{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
" F% X! {1 b' K, ^# k! J' [+ G
! \8 G% `/ B' [9 b/ h* r    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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" U' l7 k0 D' f' R# ]    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
; S3 r/ L. }) U3 d5 {! v# U0 b就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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' \+ F) a' O, T( g" \    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
7 G9 @& L& ]$ T然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

菜干排骨蜜枣汤

6 \+ W7 y" [- D& h做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
. z( L! C8 N+ _( I　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
# w/ w: e7 e4 a8 f2 C7 o; L; I可。

7 V: O% W1 t, I, T. M6 ?7 a　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
& x' A, _8 a8 }+ e梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

6 i! W/ v# `8 J大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

( S% F6 n& ~* [
, z) s" z9 @/ L1 q, I我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

: H& [: W$ [0 t6 }' u2 ~4 Y闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
" {# k" E; E  G& S
; w5 L0 Z# [. ]. ?* p4 s4 R$ I. B闲着狂笑！:lol::lol::lol:

* I( N; S3 j) f7 Z% A7 J笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

. [; E8 W: @7 _! _5 r# \, k
我买的是缺了BOTH。
! \4 w8 f6 X. s3 y:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
3 M4 r( o6 P8 v. g! Q4 K5 s. W我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
: c' x& c2 K) Q0 q' W& V# ]# f5 R
- y2 Y8 c$ y8 t4 j( ]1 H我也来介绍一个简单的粤式汤：
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毛瓜咸蛋汤

8 I$ f$ G+ y2 P# |! t两个人的分量
9 _( X# g) K$ @! o' b; o# T
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
( [  z5 u9 ^5 E+ O
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
8 N/ G7 m) T. J& [! v8 U/ G7 {还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
* a3 g3 h% P" L- v( {/ \
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
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[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
/ k) O) A6 |& O! \; v. h8 [! W' p/ R你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
, Y. b4 e# f: |7 Q+ @4 C8 n- {??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

" V# a+ k0 [0 G4 Z0 b$ P    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
8 _% N% J6 N. _( X  g) A我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

% w8 }( H2 m3 L- }  w我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
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! P0 |. Q; m9 D% y毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
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  L6 p" V( z  w) a# u+ W把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

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芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

: H8 F( n7 x& N0 `$ }- G
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
7 E+ `* H! }& O$ Y2 \# k, J是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
8 y& a" A2 u* ^+ b4 ]3 r4 c# b闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

  U: E7 B% |' D. H' |  _, H- qslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
6 H" R1 U! H- ]slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

8 K7 W2 f( w; j2 b. x9 J! O没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
+ u' [8 h7 o9 b- S5 ^3 M. q0 {  \/ R" J; s冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
/ m% D5 A# ~8 j+ r: X9 f来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

. k4 q, c6 Q7 W6 N$ F" W) Y6 t4 x买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

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3 |) K0 d: `' D* s4 S, t流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
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材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
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  O3 d* |4 R7 R! ?8 J连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

* Y4 k6 c  M& Z1 kENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
; P# V( @# v7 f0 f淮山杞子鸡汤(3人份量)
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材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
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: m8 O& K0 i/ s0 J连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

, T3 t: ?0 A2 g, H* I. L! f' J
. T# I1 c- w8 j) b; h真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
7 ]& j$ ?, i% d: N$ m. U2 |4 H谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
% \, f0 s  s  y  c& H& {7 n谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

" Z9 {/ t  ^, M& E
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。