看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
/ V0 A8 W' j' [( o0 P曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
5 j4 e2 [- n! F  Y$ b7 W: Q那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
3 c1 |. g, w. w1 |$ L; {; |- b* v还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
  E; d: v9 B" w* \% V( \Justing 发表于 2011-11-10 19:27

. c2 Z. Y& k* b! v+ r+ S2 p" c
8 R" |( d# ~) T+ b$ q" H4 ]2 h$ S8 G2 z
! \) b9 Y* h5 o6 G0 f; D3 Y

qingyuan

2# Justing
9 A& P0 Y0 Y6 L/ P, l4 P. ]3 s/ O7 f

6 Q. b4 L3 i- Z, ^4 S/ L呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

, \" v1 s/ S+ K6 ^" B# a另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

* \1 @9 G( i8 q
: D6 c" s1 f1 h% [; C 3# 老孔雀
3 b* g* ^4 {. h% C$ X
; A9 c: t: r, o1 n, j/ y2 X; a
; p: m# b: S' d3 n! v7 n看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

2 R) V3 k# f0 ~, o+ `1 t& y5 V

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
- z9 r' A, ?$ K  s9 R: samybear 发表于 2011-11-10 20:39

7 n" _! M' T  S$ ^( t* L5 h" B' h- P! x我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
4 `! Z9 z& w# F8 t! s

那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

: V& t7 r) J* d, v% q  k
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
  q; [  B6 j$ E" `5 C5 H9 g下面是我的一些心得：
& ^  I- {: N& p# r3 e: |发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
- D. L: V* a1 B, i发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
% L+ @, }' o! f7 \; f* r0 V然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
! ^" K8 @1 T; l$ A面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
( E' t, D# w, ], H- ^2 E下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
% B3 w5 l7 [& y6 t2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

9 e, x/ P5 l  ~7 J8 x8 J; ], H9 P
  ^9 `& `  M2 i' @& C' |, f- I6 y高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
0 P0 M7 O5 s! i! lqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
$ o4 Y4 Y5 S+ }

% A$ E! q1 z0 G; G高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
* T7 h: z$ {  v7 {/ S7 [amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
* g( n3 [" N: H# ^  b; X5 d一点经验:
$ i  Z, Q) ]' o/ t/ o1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
7 [" z0 x" P4 E. C% [  t8 `3 F2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
# [$ U8 O% X8 J) ?) Yrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

! t) Y# ]% d! A4 ?" F7 Q15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

% F6 `$ D3 ?2 s# |: b% ]" H8 v

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
% g2 ^/ ~2 A1 v# v下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2 ...
/ |: v* q4 w# D( f4 c  o" Famybear 发表于 2011-11-10 22:19

& J& i' D. p7 Q& B5 p) D* ]  m如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

6 p0 s% O0 w8 ^" `+ D

' U( X6 I1 c0 c# x这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
1 @8 I. _( p' @( P% ~( r1 B' x如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
8 V- M# ]. p1 ^* \. v4 x% `
& ?/ @3 ?: K* n4 F
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

0 Y+ o: ?5 U2 x, y9 d2 A

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
5 i& h6 z6 o( Q8 t- S. T3 a如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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, k8 S# L# ]/ z7 C$ K' ~7 i) W
" q+ z) O1 U- Z如果按照我前面说的步骤 ...
' A) B" F" n: a3 V8 A5 y5 X% xamybear 发表于 2011-11-11 13:24

, W9 Q/ L4 q8 @, s. n0 A  \( T. t. y, @多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
, r6 E+ Y' ^) `' b; E' K如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
5 f  c% a. f7 K7 B; _* l' n; l+ N124625

如果按照我前面说的步骤 ...
4 z( c0 V. p9 w2 n1 camybear 发表于 2011-11-11 13:24

& _. V  g4 \8 c5 h哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
# j2 T9 ~2 w7 U+ I# \% Z7 b
, x: x- r% i2 I% `; I0 Z' y问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
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我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？