鲜花( 68) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 6 Z, s! |2 w/ L. {# y( t4 D
1 ?- ^, F1 x- s; ^- G/ ]摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。/ i- T/ A$ P9 C. C
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纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,
5 ?1 G( W/ z: D& A6 N- P在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果, f- b! L, k& y- ^6 p; R) U
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,, V- L' g8 m ]2 |. f
就有不良风味了。' m$ Q0 x( ^$ @7 A2 {1 ]
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如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味," h, s, f1 F/ |1 f; B8 E7 J
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。/ Q0 Q3 C8 H9 o+ b- G9 k5 `
这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,2 W& V2 d$ d7 q
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。
7 h. \& c( }- i" b, o" e所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。* c& y& h: h. v2 Q5 {
) }" V% j5 l1 W9 A可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,& X# |. k4 Y9 z( v1 l
却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。: h, J7 [8 D0 w. I8 B+ W1 a( ? r# @5 a
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
1 ~3 w1 {6 G) F尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
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吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。$ u$ H7 }3 q4 l3 R4 O' e1 `& }% C
所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。
2 v( T' U! K, ^, X为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,; i8 `0 V7 \6 y! X- o
或者配合大量动物性食品。 I( t0 c# N8 e: L/ W8 ]. K
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只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。' X( s* S2 Y* G# L
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,3 z1 p( O J9 Y' H4 n( z
都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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