 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法,其实简单!先将上好的五花肉飞水,记得在滚水锅里扔几颗花椒,帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋,古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一:猪宜皮薄,不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候,捞出来沥干水分,切薄片。肉片微呈粉红,将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是,洗净的肉放入凉水锅里,然后再开火,肉便慢慢由外到内地熟,已经滚开的水造成的后果,是肉外表熟僵了,内里血丝还未去尽!0 A6 J; j5 L0 |7 R, y$ y# I
, J; Z& l9 K+ h! g 熟油至滚烫,爆香姜丝蒜苗。
$ v3 \/ e; i) P& @# B( u8 P
7 w7 a9 ?% L7 Q+ U6 n! ?3 c% X9 d , w8 Q8 |0 l w: m7 o
$ N) B: J+ e5 L# Z r5 b$ C; s" o; J
蒜苗是一定要的,比起小葱大葱,蒜苗提味功不可没,出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣,青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手,以便在炒肉时不至于冷了锅子。- Q V. }9 [- ^- P$ J8 x% x$ }
5 L' v; m" I$ [) a: M5 O
馆子里的做法与居家的有些区别,通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉,大致会更香脆些,也可能因此全无肉的鲜嫩,只剩焦脆。但大馆子的师傅,自有法子避免,至今未能探究出他们的秘密。7 P0 `# V! | U7 _
* z% U% y$ Z$ ]0 N+ Z 故而,回锅肉的好吃与否,全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分,调味料使用的正确无误,则出品必是一味好菜!4 U. v# N5 H8 I, S" p
9 ]) T8 _4 a7 a) D
私以为,离异的男人正好比这“回锅之肉”。
4 J$ k3 @: E- t( b
+ M( @! z$ J0 u. D# m 经历了前次婚姻的滚水灼烧,男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理,离了婚的男人,再遇到新的恋情和爱人,必定会比那没经历过此中种种的男人,要练达和包容得多。
$ X8 n5 L* M K) r! L) H7 ~2 A' J' @& `/ B [5 b: S
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此,他们大致分为两类。8 h) E1 C2 d6 l F) @# L
" C% a; Y9 ]! X" A7 G 一类是经历了前次婚姻的蹉跎,浑身散发着“解放”荷尔蒙,促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点;CS也好泡酒吧也罢,就算没这些娱乐,连80年代的小妞儿都成年了,天地之广阔,果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人0 s7 c5 X4 I, ] O/ h; b
0 r. y/ ~3 U. Q
这部分回锅肉,是决不舍得再被一个女人束缚的。. n Q$ W' {9 S: M
# Z% Z: u" Q7 i. ?( G1 O- D2 e
而另一类回锅肉男人,人品好、样貌也不差,可惜的是,被前次婚姻的开水给彻底烫伤,折磨到半残。是否ED不晓得,但显然会从此在精神上阳痿。' k" d9 f) w$ n' Y0 v
/ U8 } M8 [1 }3 K 这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事,浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是,不吃也不是。
. I' K) N& l: t4 n5 z2 n; J& o# s
7 K3 X6 e3 R. m0 v; N 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过,吃遍本土外地的大多数川菜馆子,真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着,尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的,要靠自己好好学手艺,精心炮制一盘出来呵! |
|