 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
4 N& U' G! [/ a/ B( Y 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 O$ g* a$ ?9 [3 F9 K. n! [* q( X; {
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
; d$ d/ Q1 |( l2 v% P 猪肉馅 * v* J7 e' L V3 L% V
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 $ k6 p# F* `" P5 W8 V" v! h
制法： / s) O' l6 b, j' r6 s) q
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 , \) g q% c A
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 ! z! I6 O$ R& m1 f8 x. p5 k
注意： 4 ^6 I3 L8 v" c
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
% R/ a! U( t- J4 a u. n6 Y 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ; x+ {# x$ m( e1 R( \
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
5 Q$ c" z( ^( L- T0 J' ]羊肉馅
2 b( }$ [& t1 T3 m7 X4 S$ M 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 + _7 d* J) p# p- t
制法：
1 c" k9 @5 k7 i6 Z4 W6 ?# n 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
1 c: c, w6 O8 {: R2 H: N 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
! D0 N) H O; }& K* A6 x 注意： ! l" y7 ^3 A$ @3 q( E
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 1 V. }3 a t" X5 [
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。$ R/ `+ j% I/ p W- G
牛肉馅
! @4 [! u' @6 k5 Q+ e/ R' P& _ 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 4 n0 w: d* m. g( I. s0 `
制法：
# q( Q* P5 i7 S3 k4 r7 W 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 & N, s+ C/ C' A* n3 c
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
, A* u5 [5 Y4 k0 n 注意： : D: j& l+ I) }& s- T" P
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
: z% t+ d/ E, W% ]/ I 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
/ j2 z: i3 P9 C' p 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。$ V$ g& Y9 R8 n# V& n/ B
鱼肉馅 5 o5 m9 _5 r5 k5 T
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 9 O3 b) {' a; F* D# ~
制法：
+ J# Y; J0 l! O7 }* n 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
; R' q v& A/ I6 F2 T: i 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 & R1 |4 v: z! T, _! o( v
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
8 a! s8 g/ a, |/ x 注意： 9 ]( {5 S5 L4 N
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
# J5 b. X; V/ m 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
6 B3 H9 j+ l0 [8 h- s 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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沉默卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
