学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

东西南北中 · 发表于 2011-4-11 22:11

做双色卷容易出现蛋糕糊多的情况，比如这次。其实也没关系，再取个烤盘，把其中一色倒里，刮平，再倒另一色，刮平。烤成一薄片，中间夾上豆沙馅，卷起就成了双色千层卷，又是另一种风味哦

东西南北中 · 发表于 2011-4-11 22:18

儿子的第一个生日蛋糕。戚风，水果加奶油，我家永远的最爱

都是零基础裱花作品，哈哈，玩的就是随心所欲

裙裾飘飘 · 发表于 2011-4-11 23:18

进来对楼主进行膜拜！！！！！太精美了！！！

裙裾飘飘 · 发表于 2011-4-11 23:20

想减肥的，千万不能三更半夜看美食贴！忒折磨人啦！！！我知道自己错了，面壁去～～～

三思 · 发表于 2011-4-12 09:50

感谢楼主手把手的教学！
崇拜的不行不行的！
你太能乱搞了！！！！！

东西南北中 · 发表于 2011-4-12 21:35

JM们行行好，可甭再送俺葱白料，葱白多了呛滴俺泪花花地不自在料

东西南北中 · 发表于 2011-4-12 21:38

想减肥的，千万不能三更半夜看美食贴！忒折磨人啦！！！我知道自己错了，面壁去～～～
: u; `9 [+ t1 l# z* E裙裾飘飘发表于 2011-4-12 00:20

都快2012了，谁还在乎肥不肥呵，先饱了口福要紧。再说了，不吃饱哪有力气减肥呀？

东西南北中 · 发表于 2011-4-12 21:56

你太能乱搞了！！！！！
2 E4 M- F! \) W" C三思发表于 2011-4-12 10:50

在国内想这么乱搞，条件还不允许呢。在这儿，咱又没揣几个弹，扛袋白粉上哈伯家乱搞，井茶薯薯都表示鸭梨不大，不搞白不搞，嘿嘿。

阿土婆 · 发表于 2011-4-12 22:25

罗嗦一下：量取固体粉末时为了尽量准确，一定要先舀满，然后用橡皮刀背刮平（见下图）。液体物料至满而不溢。
; z, y3 }. p' ~1CUP=240ML ， 1TBSP=15ML（1汤勺），1TSP=5ML（1茶匙）
4 f K0 z: R4 s2 J9 G
* i Y+ o9 @/ o( b6 I配方：: x: s! h" e+ {% x1 E, ]' n
蛋白糊：蛋清4个，玉米淀粉1TBSP， ...$ a% _2 M3 @1 z5 W' P5 _3 U
东西南北中发表于 2011-3-9 23:03

白醋3-5滴是怎么滴的？

东西南北中 · 发表于 2011-4-12 22:50

我是先倒在盖子上，一点点，然后再小心滴（其实是倒）进蛋白里去的。说是3-5滴，其实就是个大概，没那么精确。但是白醋多了不行，等于往蛋白里加水了（1毫升水约20滴），蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有，最好就加塔塔粉喽。
上次在SUPERSTORE找到塔塔粉（CREAM OF TARTAR)了，在SPICE SECTION，跟食盐，胡椒等放一处

竹帘儿 · 发表于 2011-4-13 06:04

太能搞了，楼主做糕点的脑子里有马达啊，主意是嗖嗖的，不知这是天生的还是后天的啊，我下辈子做火箭也赶不上了。

竹帘儿 · 发表于 2011-4-13 06:07

我是先倒在盖子上，一点点，然后再小心滴（其实是倒）进蛋白里去的。说是3-5滴，其实就是个大概，没那么精确。但是白醋多了不行，等于往蛋白里加水了（1毫升水约20滴），蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有， ...) e% f( L. f$ Y" e
东西南北中发表于 2011-4-12 23:50

