【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

# k. B6 B1 ?  v9 C  B- U" w
北京名菜白煮肉是有来头的。
5 _* }2 x& K9 i' V) N. r


清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
9 }5 y8 v$ }9 `7 `
  I! z% y9 K4 B: T3 R9 s( D

为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
. p% V  B. ~2 u
5 y; M# ?, k7 a2 ?8 `卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

! V0 R4 _* i$ c: o: d. J7 I
! b3 [4 f2 R1 t. H4 k8 P( j4 C1 U
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

5 g$ |& d( b7 f& i* b砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

3 y+ |1 q, z7 m' ?6 [2 h

% ]- q& ]+ w! O, G: C# ^如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


  A( ^+ L( G3 o7 X: K
1 ?9 c; h0 B: X$ w***
6 i3 e; \; h. J( m1 V0 m
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
& P6 ]& ]. ~: i; n6 v


年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
1 i3 _% `2 T- p" A) o9 x" m- h
2 h% v3 |/ f# p+ |0 N9 H/ x4 U$ ^4 h
6 p1 }; a) a+ m8 w' q6 E0 ^


*************** 白煮肉 *****************
: b; _8 K' p7 A. J8 P
; |" }( N' R  }

材料：
; u, q% W0 F& j4 I; ^
6 u# K9 s$ W6 V% Q五花肉...................1块约500克
- D$ ~9 G3 @; Q9 G* G
葱白.....................2段

姜.......................3片
' E9 N3 _8 @  Y
" T1 j0 i2 y5 W- E1 _& G8 y) L大料.....................3、4个



调味汁：

腌韭菜花................1勺
% q7 _  O! c) S
6 G; w( C2 A- \! @' \红腐乳汁................2勺

, m; d+ Z. K3 Y! Q, U% |蒜末....................10克

, D4 G4 i2 A6 P! c/ S% k( {. K香葱末..................5克
# }7 r; w# @( {# E
  g5 C2 D& Z' I* F: B& W香菜碎..................15克
, J+ V2 b& ]) G, H* n- a' I
酱油....................2大勺

& d* s8 Y. m. R6 @辣椒油..................1勺

香油....................1勺


" S4 m, v1 P# `  N! I+ H0 _
做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

6 V$ E. f4 Z! V# {7 W  q* f/ y2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
$ O2 |7 m& b5 F
. f6 I8 S4 U2 g" N- Z5 U3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
3 f% U5 P8 Y; G8 n: r4 E
! C7 O9 E( r/ G1 M( \0 a9 q4 i

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

, |1 A* J; _' S0 G8 X+ CTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！