请教，整块无皮猪腿肉怎么做？急！

上酸菜

昨天晚上想吃肘子了，今天一早跑垃圾97去，结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS，买了一大块猪腿肉，我看到它是用线缠好了的，联想到昨天在坛子里研究的酱肘子，好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片，当时心想这肉人家都帮我缠好了，而且没骨头，岂不是正好？可是，回来一查菜谱，人家的酱肘子都是带皮的，我这块肉咋弄才好呢？？我又不喜欢猪肉炖汤，只想大块吃肉过过瘾，可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢，容易吗我！哪位高厨给指点一下下，不然我明天都睡不着了，口水中。。。。。

上酸菜

再请教明白人，那肉为啥用线缠好呢？洋人用来干甚吃的？？估计大厨们现在都在厨房忙活去了

风过香林

咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢！没有了肉皮的肉，只能炒菜吃了！！！替你郁闷！！

风过香林

推荐一款去皮腿肉的做法：
材料：佛手瓜（苦瓜也可）2个，猪腿肉半斤，南北杏（去核杏肉也可），蜜枣各少许。
5 k; W1 |+ }& a, r2 w6 o5 X调味料：盐少许，料酒少许
; K: L7 I: v' U8 q3 H做法：1：佛手去皮及核，切成大块
         2：洗净猪腿肉，飞水（用开水汆过）待用
         3：煮滚适量清水，将南北杏，蜜枣及佛手瓜放入，用大火煲滚后，改用小火煲至汤浓， 材料黏，加入调味料即可供食。
简单吧，大家都来动手试试啊，现在是秋天了，这样的汤喝了能润肺，不错的。

上酸菜

晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

6 T$ n0 N1 B3 i- o! b0 L主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
  h6 K+ t# G3 ~: ]制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻。
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0 q- e, v; X4 V% r% I! C

上酸菜

谢谢楼上的！

上酸菜

对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表
对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

8 A1 u) a; v% ~$ Q+ g
: I* F7 D- c* @# V: h
6 ?6 x7 a( y3 {4 o酱肘子的做法：
1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
0 P- i  Q8 Y0 {8 u0 o: }* j5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
1 M8 x' V* I2 R0 ~, J# l4 r* Z7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用
/ u' v! Y$ L, V% Y东坡肘子的做法
原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

  m2 {8 F: Y) z7 c制法：
! I0 u1 |3 f' k0 X猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
. Q3 E. N! L+ j5 `- T
特点：
8 ?7 B, P; X2 U汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

2 {! g) e, G# [  Q- l: m红扒肘子的做法
特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
$ E: R# F' }2 S* [& H红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
2 F$ t0 r1 V, O- q" I0 w
黄焖肘子的做法
特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
, Q8 N+ H( n+ X4 S' I  I1 D没皮的肉很难做！！严肃的说！！

上酸菜

呵呵，我就要试试没皮的肉，就按照第一种做法，明天起来后就做。严重谢谢风过香林！ ！