看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
# i& N1 F: B8 G# G5 b2 b曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
$ g( }4 u' ~, R' O; R  N! R! v还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
; l/ @( @4 Z. I9 b7 j) UJusting 发表于 2011-11-10 19:27

. O& Z2 I; K7 {1 S) @1 j9 r' }
/ M4 u3 @% x& Q1 b* T' T

qingyuan

2# Justing
$ P5 ?) c# @# J# i

呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

0 `' l% P! e8 t$ O" W" ]6 I$ O# F# A8 B5 T另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

) w) k: V% `' y6 N- r' }
3# 老孔雀


看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

2 L  G2 u" ]* U  }

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
5 z( K4 E# [$ S+ B% ramybear 发表于 2011-11-10 20:39

1 i8 k9 y( ^0 Y我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
$ F+ X. Q( ^4 n- U; }
( x; G' Y' h1 m) H
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

* V- u$ M( y" A6 I, E! i我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
1 d3 e- ?# _; w0 ~* d$ ^下面是我的一些心得：
/ h/ \: u$ U5 J) V9 Y发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
0 A! {) I$ i  L/ h" @% P蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
: h1 k7 P1 q& R# P面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
$ T! h. ^  t! [; m, N/ q* f

有影无踪

10# qingyuan

9 e3 U$ M4 L$ w' z应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" @; P0 A. d9 d' L0 p2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  O" h, X0 ~/ V8 S一点经验:
4 t3 w8 j% G( i# X0 M9 \+ ^1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
# `% p- y- @. A9 ?2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
8 }4 c- M: D& v6 H* c2 `% O' Rrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

' r  D. D5 n9 o4 `4 U# X9 ]
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

: x( f) l) ~3 t, h7 }$ n* |4 m9 ?哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


3 d) S$ b0 ]. J( H1 `3 ?5 C( E; a嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
- f4 @+ |7 n: P" Z2 h- R
3 ]3 T! s) b7 h$ f' k
' Q7 N( W) h! `" j% j高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
* i' q% {- r$ e* p( [2 k/ ^& Frichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
/ l3 p5 Z, d9 V) jwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

  Q2 d9 d2 m. c. g有什么办法避免呢？

qingyuan

; `' c6 ~/ k. E0 y, a

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
- }# m* p4 ]8 z0 r# Q) E9 o& |6 L发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
8 f  l! J, M9 P" I. y发酵至原有面团的2-2 ...
( y  w% ]9 x! t, V% J8 h) j* n2 ^amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
2 d) l- A& Y; F* j' Y, j  U老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

+ n0 x3 r* {" j
+ y0 c- @. g* H9 o- s! M( j这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
; q: y" n- V0 _) I; j如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
4 P6 Q$ R" R% |7 D. H2 i
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" n. V8 ~! D$ P5 h/ J' g/ x0 F; R0 {如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

: G8 _' E9 R# D6 g; \( S

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
6 H4 K* e" V8 Y* A; S: G如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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, Q3 i1 `/ B3 ~5 e* g如果按照我前面说的步骤 ...
4 P# ^. K; q' v6 Oamybear 发表于 2011-11-11 13:24

7 w/ q8 Z; ]9 T& Z1 d2 o! P多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
  Y+ @" h6 S" v在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

- e% n+ Q  r0 b8 ]( _

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

- k4 F& z( Z1 g& a哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

  K2 z  q6 ~, y) L) d% U, }我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
3 N6 Y, P: P* c
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
0 x+ e6 ^. e6 C1 K. D6 o9 h# G
( m" m/ |6 \9 X7 {5 d6 z" J, A+ w/ {我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？