花园茶系列：武夷岩茶的四大茶种(ZT)

PTL · 发表于 2012-2-16 11:38

本帖最后由 PTL 于 2012-2-16 11:40 编辑

大红袍是武夷岩茶中最负盛名的，可谓“茶中之圣”。“大红袍”名枞茶树生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显眼。

“大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验，采取无性繁殖的技术已获成功，经繁育种植，已能批量生产。

肉桂亦称玉桂，由于它的香气滋味像桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。据《崇安县新志》载，在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。本世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一，六十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植面积逐年扩大，现在已成为武夷岩茶中的主要品种。

铁罗汉四大名丛之一。铁罗汉以福建武夷山慧苑内鬼洞的名丛铁罗汉鲜叶制成的乌龙茶，采制工艺与大红袍类似，香气馥郁幽长，多次冲泡有余香。铁罗汉为武夷宋树名，叶长。树木极其壮观，据说该茶有治疗热病的功效。每月5月中旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，清香回甘之味乃是该茶的一大特色。

水仙及闽北水仙，乌龙茶类之上品。该茶原产于百余年前闽北之建阳县水吉乡大湖村一带。现主要产区为建殴、建阳两县。光绪年间产量曾达500吨，畅销海外。现闽北水仙占闽北乌龙茶百分之六七十，地位举足轻重。建殴、建阳所植水仙品种茶树，枝条粗壮，鲜叶呈椭圆形，叶肉厚，表面革质，有油光，芽叶透黄绿色。

PTL · 发表于 2012-2-16 11:39

本帖最后由 PTL 于 2012-2-16 11:41 编辑

茶,岩茶之王“大红袍”

虽然对武夷山岩茶之王“大红袍”仰慕已久，却因一直没有机会前往该地一睹“芳容”而生遗憾。朋友得知后笑曰：“这有何难？我带你去一个地方，不必出京，保你能品到“大红袍”特有的岩韵。”

于是，我随着朋友来到一家茶庄，店门前“大红袍”三个苍劲有力的大字映入我眼帘。朋友说：“到了，就是这儿。”

笑容可掬的店主将我们迎进茶室。店主姓张，30来岁，说着一口带闽北乡音的普通话。他听说我们是特意来拜访武夷名茶大红袍的，好像遇到了知音一般，极为热情地招呼我们落座，一面准备着茶水，一面为我们讲起大红袍的故事来。

大红袍乃福建武夷山岩茶中佼佼者，居岩茶五大名丛之首，堪称“岩茶之王”。数百年来，历代文人墨客留下了许多赞美武夷岩茶的优美诗篇。宋范仲淹《斗茶歌》曰：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”把武夷岩茶比作仙茶。早先，武夷山的大红袍茶树曾三处有见：一处在天心岩九龙窠，年产不到一市斤；一处在天游岩，年产约十几小两；一处在珠帘洞，年产一市斤半（见1921年《蒋叔南游记》），如今仅存九龙窠一处。

至于大红袍名称的由来，则众说纷纭，莫衷一是。其中较为普遍的传说为：海瑞携老母同游武夷山，住在天心岩的永乐禅寺。夜间其母不宁，如厕频繁。老和尚得知，天一亮，就到九龙窠腰间摘回数片茶叶，煎后送服，老母遂病愈。海瑞万分感激，便问老和尚：“此茶何名？”老和尚见海瑞身上穿着大红官袍，灵机一动，便答道：“此茶为大红袍。”海瑞一听，拍案叫绝：“妙哉！不愧为茶之上品！”“大红袍”遂由此得名。此外还有许多传说，大都与医病有关。不管传说是夸张还是虚构，大红袍的保健功能确是毋庸质疑的。因武夷岩茶采摘的都是成熟的鲜叶，其所含的咖啡碱、酚性物、氨基酸等，均高于嫩芽和非成熟叶。再加上其特殊的生长条件和独特的制作工艺，致使营养价值和药理成分都较高。

九龙窠现存的6棵茶树，可认定为三个不同品种：两棵成熟较早，5月6日采摘；两棵成熟居中，5月10日采摘；两棵成熟最迟，5月16日采摘尚嫩。三个品种都生长在同一块崖壁上，自然条件相同，但叶状及岩韵各不相同，烤制出的茶叶色香味形也有明显区别。因大红袍茶树生长在悬崖绝壁上，人莫能登。相传旧时采茶，寺僧以野果为饵驯山猴采之。后来才从崖旁凿出一条缝隙，架上悬梯，茶工可以勉强上去。采摘之后，悬梯立即撤掉，且日夜有专人看护。因其乃国宝也！

