沪菜烹饪

齐山

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; p' x8 o1 v$ z0 j  @+ N油爆虾
) b+ D$ o5 T" L原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
& Z9 B3 T5 Q- U1 d/ e1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
( V7 ^9 z" _, b9 _* Q3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
. s- D5 D& t. ~4 j- J, E4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
3 |  `8 f' t/ X8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
1 [4 h. Y6 m* g1 d+ C* H6 Z  D原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
( R4 T- ^' K1 i: x2 m" f$ Y+ s4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
" j; B* A- b$ D& J( z$ A5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
7 [# p- _+ }& N/ Z: o$ E6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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! P8 t7 i1 O" k( Q- j. L% x白斩鸡
& B- x0 D: P* I原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
$ W2 [* s) M. H3 ?1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
4 @! D/ _" j' q# l/ I. E5 E, U3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
* x5 a, g& }$ k7 n/ `原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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6 C& j) Z3 Y9 `做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
0 F. Q" h/ Z0 A8 U; v0 P1 R2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
# C! k6 w' ^: @0 _3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
: L, V% f8 E/ E! l% z$ |1 L4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
$ j) v% |+ l( \) C2 v0 u7 B6、加入切块的笋炖15分钟左右。
% ]! Q7 W" u- f, Y# B7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
- B& H& T' m7 H9 K4 N2 s0 z8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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; `- y$ D& e, I0 K$ Q+ o清蒸鲈鱼
5 `6 F+ i+ F0 t+ z原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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  o- F! C- {- S3 P% B做法：
( A4 u: H  g# Y# f, d5 K1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
* m. r* M! L  ]7 J5 \2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
$ L" F; B9 ~: T) G9 r3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
; z2 w, Y+ p8 b+ m0 o4 `5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
7 y! `- t" c- U* h( j6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
1 ]+ U3 h  a/ ~8 s7 C0 Z+ C( ~* @/ X8 q原料:小黄鱼、糟卤。

, u7 f4 \+ Q. c8 u* J做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
6 E* E: k: s2 `5 U& {  v( G2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
- }8 W: k4 w9 ?# B+ G8 }3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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; R3 ^- @% ^4 T  G) f6 _上海醉蟹
& ~2 h4 {9 n8 M  Q' e原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
+ |; u6 P5 L8 W1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
. x2 R# A5 q2 H+ J& k8 F. x3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
; S7 h- a9 o4 q, b9 P5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
3 G* h; [8 b  F' H. H. R原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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( m0 F7 G7 L" m  [1 h; [' U4 b! [, o做法：
& }, ?5 ^- ^  ]) c  h! ~: Q0 A1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
6 j$ z6 N+ [  N& L( b: ]1 X2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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