 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报4 B7 a# O. p6 {( h
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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$ z2 X0 X# B* h" h/ X 今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手2 I& R# e4 j6 M
- T) {$ h# f; g! f 星座：水瓶座0 M2 k9 u: X8 z. ^+ E1 x
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云, w1 E8 `$ I' I4 C3 a
' C* S+ L h7 ^# x/ n 烹制材料(三人份)
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: W% E: N( j. S+ A6 | 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙); o% `" t& S1 S z5 }
3 |4 @% @4 `) o4 f0 J 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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( h- ]1 {# s# O2 d$ z$ C8 a 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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! K1 O7 A" l4 Z. D 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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7 ?- k, C6 M- Q( u( Q7 t1 b7 Q$ i: J 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。0 c3 h6 N4 e! u* r8 Y
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。" s$ q* T5 f# H
" c& h/ g, z7 ~ V4 E 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。8 p1 _" ^$ U" v: U" a
8 I& f( P/ g/ G/ H2 r7 |+ U; X 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。2 o! W) v" L1 j$ X' k1 R3 G
9 q2 Q' D# ?8 q 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士6 M* h5 `0 y7 Y4 r( U n) P7 D
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。. I3 c0 ]$ j8 I
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。! F& e9 b4 F# j
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。5 e2 N! ^6 l9 k- a
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。! o+ x" W; i1 C* @2 i
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。! k: G# ?, Z* k0 [& S( D* J& h
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型男厨房：剁椒蒸芋头(图)
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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