 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊3 }1 A" l9 B1 C
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' p+ Q2 D% g: V" H* r+ v! p* W! w# m上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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; Z; y7 p8 |4 c- o, @) I且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
) H) C, O# c I# N0 c- b剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。8 z4 z6 u: M1 p% m8 |( O7 J8 m S
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香: A \2 y1 ~+ H; c: g4 C7 j
; [. T$ V% G0 H, K }+ U( Z取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
+ d/ y; M/ u. s8 W砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。3 h, y( K6 c, U1 w
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。+ p+ W2 ] {0 J
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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Y, t2 X7 ~# V* ?白高汤的制作6 ]( x# i9 N7 B5 {' l$ F
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
* }) `/ W9 I" I% r: j0 u$ a. f金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；2 w9 @+ y* J6 ^- V& x$ Q4 D) ?+ N
仔猪软肋一扇；
$ B9 f; \/ `8 Y! v' y$ U& R, E9 d牛腩五斤；
" W8 u N0 f- A, |: v" @: j臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
% {0 c: O. b- \, n! U" m- {水发豌豆二十颗；) i6 J0 L) w8 }1 l
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；' M- v0 a% Z. I+ }3 ?8 u0 t: Z& q
豆蔻两枚；
$ \" }0 d7 C. t4 w4 o2 \花雕一升；( f( Y9 ]" c" Q. ?" w5 G3 P
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：8 f) C7 Y6 ^1 l% f
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
1 k) v1 {" L0 U3 ^' T2 ~0 X z水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片0 k! S. V# H# d* m0 F. S# M7 Y7 Q
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两个时辰后加白醋一茶匙。
/ x. i0 E3 j( n* I* r# Q# E1 [汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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