丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川 · 发表于 2008-11-30 22:12

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
本来也是才开始学习烘培，偏生

地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。

小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢

作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川 · 发表于 2008-11-30 22:24

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）

原料：
牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。

步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。

2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。

酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。

4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。

实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川 · 发表于 2008-11-30 22:32

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。

6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。

把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。

左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。

7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。

盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。

8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
OK，一句话，总共三次三折。

柳川 · 发表于 2008-11-30 22:45

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些

11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。

这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。

12. 最喜欢的部分：造型～
取一个三角形，底边中点处割一刀。

从割口出翻上两个角。

然后顺势一直卷上去。

卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。

13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。

14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。

柳川 · 发表于 2008-11-30 22:55

先看看三次三折的成果：

真的有很多层。

再来张成品图：

当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。

内部结构：

这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～

至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。

好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆 · 发表于 2008-11-30 23:01

真是让您费心了，谢谢啊。

没想到还这么有挑战，

因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川 · 发表于 2008-11-30 23:05

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 $ I" l: b, M- Y6 S& T |# h: q' ]5 j
真是让您费心了，谢谢啊。
2 t+ i! N/ @2 N8 |没想到还这么有挑战，
+ G7 F/ W7 Q3 w) _因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感

）

柳川 · 发表于 2008-11-30 23:16

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆 · 发表于 2008-11-30 23:22

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川 · 发表于 2008-11-30 23:25

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash · 发表于 2008-11-30 23:42

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表 , l- P6 X+ S! u
就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林 · 发表于 2008-12-1 00:00

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆 · 发表于 2008-12-1 01:12

对了，什么是米琪琳啊？

在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆 · 发表于 2008-12-1 01:18

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 $ e# v$ \" a) O) I" A' X C

/ K- ^0 B5 e' d0 b" X, l, E0 E' M9 F$ K
2 b2 f8 e( E) O+ m" ?$ S2 |% U
我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的，

如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪 · 发表于 2008-12-1 01:19

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 , j; ]% u" F/ z2 e* w9 v+ r5 @
对了，什么是米琪琳啊？在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

那不是轮胎吗?

lilysuisd · 发表于 2008-12-1 04:54

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川 · 发表于 2008-12-1 09:54

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
5 l7 k3 \0 Z" y5 N. @- p% u赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川 · 发表于 2008-12-1 10:00

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
( {( x& \ d! p) \对了，什么是米琪琳啊？在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 8 F8 { f5 z7 o3 E) V7 g

3 f% C V5 \: f3 V/ z/ a那不是轮胎吗?

,米其林可不就是轮胎嘛～
这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川 · 发表于 2008-12-1 10:06

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表 5 h& c8 m4 J4 l8 k
楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

嘿嘿，谢谢夸奖哈～
不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼

不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜 · 发表于 2008-12-1 10:22

看着真诱人

点烦 · 发表于 2008-12-1 19:28

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。

强烈羡慕。

犀牛图拉 · 发表于 2008-12-1 21:31

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维 · 发表于 2008-12-1 21:56

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川 · 发表于 2008-12-1 22:28

原帖由点烦于 2008-12-1 19:28 发表 ; ?" v4 E I6 U* ?/ o; G1 r- N6 }
这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
$ C& F$ W; _# Y% Z7 i; `: @/ } j6 g; n% H" k# j/ |
强烈羡慕。

嘿嘿～

柳川 · 发表于 2008-12-1 22:30

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
m( }( V5 z0 C% mo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川 · 发表于 2008-12-1 22:34

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
& N; U& W* D3 N C柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪 · 发表于 2008-12-1 23:19

原帖由柳川于 2008-12-1 22:34 发表 4 k, R+ m u* S8 |1 i8 C% W4 \
0 H& P; ], V% n! q
，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～3 [( m' j' _; q4 B p' X
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123 · 发表于 2008-12-1 23:36

柳川 · 发表于 2008-12-2 09:30

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 5 S5 H8 J* b: i/ k

2 ^; C8 z7 s7 m2 C: i1 @什么时候搞次蹭饭的活动呀

看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼 · 发表于 2008-12-2 12:15

原帖由柳川于 2008-12-2 09:30 发表 5 }) n* d) z9 x4 l1 }
( ? S0 z4 f+ h, [9 K
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。

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丹麦牛角面包，技术含量太高

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