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鲜花(67) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-19 23:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
ZT    测试一下转贴功力,图有删剪, 原贴联接如下
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9 W9 c) q2 F$ nhttp://bbs.wenxuecity.com/eightcuisines/1144439.html
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: K3 l' J+ h9 c# |; ?& W- X: h. `3 \剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。
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9 W$ f# g) q! [) Y- r6 I2 j6 a7 n9 s* h% ]: {
制作方法:
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1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。" E6 Q0 Z) [  d( F% I0 a& ?4 j

, V. b- B/ K1 R6 ]; l! V& U& X# b2 j2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。8 S8 Q1 U) n! b+ j2 F

/ n9 o2 i1 C% x6 R# W* m3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。
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8 q- q9 O2 ?4 R+ V4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。
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5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。
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+ d" @( a# N. w. q# o  [6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。
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) X2 L$ r+ b8 W# N! j' [4 c2 B% S7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。
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辣椒炒肉" Q2 o; }! ]7 h
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, f) v$ T8 B6 u这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。 主料:家养花猪肉150克,青椒200g。0 @- i- D% @. u7 @7 G; J; L

9 X, z7 C$ |6 e8 `6 _: d& q调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。
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制作方法4 v4 Y+ E' x2 r% {+ n, @
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1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。6 L7 u# O" }+ \9 ?! K" s6 Y% V

' }6 H5 ^! U7 @4 e/ J2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。
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3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。
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要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。1 |$ u+ a$ x0 x. u/ H

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8 l" ~4 W; R% r  l9 _8 p+ _麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!- P* c+ u2 t% t

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主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。 材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个
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调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙
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制作方法
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+ Y8 t: i0 y1 T  h/ K" t1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,
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2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,! F% ?* ~. e1 a; H6 T# O
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3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
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辣子鸡
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辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。
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原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适. ^. x: ^% r5 t: Z3 l% u
  
! h) o' [# d/ l9 N制作方法2 d% ~3 s& t3 G3 P" D. |/ e

3 d7 |7 Z1 b) y7 C0 ?1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。
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2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。, W2 u% V$ \/ X7 P& M# F

7 H8 o. n; f( X* D3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。
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虎皮辣椒
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原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;
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制作方法:
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4 m+ {; f2 I6 E8 R1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;) a/ \0 h/ q7 `' Z! d; |$ P* a
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6 K1 ]; v; }8 `+ T  z2 Z2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;
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' A' V# w" J' V. H, C6 S3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟;, w- a( @# U- z( d$ G$ `4 P
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4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可。& _7 F8 W' Z% y/ W3 n
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水煮牛肉:主料∶瘦黄牛肉300克 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。
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+ _; B  o3 s* i9 F7 k5 h: ^烹饪工艺
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1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
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+ S/ ~  W6 E3 R5 V# H2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 5 E/ s$ E/ M# C) f& Y6 g# u' W

- c2 K  U5 g* h3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;6 l7 R: `8 C5 Z; r
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4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。
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* ^7 {. }6 O% G+ s$ \干煸鱿鱼
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。& Q7 |3 v2 f& u; S* K; z
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原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克8 P) L! v/ d. e: m3 p0 ]$ ]
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调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克1 g, Q/ }8 ~8 X! l

* k5 E  I2 _9 E# t6 g% L+ w特点:干脆,口味鲜美。
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制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。猪肉切丝,绿豆芽去根。 烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡 椒面、味精、醋,再翻炒即可。( X6 E+ z$ j( L: l$ x

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香辣盆盆虾# ~5 m1 [8 Z7 }6 @5 D0 z/ {
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原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。
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7 K9 M- U) j4 c做法:( d$ N' c, \5 f  n

: c2 v% o" V' l: O1 @: m  ^1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。, W/ k3 u: b" o. I: N
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2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。, |- l* f7 K6 s% z9 t2 f$ e
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3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。+ q) [7 |* E; M! V1 }
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4、放入干辣椒,小火煸出香味。
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5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。 ' c3 F2 J0 @' A8 N

4 p' f4 l6 d0 R# Z. `* k6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。) P7 T* t6 d* W+ y7 e5 S' ~
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7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。; a4 u; y/ G: H4 U) O. X9 A8 Y2 j

( W, H) y$ M6 r3 ]) Q( k8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。
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/ c- Q5 F% v$ U9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。
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鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 00:20 | 显示全部楼层
口水流了三尺长
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 07:30 | 显示全部楼层
这里买不到农家小炒肉用的那种辣椒。:(
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 07:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
看了此贴,如此喜欢做饭+美食的我,再也忍不住了。。。。。今天就去买辣椒。。。我太喜欢吃辣了。。。。青辣椒。无辣不欢!!!好久没吃了。
鲜花(647) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 08:42 | 显示全部楼层
楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-5-20 12:55 | 显示全部楼层
MtlCanadien 发表于 2012-5-20 09:42 - J- r! Q3 [+ G, b# f% n# K
楼主,做辣椒酱的辣椒,是哪种?新鲜的还是干辣椒?
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新鲜的红辣椒。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
流口水啊!转口味了。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 19:21 | 显示全部楼层
看得口水长流。
鲜花(15) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-20 23:14 | 显示全部楼层
半夜看到。哎呀好饿口水滴滴哒。馋死了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 07:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键是酱料在埃德蒙顿都能买到吗?
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2012-5-21 08:23 | 显示全部楼层
这个鱼头是怎么做的, F- Q- R) w& q( Q9 O$ a8 P
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2012-5-21 09:08 | 显示全部楼层
喜欢辣,但没敢这么辣的
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