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
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43.怪味萝卜丝
' K6 ]5 \4 W' x6 M9 q* G  B& J原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
/ T3 Z; k# r$ Q" {制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
' D2 h( h. w8 r0 |' }" H*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
4 x4 y2 D2 c$ W6 C
" F3 X; R# G' |) R2 n8 _& r/ M* a2 ^44.五香萝卜干) p2 C0 B' T+ f3 Y. y% B
原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
6 @+ }* |# A$ ?) g制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;9 S% h& Q4 T$ ^" S4 ?  Y: G6 E
*将萝卜切成粗条,晾晒至干;' h9 Q7 U% f8 T& {
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
8 h& w/ i6 m' {+ Q) l8 n/ x*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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; ]/ h, {' D/ c45.酱油花生
& a- v+ j. L: \* ]原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
" O% W* X! ]1 Q/ O制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
7 |* a- [- P0 {0 O  U) ?! [*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。1 u  _" X: C6 u3 X

7 j4 ^( {. `9 p+ v6 ?* [, b46.腌五香辣椒
6 P1 r) m4 Z! m- ?% w原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。8 g% L. v* G* {
制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。4 }' s. e/ r" r7 A, y+ x1 o

& g8 U" ~$ ~0 `4 x# E47.红辣大头菜
+ u# b. q) e* @' {; M: G% N  ^原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
& J% k9 [, _& \/ i制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
; q+ `- p$ p# _; e. S7 V/ V, B*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
* F% N  _  S' b" l7 z
3 n9 |1 S/ y- \- \% ^" H) P2 F48.腌酸辣萝卜干! E4 `5 K6 T# U" J4 r+ w4 q9 i# Q
原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
8 I6 K( m, B( m9 ]$ C! n1 b$ j制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;" s' ^5 A- d% D- |4 Y/ t
*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
* F4 ~  K* R9 t3 d& D! L. `*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
0 z# f* e3 e  [7 R& p- x5 H/ t& M
/ J- o8 ^+ D2 V" x5 @- s49.腌朝鲜辣白菜" e( M/ L5 y5 V7 S
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。7 ]; R' ?$ k: b7 \9 `  d
制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
, V9 M$ l  ~+ p*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;1 q( e: j; \/ q* q' z
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。5 \) u6 t; }3 M/ J

8 ^2 c" _) `3 h5 n5 C9 c% @& H6 y% A! ]50.腌辣韭菜花" \7 C& ~/ \9 S5 l% n
原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。/ G' [6 m, @& R9 {. L. n8 Z/ U
制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
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% k* S& n" h( p2 @  I6 o51.泡糖蒜$ Y0 X3 H) C4 U" Q
原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
1 Z$ Z5 f) c7 K3 r3 ?8 w4 B制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;6 ^7 q6 n2 k& c
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;( z7 R" K* `. b8 m& O
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。4 `( \6 H/ q! x. u" Y' h, d
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52.泡嫩姜8 s8 b% R  H& q0 k9 d
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。: Z5 U& `: o- V; H' Y+ V  r* k7 Y
制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
+ M' ?  k0 p# k' P, G% n; E*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
) J: d" m7 S( V1 ]* w4 b- l& X6 C0 U% M; }: x6 ~
53.泡五香黄瓜
! `4 @0 H! ^. N% V原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。4 F6 I# Q; ?, D0 ?