长期以来，人们对大红袍只能观其形，难以品其味。产量极低、弥足珍贵的大红袍显然不能适应新时代人们的生活需求。近年来，武夷科技人员对大红袍母树进行剪穗插植，获得无性繁殖育苗成功。1985年开始小批量生产。1994年经省科委专家鉴定，认为无性繁殖的新一代大红袍，保持了原树的优良特性，可谓“雏凤清于老凤声”。

主人说得出神入化，我们听得如醉如痴。“请品尝一下大红袍吧。”茶师将已沏好的大红袍斟入几个酒盅一般大小的茶杯里，放在我们面前。我端起杯，只见茶水黄中带红，如琥珀一样光亮。轻轻地抿一口，果然醇厚香郁，清芬扑鼻。主人自豪地说：“此茶绿叶镶红边，七泡有余香。这就是‘岩韵’之真谛。”
不出京城，就品尝到大红袍的人间至味，不禁欣欣然。透过小小的茶店，我仿佛来到了风景秀丽的武夷山，看到了悬崖峭壁上的大红袍。

PTL · 发表于 2012-2-16 11:43

鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作，为了便于简单的记忆，本人将鉴评武夷岩茶总结为八个字：“清香甘活、韵味悠长”，并将此八字分述如下：

清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。

韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

味：指茶浓而厚醇，无明显苦涩感。

悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

长：指口腔舒适快感的长久，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。

福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高级农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。

PTL · 发表于 2012-2-16 11:46

本帖最后由 PTL 于 2012-2-16 11:47 编辑

岩茶乃武夷山特产，全称叫武夷岩茶。是半发酵的青茶（俗称乌龙茶）类。它发酵比较一般的青茶要重，譬如：铁观音发酵程度为百分之二十左右，而岩茶则要发酵到百分之四十左右，故其性近于红茶（发酵百分之百）。岩茶焙火重，故茶叶的“阴中之阴”被改造，也就适应各种不同身体条件的人饮用。胃热胃寒都无妨，且不太影响睡眠。但若作诗进入贾岛推敲状态，本人不敢保证不失眠。

岩茶味以“活、甘、清、香”论，香而不清为凡品，既清且香为中品，清香而甘为上品，只有活甘清香占全的方为极品。

岩茶生长地是特殊的丹霞地貌，风化石，也即陆羽《茶经》所述之“上者生烂石”的特殊环境，所以，岩茶有土壤或曰岩石的味道。

武夷山三十六峰七十二岩，其实没多大地方，岩茶产量并不大。所以有正岩、半岩、洲茶之别。正岩就是山上，半岩就是半山或山脚，洲茶就是沿九曲溪两岸滩地的茶，但因为资源紧缺，当地人已经把半岩也叫正岩了。

岩茶的品种很丰富，著名的有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰，还有肉桂以及传统的水仙品种。

武夷山自然保护区之桐木关，也是著名的正山小种红茶的发源地。

在九曲溪漂排，在天游峰下写古风就岩茶，当是人生一足啊！

PTL · 发表于 2012-2-16 11:49

本帖最后由 PTL 于 2012-2-16 11:49 编辑

　　“岩韵”二字，可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。

　　什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定、表述之，众说不一：有的说它有品种香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活”，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香”，凡此等等。

　　其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，可以通过口鼻感官体味出来的，并非虚无缥缈、“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。

　　如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之 “蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。

　　以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋概括说；武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶：一是界定了生长在武夷山市内，二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种(有的滋味、香气不同)，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。

　　武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。

　　综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师及茶农和茶叶专家黄建安、施兆鹏等的《安溪茶与岩茶的比较》说法，就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：岩茶,形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡饮, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。

　　笔者认为，在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，有别于其他乌龙茶的感官味觉，概括起来即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。（黄贤庚）

PTL · 发表于 2012-2-16 11:52

本帖最后由 PTL 于 2012-2-16 11:52 编辑

说到武夷岩茶的冲泡，高手自有自己的一套理解，而对于大部分接触武夷岩茶不太深的茶友，则可能在不少地方看到了关于岩茶冲泡时间的描述。比如我们现在随意谷歌一下就出来几则：

　　

　　1、浸泡时间：1至3泡浸泡20——30秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10——30秒。

　　

　　2、浸泡时间：一般为1至3泡浸泡10-20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。

　　

