{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

% W* @+ x- d) v+ c0 y    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
' l3 y( F7 D9 ^1 h- _; t$ \
    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

! L. l. ?+ j& @/ D8 [    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
, t) Z+ L" V3 ?4 L% U然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
" I5 H( b, g" y
' E3 L; [9 F. r  O) \' w菜干排骨蜜枣汤

做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
7 u7 d% v( U$ O6 q* A: _3 J　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
2 c& c( l, j2 D: [2 e可。

' d+ J8 E2 }. r$ N/ N　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

+ x) I0 w' c& U& e+ T( b[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
- E  G3 N! p, N梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

4 M, D$ M' j8 I* J2 F) }
大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
1 f+ f0 t" V' A% J梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
+ h; g6 u. F7 w7 J5 {! g
3 D4 w! y% X- M2 C) C2 m* w闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

/ W6 L8 N$ a9 p/ a0 @' K闲着狂笑！:lol::lol::lol:

) k! d/ v# ~# O0 P6 f, j, D
9 g( I9 F" X' R3 Q( e# `: n. D笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
2 H2 P( l) r' O/ P* s4 l  c( l6 k笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

: b/ ^% G! D# t7 X* z; j. N
4 c- A! k7 X# r3 c+ _0 K我买的是缺了BOTH。
  `0 \4 ^# X$ J- p:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
5 [) T! G, A- N! t. w% T我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
1 w  A8 }( m. L4 C; O2 ~" P
* r! d' J, _  V- p' `我也来介绍一个简单的粤式汤：
) y5 S# i+ \) V. p  t- {
毛瓜咸蛋汤

; e" g6 _* L# ~两个人的分量
* b& Q# U! r) t" b; X) \
. r# C- I6 W& _& u/ a0 {4 j毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
- F  W" p: g/ p6 F- D6 V
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
) g& j& u& F) k' d5 g2 T9 ^
2 ~. u/ p! a2 G7 G* ?; c8 h[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
6 H, j" {4 W- N5 g
6 {1 ]+ H5 T! Z  q5 a[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D



5 D3 V6 }3 q* x% M' q2 X

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
$ {9 I. D( ^5 L??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
8 W2 O  T, ^' p$ {% Y) M; ?6 X
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
$ ?6 i9 I" L& d, r7 f( R2 ?我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
% S; |9 }( i' t8 H9 ^
# C% F9 a0 C# ]我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

3 D, r) E$ U; d+ X" v8 X1 B4 D& l两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
8 O8 g7 O/ E- y& A4 I! P* J
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

4 f6 v5 y3 }$ K, R6 s' @
  c. `: m- y5 n9 x/ c$ h3 y9 ?芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
( v# O5 }  R9 ?( ~) ^这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
# s( d4 L+ X! {) }& v你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

# V# D6 T6 ]) H% q! R
9 z* h1 N. [' E# {& t. T: ?够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
. m, W5 }  e# F% k# k是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
$ S9 _& C8 n# j% \5 l凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
  a5 P# T; B, j% n2 K+ `来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

/ |5 U/ D% V7 l童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

- C' N/ e% Y; b7 i/ Qslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
: m* t% D3 \1 _; g8 }' F: G来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
: w0 O; J% e# a  z: l4 I" z5 J
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
* B% G. U) ?, o$ P7 }. }  e今晚的淮山句子鸡汤

( U9 O' U$ y  i  _
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
5 v$ `) N3 K% h5 ?: ~2 u
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

, @4 C# m9 }; F+ Y淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
6 W6 B  b+ s: Q! g- c
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)

6 K6 t- z- `& t* O材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
0 b: m% @1 l3 }; J9 c
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

$ J! V, V/ D% @
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
/ y) A3 J( f& G& `8 X6 g真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
" C: [  D% G6 |* I/ W* e2 x谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

: E0 ^: }/ K" n6 Y
' W) [1 S  u1 U# _太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。