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这个还真没自己做过,不过我吃过 * H+ w- g. k! R' S0 P' E, u @( L6 g
只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了 : p/ R1 T* v: u) ~2 L" s " r/ b. o' N _# O你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了& Q: C% L. L1 S# H H0 u/ U1 Y' O
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市场上最常见的玉米粉是不能用的;: k6 A" Z8 o5 h4 e1 {' G/ r
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选( b t, m; Z0 m' ?; v5 M
8 f U7 A4 g+ U藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。 8 F6 q* ~6 R( W/ A5 f 5 ]' p1 g/ C3 d, }; W; C! C土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚 0 F/ ]6 w9 q* t4 L8 Q0 Z2 a( b. k1 K9 A5 s
芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感 . p6 X' J- _# i/ C2 z W7 s( ?9 t 8 z k6 x' O* M5 l0 z, i菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它 7 P: u- U9 @% H ; D4 |) f( `3 a: r0 Z商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪; Z1 ^6 s& U7 A' h' H/ H
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想到哪说到哪,不知道你满意吗! b9 V/ `) G. D8 @* U
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对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达