 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
|
显示全部楼层
& v B9 [, a/ r2 y5 X4 s+ P这个还真没自己做过，不过我吃过
. V$ n0 W3 ^. Y+ g8 M' q( P+ ^/ U8 G- p: G! [ d7 |8 m
只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了* B) A6 U# c$ i# v" M
5 G: \: I$ a$ m& \4 N
你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了
9 r! c3 z2 C( @) }$ ~. }, H, C9 W4 f6 G4 `) v. l
市场上最常见的玉米粉是不能用的；9 d! Z- i& i g
0 R, M& C/ r; q0 d: h: V山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选3 v4 b3 s5 `3 y- O+ w
5 \( M' ?: J; W4 p7 x1 s
藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。
. w% `" U: k T8 q3 F& p0 ?, F( O! E9 \0 {1 q
土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
g6 {, P; \! Y( j, ]# z5 z$ y2 n# U: U, E5 h' s
芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感, v u3 | E# A6 ~+ B* i9 \: T
+ T+ z4 U# q5 K" q$ x" e/ k J( [菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它
- E- {5 H6 v$ _& E. y
+ |9 `0 I" m) ^# s: d* Z0 z1 t# e商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪( }1 S8 _* p' W4 x
0 R! O4 A$ n" j, p- L* i( }, k
想到哪说到哪，不知道你满意吗
+ P$ y1 {, s: l( H: }. }! n
+ @4 Q" j7 N& B2 e" y) K6 b) h5 d) Q对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
|
楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
% r; d! ?8 F6 Q2 O, v( ?, [