　　3、浸泡时间：根据个人口感喜好,第一次以10秒~1分钟，第二次20秒~1.5分钟，第三次30秒~3分钟较适宜，以后逐渐时间接近加倍延长，尽量保持汤色与第三泡一致。

　　

　　4、浸泡时间：第一次以1分钟，第二次1.5分钟，第三次2分钟较适宜，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。

　　

　　因为我自己喝茶是在岳母的耳提面命之下熏陶出来的，幸甚日常品饮没有参考以上这些资料来泡茶。　　

　　不少高手对于武夷岩茶的冲泡总结为“好水、沸水、快出水”，简单七字，足矣……这样才会使一泡好茶发挥到最佳状态。

　　

　　大家知道，对优质武夷岩茶来说，第一泡就决定了这泡茶的质量，而所谓的快出水，尤其以第一泡尤为重要。那么出水要有多快？简单来说，沸水进杯，刮沫淋盖，立即出汤。这个过程需要多久？答曰：熟练一点的话，5秒差不多了。而一旦超过10秒，茶的韵味与口感就会受到影响。

　　

　　收到了一些这样的反馈：“水仙跟我以前喝的味道不一样诶，有点浓。”“感觉韵味不是很好。”“这款大红袍跟我以前喝的不一样，他们说大红袍颜色应该是有点红红的。”一看到这样的评论我就明白，因为他们尚不明白如何才能将一泡好茶泡出最佳效果，因为他们暂时还不太能区分茶的内质，我的好茶才变成了他们眼中口感一般的茶。

　　

　　的确，这些天跑市场就遇到不少的怪异现状，比如茶叶店泡茶丫头拿泡过铁观音的盖碗直接随便温下杯就来泡我的大红袍的，比如某个茶馆老板拿出一泡大红袍结果一喝居然是铁观音的味道，比如还有直接拎着大壶大杯就要来泡武夷岩茶的。于是我又仔细的跟茶友们讲述了一遍优质岩茶的冲泡方式。

　　

　　我不知道这几位茶友先前接收到的关于冲泡的信息是以上4款里面的哪一种，不过在我把关于冲泡的描述给他们看之后，茶友们果然回答说，是自己冲泡的时间长了。

　　

　　而到了第二泡、第三泡、第四泡这三泡茶，对于优质的武夷岩茶来说，出汤同样要快。以我的估算，如果水量和茶叶量适中且与容器大小适合，对于足火茶来说，则均在10秒上下，第二泡约7～8秒，第三泡约10秒，第四泡约11～12秒，而中火花香型茶则时间可以稍微延长一点点。

　　

　　对一款市场价在千元左右的足火传统型好茶来说，方法得当可以泡到15－20泡，而同价位的中火花香型好茶，同样也可以做到10泡以上仍有余香。因为前几泡过后，这一泡茶叶的基础已经打好，后续泡数，以适合自己口感为准，浸泡的时间只要依次稍微增加即可。

　　

　　至于茶量则争议不大，容器的三分之一到二分之一均可，依个人口感而定。比如以7克泡袋装为例，足火好茶对于口感重的人就适合中号盖碗，对于口感轻的人则适合大号盖碗。关于水量，则稍微没过茶叶为佳。

JoyceAccSG · 发表于 2012-2-16 11:56

A lot information, I suggest one topic one day, keep the post short, otherwise I do not have time read them, so do other readers.

PTL · 发表于 2012-2-16 16:57

有理，下次改进

孤独的牧羊人 · 发表于 2012-2-18 20:48

willl · 发表于 2012-2-18 21:30

老倒进屯 · 发表于 2012-2-19 17:45

请问：功夫茶究竟是属于哪一类

PTL · 发表于 2012-2-19 17:49

功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。

PTL · 发表于 2012-2-19 17:51

本帖最后由 PTL 于 2012-2-19 17:57 编辑

　工夫茶操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。工夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。
水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。

《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个常识。不过像香港地方，一声制水，万众惶然，“自来”尚不可求，不用自来水又用什么呢？

《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属于讲究的范围的，不过这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。

　　煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮汕人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。

　　工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

　　品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

　　工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。

老倒进屯 · 发表于 2012-2-20 16:38

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花园茶系列：武夷岩茶的四大茶种(ZT)

茶,岩茶之王“大红袍”

什么是岩茶?

“岩韵”是武夷岩茶独特的风格

武夷岩茶的冲泡

工夫茶 (ZT)