我以前一直用他她粉，最近才开始用白醋。
实话说，白醋的效果非常好！完全没有必要换成他她粉。他她粉不便宜，加的量小了还不行，不划算。

东西南北中 · 发表于 2011-4-13 10:51

太能搞了，楼主做糕点的脑子里有马达啊，主意是嗖嗖的，不知这是天生的还是后天的啊，我下辈子做火箭也赶不上了。( U# M8 T* N# N& }; I) u
竹帘儿发表于 2011-4-13 07:04

俺的诀窍就是肚子里馋虫比别人多几根，再加上家里那几头不太好喂的猪

东西南北中 · 发表于 2011-4-13 10:53

他她粉不便宜，加的量小了还不行，不划算。
/ o) Q. X& J* Q( f& \ W' M竹帘儿发表于 2011-4-13 07:07

也纳闷，那玩意儿咋就嫩贵捏，还有啥妙用？

阿土婆 · 发表于 2011-4-13 20:51

我是先倒在盖子上，一点点，然后再小心滴（其实是倒）进蛋白里去的。说是3-5滴，其实就是个大概，没那么精确。但是白醋多了不行，等于往蛋白里加水了（1毫升水约20滴），蛋白里有水会影响打发和稳定性。如果家里有， ...5 S- [! s" X: q: h
东西南北中发表于 2011-4-12 23:50

太详细了，谢谢解答！
你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗？我有kitchen scale，还没拆开用过，但是想按你这个方子试着做做看。
上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的？印象中裱花时候用的那个转动蛋糕的托盘是你自制的，我恐怕没那个耐心，你知道那个托盘在哪里买吗？英文名字叫什么？这种东西是随便买一个就好，还是要有某种特质的比较好？

pchell · 发表于 2011-4-13 21:00

都快2012了，谁还在乎肥不肥呵，先饱了口福要紧。再说了，不吃饱哪有力气减肥呀？: z# r8 D4 h+ a4 f. J& x% N2 S
东西南北中发表于 2011-4-12 22:38

大家一起努力吃肥ing

东西南北中 · 发表于 2011-4-13 22:02

太详细了，谢谢解答！
) Q6 ^5 E% F3 d你觉得用体积量的和用秤称的做出来会有差别吗？我有kitchen scale，还没拆开用过，但是想按你这个方子试着做做看。
/ t& H) o- X- S$ j上次有个生日蛋糕的帖是不是也是你发的？印象中裱花时候用的那个转动蛋 ...
! [5 c, I. t# {$ f h. E9 s阿土婆发表于 2011-4-13 21:51

1，从来没用称重法做过，这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了，可惜。
2，我个人做得比较成熟的方子列两个，分别是普通面粉和低筋面粉的，供你参考
A（普通粉）
蛋白糊：蛋清4个，玉米淀粉1TBSP+2TBSP糖混合，白醋3D，
蛋黄糊：蛋黄4个，牛奶80ML，油60ML，糖1/2TBSP，香草精1/2TSP
面粉1/3CUP+2TBSP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/4TSP

B（低筋粉）
蛋白糊：蛋白4个，糖3TBSP，塔塔粉1/4TSP，盐1/4TSP
蛋黄糊：蛋黄4个，橙汁100ML，油80ML,
低筋面粉2/3CUP，玉米淀粉2TBSP，泡打粉1/2TSP

烤制温度和时间还是那句话，根据烤盘大小适当调整

3，装裱圆形蛋糕，底下有个转盘好操作，咱自家偶尔玩玩没必要败个专业的，我就把微波炉里的玻璃盘拎出来充数了

祝你成功！

阿土婆 · 发表于 2011-4-14 20:42

1，从来没用称重法做过，这点上我没有发言权。上次CANADIAN TIRE 促销10刀的秤错过了，可惜。
! V7 s1 B/ M4 k0 j2，我个人做得比较成熟的方子列两个，分别是普通面粉和低筋面粉的，供你参考; n9 l. W! u5 l
A（普通粉）
: ~+ u3 V- c7 U6 ?1 h蛋白糊：蛋清4个，玉米淀 ...
# X" U( {3 |8 Z$ J" M ?% r东西南北中发表于 2011-4-13 23:02

