采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
8 S7 c! G0 b: w7 m4 @9 }/ z- W% F忙里没闲，
, s3 W- O; M0 E- B" w( U( T# ?一往无前，
. z! p! t8 Z( Q# _+ R不待天光已卷帘。
/ Q6 J" @! r* Q' R  a3 d
$ ?; g4 ^$ A: \8 ]* `偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
1 ~4 v" T% t2 [" x1 ^洒洒千言，
4 t+ V% |& B( d8 H( P此乐何须诉管弦？
) L+ V: a0 E2 E
% N' Z% u, Z- m) {打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

9 o4 W+ H" v/ C$ E; L: u忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
2 x- k5 E1 ?' Z; P/ J1 U1 d& U坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

* b8 L+ N) k5 x# b8 Z4 C% k感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
6 `+ n/ B1 |8 l$ q9 t3 f- Z$ p& _! D
' \6 q! h7 f& T7 `( W" v, M  `$ f忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

, Q! d; x, N5 G  t
8 p4 F5 T3 |" W* m& c
) Z. Q8 X$ S# [7 C
4 g( N3 ]$ Y3 ^- s问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
- j$ G2 f4 Z4 n6 x
  E7 w; O% _5 L: S　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
2 |- R, M8 F- u% E6 \
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

. H9 o  \8 [4 Z; Y& R; x! I! |# }　　跑
古：平
0 A- n0 m2 W6 P$ Z$ `3 j今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

2 x7 f* W: P) [* ]; P6 `" q没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
" C8 j6 ^2 I1 B% v" q7 C2 \- @
厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
7 p1 K4 T; Z3 U+ |, X: `! s+ ?
  w& _! h) W6 n' N0 u" G  H不过，风味由我点，看你能否做得出来。
& e; ?! C! u  c; A
' Y3 N) M, |( Y请接题：响铃肉包
- M* y$ q3 T+ u9 K& z
9 G6 |1 e$ ^3 B6 [特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
& t- e5 T- p! d, G; j好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

4 {% ]3 x" l7 s- v特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
) e0 G3 B4 u" O4 V" Y! ?; a7 W
  o) A( J1 E( Y3 G你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

" ]+ E) d+ G; e' [/ Q3 P# M偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
6 g7 b: [- D  I2 @5 ?要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
6 d# l0 J$ H  i" ^7 t9 w都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; X1 U$ g" H( @
8 ?* b4 ^4 s* g3 w+ g) n, j! p哈，继续想。。。

; Q! U& }* x; `2 A您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
2 [1 P% A% m7 ?6 ^让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
# `5 `, t, K) l7 V+ n1 r# T面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
  ^# O' f: N! A6 t3。加碱
; @/ K$ ?8 Z) M9 h9 N9 `把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4 ]0 h" g7 d) \( Q3 x( T9 [3 Z4。标准可按下面方法鉴别
) [9 U( V( D6 r; h: x% q' g1 V叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
* V( ^3 Q1 \5 L: B- D  \! m将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
* I1 B3 b7 p. @; U6。成型
; t: w2 s5 e9 h  g将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
1 i# W. ]! G' R& ^7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
: D1 O3 H# f  K( z  I% |9 |) @每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
* e) m) F3 F- v+ \/ R+ U6 j2 \( o
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

5 x) ]. U7 l$ o. I  E呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。