 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ' ?+ y4 Y) Y: V1 l% Z2 r- n# z
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 - p2 G, n j2 R0 C
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
3 a& t- H: V8 Z6 V9 M( K' o 猪肉馅
3 [3 B9 ]) X" R k9 a# _/ }8 h 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
" q" a' k1 t, q2 {: y/ q 制法： . r' n5 T! R7 V6 n9 E z) S
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
4 K; c! D& v7 X1 |) j 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
/ u7 O+ q1 v9 J 注意： : g. v! c7 k4 R9 q, K8 i, p }
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 + g, f( x; f$ c+ D
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 1 _( E b7 Q+ p. I% Y3 e* A' H, ~
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。/ b) f2 D* Y5 k+ {% e" d+ M# e
羊肉馅 " g& ^6 x; k5 r) ?+ j1 G
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
9 E7 j; D! ?2 y" ^3 W( @4 R 制法：
. Y1 ?( }5 N9 W6 @( q1 @% A! a 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 $ E. q, o% [) u& N3 A A
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
' ~+ [3 M& _; f- j9 L: E9 k 注意： 2 e5 m# y8 B) b! s4 c& @9 N
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
n5 ~8 U) Z1 M* f 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
, _. V3 w" j' _" @4 {# M& ?/ }0 O牛肉馅 5 l; d, _/ _- t+ `8 Z0 o( x
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
s. P0 f; e1 o q" h5 r1 Y 制法： % v2 F- q' G! u9 E- y6 `
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
' ]! i. z4 G& h9 A6 a" j 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
c# l2 x# L/ V1 z' i8 t% w) t- [' t 注意： 2 \1 m2 u9 V, J
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
7 j8 ]4 g3 J% a1 L' N 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
2 v X9 L5 v# o5 L 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
% D( o1 \/ B7 } n( c' [鱼肉馅
$ e' g" n. Z; p5 T# g9 {# ~ 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
- }' {* ^! c$ f 制法： ( P, L+ P, G- D
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
( j" m# k& _, n- k# O 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 " a& W* E" S+ t$ d8 O2 h
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
% D5 g& j. R" z) G 注意： ) c. f2 p5 u0 I5 f5 j( |% G. H9 W
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 1 v* s9 [8 R0 }, w" ]& j) p- g7 a4 X
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 * @) D( v) C# x, x/ ^1 U
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
