沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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. ~* |; ]! O& Y9 J& k油爆虾
* u" A9 x$ a  T1 X+ _原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
* M( ~" r: ~$ g, I% L) o3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
3 ]' T/ D6 [* j! u; w- r8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

3 F9 u% n# z) e+ ^糖醋小排
- n+ `, O9 M2 J原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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8 W- h! ~9 X+ U  M做法：
3 a1 M; `% a/ Y+ r8 C6 v1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
) i- y" e( w( F! ^9 d% l2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
) E) D7 D3 L2 |- ?3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
$ j' C9 X, M, u) K* P0 c4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
. O9 u- S( O3 t# }# X5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

* q3 d9 b+ |0 [白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
  y: Q( ~- i# K" m1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
& C) l  L& s$ @; @2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
1 w6 }4 z  P0 p2 L, O4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
8 a0 l3 i, X  _) A# O原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
* s7 ?$ m, X9 R; `% Q' p/ i
做法：
) D  L5 b" I  Y& U  l, ]9 M1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
* R7 M" h0 X" T" ]3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
% ]% ~3 }) R# A" ^/ `6 `2 P8 X: i1 N5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
& ^$ U; Q3 v9 a" a3 D+ M8 V! f6、加入切块的笋炖15分钟左右。
. o& p  g1 G2 w$ A% S0 k8 j7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
, _+ ]9 ^7 b6 p# V* ^# n  E8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
6 \2 T$ P' X' G8 ?( e原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
3 r2 R4 u9 z! T" r: G' q# L7 N" G1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
! E* H8 ?* P% i: _$ s3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
8 u$ r& R5 }7 T* T6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
0 Q9 `9 ^9 n9 W4 N* z) Y8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

# S! i* `9 O! V6 k香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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5 h8 p+ O+ F! d2 j6 a' V做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
, e! Q3 i; m" c, I8 \4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
0 T# _  J. S# m原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
' E1 p" _( ]' M7 l1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
0 T: A$ e& J6 Z4 L2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
* W% G  g  |& I1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
% _7 p) ?% b" M2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
7 h: L9 n* N; U) V6 O3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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齐山

zabra 发表于 2016-7-6 17:02

# I1 |) C9 h: }" }+ i* T: B

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03