 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报* d" G; b' ]" J2 S
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8 O {9 _1 p" p7 v) ^ 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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, Z4 l/ ~! A5 Q# e 今日厨神：武琳 C2 a1 U8 {3 c4 ?5 _9 C6 w" D: s; I
0 r& j* z% ]7 E) t* Q9 D; m 职业：Hip-hop歌手7 D0 N# z1 C; x9 u- Y+ g6 i
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星座：水瓶座
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身高：175厘米7 C( a( X: o3 u5 x! q
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摄影/撰文：郑巧云. r$ c% Y# g: s* Y) X# l, J( Y2 `# w
# J, l$ K J- B! O, u* v 烹制材料(三人份)
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7 s4 H) Z( \1 h; \7 ] 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)' f( N& K7 z7 m# w9 M
1 J9 B9 q/ M: n4 T) L 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。+ I4 M+ ` W- f- O) a$ x: w+ h- y
' r) M% w7 ]* Z( \1 m+ T 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。! D8 T* q) H; C( V" V0 i
/ D$ O' Y9 l+ _; I D# ?7 `* u 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。4 I: b c, [, w: a8 p6 ?8 T5 x) B
6 X, |) `- B; V; Q! q! C 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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: a. J/ y* h) ?2 Z# ]* N 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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. n; {% F8 g2 l2 H7 [厨神贴士
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' ^* j7 w4 f# ` 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。3 I. \1 x `6 I0 y. b8 j' }8 _
# V/ H- {$ E f- [6 i# e 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。! g7 u Q v9 w* | P5 j+ S
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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q$ i) T. H% B W- F* Y% E 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。+ }& w2 t7 G8 d4 Y4 \
7 o! n6 u+ q/ J- f: h 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。) D0 U" O7 t/ [& w1 p, Y
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发表于 2008-5-21 06:58
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