 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ) p: F8 E1 W& I' {
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 , I+ {- J6 r* ^: q
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 " x$ q, x7 @9 z# R% k* A
猪肉馅 8 K8 @: P2 `8 [: ~
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
: R8 k, A4 ]0 M8 l. V& l 制法： . F! ~1 `' Q2 T8 O' g4 i% Y0 g
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
; y+ D, G! N7 f. R9 s2 g. { 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 $ [+ \$ v4 y A! G: o$ l
注意： " }( C. l: Y. o& Z4 L6 s2 j
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
( ?+ u0 `' P+ @4 \- x- r9 i 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
" G5 s' R! `) N+ X, u! k 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
! i1 h. V# C- P( F5 G羊肉馅
( m8 D) {7 b+ F9 {8 O* ~! k 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 ( s6 t% a0 C1 u7 N- Y. D+ H
制法：
0 x5 F/ ?8 I1 e* W' d 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
) C% M) P% i; J: X 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
( ?& d6 c9 U+ W' _$ R% x! H, E 注意： 9 h1 v! {. [. E3 M
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 2 d* u* ?7 o; k" A
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。& R5 q/ `* Z& S& g6 c
牛肉馅
- x9 A4 X9 B1 e( |+ }# T! N3 i) V 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ! L, r. e0 I, d- B0 F
制法：
' Z( x$ {8 r# @0 \ 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
: @+ W4 b2 w: O, A* y 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 1 G, ?1 J- W" P
注意：
/ X. m3 n: V+ o- l 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 , I& O1 m/ J6 `4 Y* z, B8 ~, I* W3 w3 P
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
9 J& Z" Z! P! K' ]5 Z9 O/ e 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。7 `. C3 D3 r6 i% u
鱼肉馅
7 }; t- S9 v3 Q1 k& S- T 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
+ Y0 R+ B: g, Q g. m- j) w 制法：
. ?+ ~% N# R. R) H! x3 [2 ^+ k 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 ; F, J- K8 I, G7 L
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ( |- d, A% {( t" ~, Y5 s
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 ( n: }$ ^7 @ _0 s+ G; X: G
注意： / `5 }# A! c8 U) K
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ) J( ]) P y8 o$ {* O/ ]& u
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ' w5 ^" H0 v, S$ i+ ?) k
3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