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
+ I2 q  K( h8 M*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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54.腊八蒜
) C5 i/ X& N/ g原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。9 {8 n7 {/ S( U7 }
制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
" t1 I  T$ h- u  ?( c6 p*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
* `6 l  e1 t' F9 e& o' @# l' P9 G此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
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9 C' ~- m5 W' b, L1 O55.四川泡辣椒
) }' T$ ^1 p! z+ w8 j3 m. ^' z9 u: L. t原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。2 [5 ?* R8 ~& s7 y. k
制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
. E0 J3 ~9 b6 {" k5 ?*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
7 k( K  Z& `, k# N" g*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。4 p1 b% z3 x/ t* V, i/ a
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
: b8 x: _8 a: f$ W$ U*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;7 h  D$ p3 e  }2 L, w' u) F
*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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8 `9 d1 S+ d/ N/ b4 [6 g* @8 v56.糖醋蒜薹/ J6 }$ Q$ m$ n- `8 G! ~
原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
! B$ F$ S( W7 |4 F/ I6 \5 Y制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
0 w- g7 Z7 I& c  Q! o/ K*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
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57.泡豆角; y2 b- f5 `4 s: N. v: `5 g3 N
原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。$ z/ b* B# R: g" q+ r, b
制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
# Q5 H2 f. @# K  G- r5 `$ Y*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
1 S( y1 |! N& p! F新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片), i9 {2 x& i; n0 Y$ M* B; S
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
2 t# T$ J6 y6 O) q*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。% ?7 [+ q" M4 ]' I# P
( L4 @- Z2 R  y' x6 C8 H
58.酱辣黄瓜
9 a+ o& v& A, q$ U' R7 `/ ~! O原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
9 p4 U" ]* a" m! Y5 C制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
! i. |3 l. b, ]2 n- i*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
/ V) M" y1 i3 `" I( P8 A*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
4 |9 H( z! X) L, T' I( D$ H*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。. k7 ^# Z" e6 A% o
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59.腌西红柿
+ g  k# O3 u$ O" n8 F- O# ^原料:西红柿2000克,盐1000克。% N/ P; c9 u# O5 `& a- V3 \0 {
制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
/ j% Z3 w1 J/ ?- @*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;2 _+ }2 s$ X) V
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。. h& g( v+ A* b

3 C8 \) [) |1 N0 O( s60.腌糖蒜4 G' p. J$ X+ t1 a0 q3 i7 Y
原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。6 S) L0 i/ W6 E9 f) m
制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
: C1 V. U' e% {( I0 N; S8 q9 U*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;' k6 F2 K$ K& }; z( f& ]
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
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61.五香花色萝卜丝
" f3 v+ I6 A5 U0 ~/ x原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
9 R- Q/ K, k* B; F制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。( `, i! o" q2 N2 E7 a2 }# q" a0 J
*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
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; y) A( L3 N4 b/ C: y62.酱蒜薹# o0 M& A  n$ }+ O' T* g" _/ v; B, q
原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。) N& K' H. i" g! [
制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
  c# s; k8 s9 ~7 f( f*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
0 _! T7 X8 ?: _# @3 \$ ~2 X*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
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6 [3 ^5 U4 t1 T1 B63.酱萝卜
6 x* b0 R+ i3 i7 N! Z/ ?- B原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
5 r0 L/ ~9 ?! I5 f- M制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
! X; p$ H2 H% a% R9 l*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。1 d, O9 ^9 |) @1 a
+ b+ P% S  l+ U1 H5 w) L: J4 s6 `
64.酸甜莲藕
( m' ~, l" a3 M5 W原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。" J  l# ]1 G) |! B. x$ J1 a
制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
. L9 Y+ {7 l6 x: D5 M/ [+ j7 e*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
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65.泡笋条- {9 }. y6 E1 g. @1 P$ ~# C
原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
+ K: G  o6 y, K制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;+ N0 W" G( Y2 g" U5 t# I0 c: @
*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
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66.泡雪里蕻2 Q0 o1 {% V/ G8 R3 X0 \4 x* N
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
/ A' z1 t  e6 Y' B/ f制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;2 q7 X2 l* m; H1 K
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。& t! D0 ^4 R; ~0 Z
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67.泡五香辣味蒜' u) l+ h' ~) D' s$ R4 X" n
原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。. j& l8 g1 M: k  i
