{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

$ G- g/ j9 R0 Z; \    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
- V5 ^& ]9 J" V" O; O! L
; j1 i( v" ]4 I4 N6 j. E    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

! s7 r/ N9 F! Z9 L    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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, V/ G! E# Z$ r/ V7 n5 t( T    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
: O0 O' _) I- f+ y& K就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


* {  M; \0 T6 h5 ^1 y! W这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
# L* T3 A+ r# `+ B) o) M; @+ v
$ Y* O: ]; f, @菜干排骨蜜枣汤
7 c2 w5 w: P9 Z. P2 r
7 u6 A1 F" G3 E做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

9 z# h2 v2 p2 m6 L　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

2 a# L1 g8 {& a; m; m1 O[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
% T* X! R# D4 q9 e# P7 L5 d7 t梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

, {: O0 |9 [8 [/ g4 A+ a! R' C大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
; Y7 |, t! Z! D# o4 z" E梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

5 b3 C- U" K& f2 ^# I/ e! K
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
: K: n: T4 r* V
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

* W7 _; J: L( J' x- r2 Y  O- F$ Q& [how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

8 u1 P9 e) I2 ]我也来介绍一个简单的粤式汤：
% a" i7 M/ E7 @5 T. q0 d# e
; ?, N8 g7 g* e7 H" c毛瓜咸蛋汤

3 W' H: z" K' c& T; a两个人的分量
/ |& w4 i1 R% G5 O+ ]1 `9 j7 y
2 m5 m+ X& s' O( F毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
# ^+ B% x5 K& q, u! y3 H8 L; i
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

9 ~, {4 \. k+ |0 b+ ~[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
0 _" U! O( y0 b. q7 b! o6 o0 c; C! z
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

7 B# C0 x6 w: D# f) a

7 w) |6 `' s& M* x

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

9 p- g: o  U$ _    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
9 y' h4 }$ ^( u3 {9 b3 E' A& X4 o我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
' A9 t0 F. [0 |( M& z* k
7 j* a+ t8 _' `- |. A( v0 c" R2 I/ I我也来介绍一个简单的粤式汤：
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毛瓜咸蛋汤

- Z  v3 t; H( p: s$ m) T两个人的分量
! z% _( h" ~4 _& o* h+ M
. @$ s+ }# V* i, n. B毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

6 }5 T" R$ j0 L/ e" |5 r" _
* t5 ~/ Q9 P( Z, _6 e, F芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
) z# z8 _2 A7 x" K你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
$ }' V+ r8 h9 `+ P2 Q! r来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
- |2 A* x  @3 \/ b1 c! ?* Q
童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
- n6 R: }' f1 h  l闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

' V0 C0 p6 U% u( ~2 d* `slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
2 ]! d. R; e: r3 y
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
8 {- }9 z6 i8 B3 w7 w* k" y. K5 L今晚的淮山句子鸡汤

! d/ l9 O+ a" O. Y. u8 ?
/ a9 i+ y& n# p$ e! d* F" b! Y流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
8 q: I7 ?: a% I& K
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

5 G% d. T9 p& b2 N- v连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
' w* g% I+ j$ E2 {
1 q# l- G( v' J" y0 n: nENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
4 q7 _9 @4 b0 B6 y5 I淮山杞子鸡汤(3人份量)
1 v# I! r1 G/ d+ ]
2 p. V' @( f8 b) J; p材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
3 r* A" p8 n) G. _
" F  X. g) R+ B1 E0 F9 X连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

- S4 }$ \& v& Q, J" g+ T  V真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
; ?2 ?% ~: M- k2 D& F谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
) \( j; b, A6 K- K4 h# Z谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

$ X, W4 Z: }+ j& f+ U8 U太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。