 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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# [& j: y& d0 A7 F; ^& D上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。: e2 f1 _) [' Z7 A7 P, \
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。" q+ h3 ^9 Z' B, f. H% T8 C- a0 y6 I
9 N$ J. E0 J! O; i: m# {撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香5 X" }( V7 \, b& ^' C6 m# I
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
' Z% W% v0 D% }& ^* g8 {1 m/ Y砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。0 W$ Z: B$ Z! G( R* r! e3 d1 A
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。- [9 [1 \8 Q7 b/ d4 t% x1 B
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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1 m M6 ~3 V/ F) _5 T T6 F; ?白高汤的制作
6 w! N2 D3 f7 {鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
" i8 m6 m* a) ^金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；! H: }$ d$ `3 ?1 y9 F
仔猪软肋一扇；* A# j+ u; G: P4 c
牛腩五斤；5 O/ M$ Y% T5 m( Y/ K* m }" z+ P+ l
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
- z0 \, a$ |( H, V m) }水发豌豆二十颗；! O2 ?1 F/ }% a4 q5 L% J
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
* Q6 J C# ~' ?4 ?豆蔻两枚；8 j( u( b: y8 g9 @& O
花雕一升；
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7 p% y2 ^! e5 \) N8 E {0 }以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
) {; H5 Y" s7 u6 ^. s/ D鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
% `4 [* q) o6 w2 H: z7 ]水发猴头，干重八钱；% _" k, A$ |2 t& e$ N
6 T3 S4 L+ n; {, j番茄五个，切片4 ?2 P6 t1 M6 V$ D% _2 p6 @& {. K/ J
5 b& y: C9 K% J两个时辰后加白醋一茶匙。
2 F# F& n- B0 b- G3 p汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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