制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
: t9 `) @+ z5 w  D, T*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。9 B) ^3 K4 N# b
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68.泡辣椒+ G  p: k" [, s$ c9 M. Z
原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。  ^) B& ^* M4 _2 j4 p
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
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69.泡酸辣萝卜2 _9 |/ U3 ]" S" m# d0 o' ~* d; y( L
原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
- z+ p7 ?  I0 \2 c+ ]) \' ?+ @制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;. z6 m% N3 G' w7 i. X9 P( Z& B
*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;! ?& {! S7 A$ v- _: W5 E
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;4 U6 ?0 k* o6 c
*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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70.泡子姜
( w' i4 S7 E) K2 i( u原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
/ V. R( i- a+ D7 l制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;3 u0 U* y  e# k
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。+ T+ J5 n! w  _) i/ O  Z
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;- D- K$ S) f8 z6 [) w  N
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;1 C; x" m/ t% J8 s+ A3 [; H
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
3 U6 K, \0 v- {) O*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。5 y* p) ^7 C' @% L6 L, A7 _0 p
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71.五香辣萝卜皮% N$ @9 U# F* |8 L
原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。) F: O) {2 K0 O
制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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72.泡芹菜
, v+ n* a- ?  H, c原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
2 E: Q" V. E; E制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;5 v# |& J2 k: w$ Y# p. p
*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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73.腌圆白菜
% n# e0 j* R; E  f. e* }1 K2 A1 S2 E原料:圆白菜5000克,盐500克。/ T$ u7 d5 Y# e5 r
制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
4 W* o% {2 _& p7 Y# G# H*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。" |9 g! r' b% [/ I  i8 X% \
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
1 t) L( f; T3 B3 u% V" I$ _5 `色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
5 G' k3 A0 }$ U6 I2 j2 u$ K
2 V* ~' V* r1 w( X74.朝鲜泡菜
$ W8 E1 }2 b* _9 Z原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;% ?# M- ?% ^( C5 T
制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
4 w+ [2 W! }" b: Y(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
4 A: K$ @4 a' C  s特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。  B# s3 m7 y/ x
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75.糖酱洋葱9 M$ o8 W" l' h; D, W
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;3 T7 U" n2 ?6 U2 J4 b: ?* N
制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
8 ^' s! b4 V, R6 T(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;# g& l0 _+ i/ U( y
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。% P. M7 X: f3 e9 }+ A4 `
特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
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76.腌五香大头菜
+ e3 k9 Y/ P* F& Y4 J, M原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
2 D/ |: x' @0 x- F2 z2 k& m- t制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
9 o8 C% c. F, i9 g- Q注意:存放时间以较久为好。
9 |% g* j  z: p7 [0 [( @  O特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。4 U, J% X# T% B
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77.多味萝卜块: i- S0 M) l$ T4 r/ Y$ C
原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
9 H2 y" O0 l/ U+ f制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
1 s; J& }( a5 H3 R! _特点:脆嫩适口,香辣味浓。
1 i, S. u" `  f& R8 V6 Y7 m, o
7 I4 Z. b7 R+ w4 T: z78.风味白菜
' [5 J! T) w9 j# |+ g+ s( Q3 B原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;3 r& w6 C! @1 ^+ H! }  j
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
/ j! w& z/ c, p, j( }7 v8 ^, q特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
2 X8 n& s8 V" }
9 T, v: h$ L: o5 p1 i2 @7 u) j79.香辣白菜+ L5 O" P% Y6 f- n
原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
6 d/ v+ Z3 Y7 n$ Q; x, |) C制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。( {& ]- A0 m1 z* @
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
% \& M$ V! D1 H(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。, y* w& t$ }/ D3 j" N
特点:色泽鲜艳,清爽适口。
6 A' L8 e- K7 }' x+ E7 H& E+ \$ h6 F/ E% J) _
80.最正宗的韩国泡菜的做法
2 ^9 R- m  X6 T4 E9 `*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。: p: F/ ?5 \: s& ]
*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
& v; Y& D  }8 M6 e/ ]# e- M3 U*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
/ Y6 }1 B+ F: e; f1 q9 m3 k  ^1 ^*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
) t# R0 Z2 d2 U8 L# {+ Q喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。* J4 `' N* F3 f7 i* I/ {3 U
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artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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) d. O8 @4 a% G5 w9 S% n. u
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:567 @3 e* L' [9 k# M1 n6 g
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