 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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( [0 O0 w! e8 C/ e1 x 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳
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星座：水瓶座% i" `9 V! N- r% \# W. c+ e( M
& g; m1 @4 f2 c 身高：175厘米
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* X1 Y. m+ e' o1 w* [+ i* _, L2 z 摄影/撰文：郑巧云
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- v$ o/ `6 `9 t2 V( v, b+ C 烹制材料(三人份)8 T# s) j1 v5 C, N$ r9 w, _ n' [
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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: M: F* A. \. b% W 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)) ?' |! h+ t# W1 ] w
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* w( }- t" z; q 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。8 i* A' ]" q! Y+ |
$ [8 v$ I2 Y/ \$ W7 S Z 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。: t d, R9 }' }* y
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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7 Y6 Z, k8 y+ E$ H1 A" n2 ] 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。6 O. P2 [* Q9 l. v
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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! r- ?8 K, f' K- W) X$ t% Z) I 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士# z" S; ^4 W- C @0 O9 S8 ?9 A
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5 R$ O7 M" r$ B$ S& l. v 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。* D9 i( {( k! S% y6 N
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。0 a9 W% m4 W: Y% c: D3 z/ K. E! M# D" A
' c7 x3 j8 A4 E# V6 a& B 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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9 l4 i& s& b7 e8 A 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。. ]7 g, F; ]9 k2 r$ n: E
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型男厨房：剁椒蒸芋头(图) # ^7 _, d# N9 W h+ o: }! G
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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