【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

9 g+ S: K* @, T0 H2 o
北京名菜白煮肉是有来头的。


/ p5 N2 G/ [  N& v+ {4 ~4 `9 q
/ n7 K1 c9 u8 X8 k# R. g0 t清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。



% N, _8 d+ [* B' ]! C, t# S为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
; A$ |! g7 r, s& V) H5 O
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

  K" S+ T' q- ^  q3 D; @卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
/ ]/ N  }4 l9 n/ d6 v+ J

& _; m, g% ~& b
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
# S/ I$ m1 a1 D: C
4 a6 q* @& s8 X5 ?' C( B砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

7 Z' x# T5 s; l- ~' A9 n' S

4 e3 k3 _% z9 u1 X- H如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。



***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

8 J$ r* @) }/ W7 n% J9 B& P; z
) y3 B$ z$ ]  ~6 }9 S3 J/ E4 h
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。



: @9 G' t; l. d
6 M* @( ^  R5 n$ C/ l' t6 y4 f$ ~
/ b1 |/ R, X( v1 d. ~' a*************** 白煮肉 *****************
" e( g& e5 J2 g) p- b

3 A. W; Q) A8 V& P* T7 y4 h3 l
材料：

5 p1 o3 C0 m+ r- r4 g, V五花肉...................1块约500克
$ m3 Q/ `8 r/ }$ f/ W( w/ E
1 q, O! ^3 x2 `葱白.....................2段

姜.......................3片
# ]' O# S* W6 ~
大料.....................3、4个
; n9 D  r" @" Q$ l. ~* Y! ~, \
9 R8 o4 x) _; `
8 t0 u9 Q9 q, T  Z. i/ M6 b, M. b
调味汁：

腌韭菜花................1勺
9 W2 C7 k2 b9 \' G5 D
红腐乳汁................2勺
6 [  c' k1 M* R8 q; J- Z
蒜末....................10克
) @( B% b( z' A+ J, _; n
香葱末..................5克

香菜碎..................15克

3 `6 K3 E" _9 L酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

香油....................1勺



做法：
) J8 |6 `) ~2 {, w
" ?, T; G! t+ N+ _! n6 J4 e1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
$ Z& i0 G4 o3 t/ K
" Q) o5 C' d8 w* V% x4 {- ?2 P2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

( E2 C. ~" F/ g: W3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

  [# T; p- z6 l. I  {; i! F, M4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
4 g3 a( k2 H6 \/ ?

! h; G# k# Y' J( \) l


' o1 I4 `1 N5 Q# D/ ?! t

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

# G- S5 ~. |; q& x: C( }TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
% T: h% j0 h# l  i+ X6 @4 I在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！