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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
% i! ?8 z- P' K5 w, z# M本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。5 K. u9 Z) E. _
) n) a7 X: C# I3 J
小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢 . ^( ^( s. J7 c  B2 C
; g2 l; j+ i9 K* u4 y
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html' _0 Q7 B6 c- M2 v/ \& [. T* K
(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)
2 P1 e& W6 K: C7 Z' M# I2 Q4 [3 e; ~% _9 [9 Z1 g$ s/ V
原料:
$ N& v% X- ?, M, y) c3 m# M牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。
! n% y# S# P2 D1 c6 B( {% [/ V, H8 t: a) y5 i5 i4 }* e
步骤:+ v3 k% m8 f1 r8 |; e
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。
8 z+ H8 S3 M/ P1 X# C- M DSCN4981-s.jpg 2 ], t4 e$ s' l% P2 v
+ _! ^& f0 r* ?' ?8 k3 \6 N
2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)
  g( I+ y& g7 E# v1 w  x3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。# X7 ?) ~" O, d! M8 K1 ?
DSCN4982-s.jpg
  j8 Q* ~. h1 T4 I! F. |5 H! g, j# H' ]1 x2 @
酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
( P+ R# u% S- a  n0 M) x4 K# D$ c 4 q& E; a) d$ J3 o- K
4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。1 p. e+ C2 y; l* C- P
DSCN4983-s.jpg
, W' B& ^! X  x; ?
5 e3 v1 g- a) |0 s实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。  v2 Z! u& E$ r
DSCN4984-s.jpg
: o! P% \3 y' }$ q; |: A' J+ E: h1 Q3 Z& j* r. n& C
6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。7 X) L, b2 C( N
DSCN4985-s.jpg
( u1 x# ?3 N7 q: B/ ~  h
# |# u3 N7 u0 q* A: q- V8 b( Z2 H把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。
! I- C! H  _* y3 o DSCN4986-s.jpg
9 p* T* T3 W8 \  m6 h' s" l6 L左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。3 ~* v5 h% ?; S# s* U

: @% G& D% S$ a; J1 h+ x% Z7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。
& Y$ Y" P3 ]1 I/ }3 S9 y; x$ N DSCN4987-s.jpg
4 u3 U" x" Y* H3 ~
# B8 i# A' G; O8 A/ g8 W; E盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。, _' P% w5 b, o; M

: p  z- t8 Z0 v# t8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。1 K4 q* l8 q# c" x
9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。
$ C5 Y+ E* S- j3 gOK,一句话,总共三次三折7 O) D5 h, q6 M9 t( w+ I' g( y$ u
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。0 z' j) {; K. c/ p" ~% Q5 e
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些
3 N2 x, J; \! ~6 r. [; {( \9 y. ]" t3 p- q8 o
11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
3 T3 A  _  M% [/ D DSCN4995-s.jpg
7 i7 x. A% ^, C4 `( X- \0 M2 {
+ J7 U- O& a0 j  B  P$ }. v& m这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。( U' a+ f" {; k/ q( ^$ c
/ n  I6 i. n8 R+ c* X. o6 Z1 P
12. 最喜欢的部分:造型~! ], y; ~2 j, l/ z  ]! i
取一个三角形,底边中点处割一刀。! g5 C8 {% z( q1 v/ L, E6 n
DSCN4988-s.jpg & O' [( f$ y2 l2 Q, t

5 c# S/ r1 E) _8 ~; i5 v. G5 E从割口出翻上两个角。
8 M+ K  p7 F1 S+ F0 ` DSCN4989-s.jpg
6 Z- o9 ^0 w9 c
$ L  O$ B; v! Y8 H2 z然后顺势一直卷上去。6 |$ _! B8 ]; W, w% X" i. U4 x1 o
DSCN4990-s.jpg & g/ J$ B' |6 P, n
7 P. g6 x% _. f; o4 c( g" V
卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。$ q  F2 N" ~- q6 j$ o) P; h
, @3 z$ e4 u: w; {4 i
13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。
: m# b/ F* k  u* j和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。1 ~2 f( a1 _3 d+ H! [
DSCN4996-s.jpg 8 |, f. O! P$ e1 x6 Z. {
1 k3 Z8 Q; v: C* h$ ~
14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。. l9 X- v/ X, Y! B6 r
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。( l; w7 v5 }3 ~* W4 w
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:+ J" ?6 x* {& r7 k$ E7 {
DSC01303-s.jpg
- u  S5 x+ a8 q) w7 `! V9 l9 [) M7 A+ w" O
真的有很多层。
. o! m* p5 `$ i6 I% x. H) m8 `9 F7 e$ X7 U2 ~+ G
再来张成品图:
$ z( M8 f8 ]5 [$ r
' a$ o* x) b. O& [ DSC01313-s.jpg / R  K& \/ C- ~