低筋粉英文叫什么？到哪里买啊？我怎么看到的都是all purpose？
第二个方子，也就是低筋粉那个，橙汁有什么要求？橙汁可否换成牛奶？塔塔粉可否换成白醋，可以的话量应该是多少？
昨天还是没找到塔塔粉，买了heinz的瓶装白醋，正好可以一滴滴滴下来。

阿土婆 · 发表于 2011-4-14 20:46

最近发现WAX PAPER比PARCHMENT PAPER好用，主要是揭去油纸后，表层硬皮一同带走，留下好看的表面。另外，卷的时候也很给力，因为它软，用擀面杖反卷油纸就很方便地把蛋糕卷起来了，紧身且线条又美，关键还省钱) L s- k' |$ m b
东西南北中发表于 2011-4-11 22:56

之前爬楼没看到这层，刚买了club pack的parchment paper三盒，还不知道用到猴年马月，又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以，结果在超市看见wax paper很便宜，而且是noname的，抱着贵的肯定好些的想法，买了parchment paper，结果这个也有两种，一种有牌子的，一种noname的，有牌子的那种是三盒pack在一起的，我也不想买那么多，纠结半天还是拿了三盒一包那种。

阿土婆 · 发表于 2011-4-14 20:49

此时，记得设烤箱温度为150C
2 v- |: U+ } X0 u3 g4 x3 F8 d% h4 c4 r& j6 {% _
面糊的混合、入模、烘焙
( q" `* X* i g0 ~1，用橡皮刮刀先取1/3蛋白糊，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌至混合。
) q9 q6 f" k, f5 t1 s, V2，将混合好的面糊倒回蛋白盆中，与剩下的2/3蛋白糊切拌混合均匀。用刮刀从底部翻出蛋白 .../ g- z: C+ c% {& v! S# B
东西南北中发表于 2011-3-10 00:47

craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗？还是必须十字？
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了，不像你的这么均匀分布。有啥建议没？

阿土婆 · 发表于 2011-4-14 20:50

再来两张
& G% [6 }/ q/ y4 | B$ _" z% V东西南北中发表于 2011-3-10 02:21

这个第二张照片上，蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的？

阿土婆 · 发表于 2011-4-14 20:55

楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊，我买的是whipped cream，刚挤出来的时候挺好的，过一会就都化了，不像你的蛋糕卷里一直保持半固态，还是你这种看起来更好，一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体买哪一种，以及怎么打？还有你后面有几个生日蛋糕，关于裱花什么的能不能也讲一讲？作为烘培小白，那些有颜色的奶油怎么搞出来的，还是现买的，应该去哪里买？这些都没概念。好容易抓住个成精的赶紧问问。
还有你们都念叨的那个爱厨的方子能给个链接不？我也好参考对比一下。

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 13:25

哇，MM的问题不少啊
我尽力而为吧，说得不对或不到位的地方，希望有知道的JM指正

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 13:36

低筋粉英文叫什么？到哪里买啊？我怎么看到的都是all purpose？
4 \* B! z8 ^3 a. n第二个方子，也就是低筋粉那个，橙汁有什么要求？橙汁可否换成牛奶？塔塔粉可否换成白醋，可以的话量应该是多少？# }& Q# Z8 e% q9 r. P9 ~1 m+ e
昨天还是没找到塔塔粉，买了h ...( @% r1 e4 b8 U/ `( v2 M
阿土婆发表于 2011-4-14 21:42

1，低筋面粉叫CAKE(& PASTRY) FLOUR，大点的超市应该都有卖的。ALL PURPOSE是多用途面粉，也就是普通面粉或中筋面粉，也可以做蛋糕。通常认为普通粉加玉米淀粉（按4：1比例）可以代替低筋面粉。
2，橙汁没什么特别要求，市售的就很好，主要是橙汁的香味和颜色与蛋糕十分相配，也可以用其他水性成分代替，如牛奶，椰汁，果汁，水等等，只要你能想到的
3，塔塔粉可以用白醋代替，3-5滴差不多吧