$ M8 A/ O! U2 C' _/ R当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。
# E/ o8 }. E# l) k: z2 t& q* ~' d  l  |* Q5 t8 x& V9 M2 F% f
内部结构:3 a5 k4 I0 D% Y+ n. E& H5 b) _& r' y
7 O# m0 Q9 K( {' ?( u# E' y: r
DSC01330-s.jpg
+ n- R2 p% p; c/ U) d) U) F' y
9 p4 C' f/ i) s; C6 B) J这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~
; X+ Q" S$ k7 ~1 G2 Y( k4 c% s: ]3 p7 ~) V
至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。  |% R; q4 v1 W4 Y8 ~( w' q

1 G- a1 u: N9 |好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。
! U1 O5 k  G( L' _. ]$ U# V4 }. ?没想到还这么有挑战, $ E  Z& Q6 b8 I: V8 c
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。* d6 c4 l" [- a. A
不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
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原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
; v" A! o$ x6 s; b6 k真是让您费心了,谢谢啊。 3 q) [6 L& j$ u) e9 Z
没想到还这么有挑战,
+ O9 x& G! Y) ]+ \# X) x7 G2 u因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...
$ _" b, \5 ?# N
嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
( A6 l5 k1 l/ k(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...
  c  u/ ?& Z5 q5 }0 H0 w" R
你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。" q/ t! ?& `3 d& a* G# i
要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
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倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
% i$ W# R0 M- \8 r& y就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

0 c8 Z8 O. s6 _" B' I1 J6 U+ i5 @7 ^, s6 j0 x

! G3 Z# f& I: o我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 9 K$ P! h3 o* i/ ^6 \3 f; ~

# C8 |" V( \6 Q7 |
( ^& L& t% \5 e+ v  Z6 q4 c6 H9 t: c$ q$ }- d; {6 ]
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
3 e+ F' M0 U& E0 }. m/ b
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 ( a) T% \, s3 Q
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
. O. T3 \+ U! G  g" p/ p! S/ h
那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
' Q, A' s# @2 p1 X& i  \1 e. S赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!

$ \* ?+ b6 c: n$ e1 p21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 + n& \; A3 Z- X+ J& u
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 - S! a4 w8 B, P! P

; R- A" M  S1 _0 |' j% {那不是轮胎吗?
3 u* C! |; g: J' K+ ?
,米其林可不就是轮胎嘛~
* A  g7 ~$ k" P$ Y% [* p. P这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。: [0 ~, ?: {; k" I" V7 {
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
' M. W/ e6 u7 ]楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
5 q! s5 G/ R/ x! v
嘿嘿,谢谢夸奖哈~; {! z/ L5 ^: B" U# w" B- G
不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
" r) y; G/ g# J/ s6 M不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
$ R- B& t$ L+ l( U8 P# m- V/ i: y$ M+ }
强烈羡慕。
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发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
& ~: D7 L' I/ s; _6 T8 @, b% Z这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
. M  A2 j8 m3 |  D6 ], p4 t( A8 K
强烈羡慕。

8 R1 [  d! m" ?- @* V嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表 / ^# @1 h, j9 r! P
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
1 N# P! }& ]$ j
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表 , x* B0 ~9 k1 g1 _% a* H* d; B
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
/ k! o  V/ l6 N0 |- v9 r
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
, w4 S* p$ i# `: }' y/ z悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
1 ~! h) O0 m- C- A1 c
) Q( b, N/ q/ x/ G% ] ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~) ?1 r, S8 A& v; n0 Q9 ?
悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。

: B: q& P1 P. t* A6 i' a- z! a什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 9 h6 l3 f5 W9 E- H$ o

+ t" G& P; V- F, M% Q0 ~什么时候搞次蹭饭的活动呀
6 }  ]- R4 o4 K( r! H2 n
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表 * }' G  ^" s  f4 [5 {) h/ F# @
7 D0 a  W& h' M) E( |$ W/ T# L  q
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
4 V$ f9 H+ S! b) a% @# I
# n6 z9 t$ C( t
俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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