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 13:47

之前爬楼没看到这层，刚买了club pack的parchment paper三盒，还不知道用到猴年马月，又得去买wax paper了。前面看你说两种都可以，结果在超市看见wax paper很便宜，而且是noname的，抱着贵的肯定好些的想法，买 ... C, y; v; C" F' w$ G* E& k
阿土婆发表于 2011-4-14 21:46

我原是家里有PP，烤面包，COOKIE都用它，所以一直也用它做蛋糕卷，没什么不好，只是后来试用了WP后发现WP更软更适合卷蛋糕
MM既然买多了就多做BAKERY吧，这东西放着也不会坏。如果不讲究品牌的话，其实刀了店的还更便宜

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 14:02

craneberry拌入面糊的时候可以打圈搅拌吗？还是必须十字？0 w7 f n7 X K1 @4 t
我弄出来的craneberry都沉在蛋糕皮底部了，不像你的这么均匀分布。有啥建议没？ } C" n+ Z( ~; F4 t" E
阿土婆发表于 2011-4-14 21:49

1，做蛋糕的全过程都不能打圈搅拌。蛋黄糊打圈会起筋，蛋糕糊打圈会消泡，都应该尽量避免。蛋黄糊可以十字搅拌。蛋糕糊用翻拌法，海底捞月式，FOLD，等等，总之为了防消泡。建议再复习一下帖子前面的搅拌操作。
2，CRANEBERRY的加法可以有多种。帖子里我是切碎了拌在蛋糕糊里的，轻拌几下就好了，拌过了容易沉底。也可以先均匀撒在盘底，再倒进蛋糕糊，出来就是底下一层，卷好后变成面上一层，也挺好的。再有，也可以把它先在水里泡一下，沥干，再撒干面粉裹一层，筛去剩余面粉，均匀撒在装好蛋糕糊的烤盘里。出来就是面上一层，卷好又是另一花样。。。

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 14:14

这个第二张照片上，蛋糕卷外面一层好看的焦黄是怎么弄出来的？
7 d& M" C' o, \+ O! L: X- c4 y阿土婆发表于 2011-4-14 21:50

这就是我按爱厨方子建议的温度和时间（180C 12MIN）烤出来的。感觉烤得有点老了，意外的收获就是底层色泽金黄。根据我的经验，要想得到这样的表皮，有两点需要注意：1，要用PARCHMENT PAPER，WAX PAPER 不行的；2，蛋糕片要薄一些，太厚了卷时易断，因为蛋糕烤得比较干

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 14:38

楼主能不能把奶油的问题详细说一下啊，我买的是whipped cream，刚挤出来的时候挺好的，过一会就都化了，不像你的蛋糕卷里一直保持半固态，还是你这种看起来更好，一般卖的蛋糕里面的奶油也是这种形态。能不能说说具体 ...! ]. n c: x/ o9 v& s
阿土婆发表于 2011-4-14 21:55

MM可以回顾一下73楼到80楼的帖子，有关于WHIPPED CREAM的讨论。
自己打，只需要加糖，确保CREAM处于低温状态，用低速（高速打的容易蹋)打就可以了，但要注意不能打过（过了就油水分离，成豆渣状了），看到起花纹，表面光滑，稠度适当，仍有一定流动性就该停了。
想要颜色，奶油可以用FOOD COLOR来调，最好是天然的，发挥你的想象吧
至于裱花，我更是菜鸟一个，纯粹乱搞
爱厨的方子你可以放狗搜一下，她还有操作视频呢。不过我更喜欢菁制美食的方子，你也可以搜一下。不好意思，我原来有保存她们的链接，但在另一台电脑上

东西南北中 · 发表于 2011-4-15 14:39

说了这么多，希望对你有帮助

阿土婆 · 发表于 2011-4-15 15:24

说了这么多，希望对你有帮助) W8 @9 N2 b0 { [
东西南北中发表于 2011-4-15 15:39

太感谢廖！我再消化一下。

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