看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
2 D/ D6 V0 b1 X! c; |" l5 `$ g0 Z那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
2 g) b, e; v/ W( n0 H/ e/ E9 I客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
- @2 L: f/ q0 t; D% s* eJusting 发表于 2011-11-10 19:27

1 u0 f; j2 C" {! G: z# r8 L
6 j* H+ ~; F" Q6 ?8 H/ Y

qingyuan

2# Justing

. G. x' r8 {8 q0 l( N# V$ n3 U8 G. }$ {
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
* Y. \9 m( D! B8 _9 D
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀

0 \/ K  F0 r5 r0 p9 M
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
& j2 k. v5 |* \- Q) v, V( v下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

! m9 ~6 J+ l) D* U我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
/ [6 L2 o5 W( |  }8 P: H  Q' b
  W. Y1 U- D7 N5 D* T3 M
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

4 S# N2 h" C" Z* l, Y7 K! R
4 O- o; g; h7 s0 G我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
7 [) D1 o- A+ N; L$ Y# B发酵至原有面团的2-2.5倍大
" O  a7 |* ^2 e0 f1 u2 h发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
7 Q' J' v5 [/ p3 o8 X' r然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
- ~2 D( Q: Q7 h4 ~把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
1 I! E+ d3 U4 b& b6 t, D2 b7 Q面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
" A' b# D, M; N8 q5 V2 T下面是我做的加了whole wheat flour的。
3 a+ s. p, K9 v) V2 F, |

有影无踪

10# qingyuan
- s: ?, Q. c, \5 S8 d
5 J" F5 d. q2 K+ X应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  p: F" J9 p- c7 p一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
4 n  P) X- k( K) d. s+ h1 H- B! p2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

7 k0 c1 Y5 l; D; K; k: [+ w$ Y
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
$ i! Y3 \: S+ w曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


% ^7 b. F8 C, c8 L嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
$ T  I) v3 z( C2 Y4 E" p. uamybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: v. x8 i( [9 h2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

  @2 p* S7 X, t0 a! H9 L15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

5 a5 j8 z8 x9 C" w同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

: ^" n0 }' v3 p6 j/ C! T, {  E

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
8 d, z$ p9 e$ n& G( L4 R发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
0 B$ d: Y7 @# s( A6 p# L' o. c9 b发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

) G" n& G5 r; T" h1 P

7 |2 {9 E+ l$ p$ c- W这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

  ]- y* Y2 n. p

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
/ M0 u( P2 y! h. j- a* F" p如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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) r) j6 d5 t8 Q
) r# _; ~" W) f3 i如果按照我前面说的步骤 ...
( N. b0 }" q5 o& Pamybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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# C# n4 L8 N) o
) z  _5 q1 @/ V如果按照我前面说的步骤 ...
4 G8 X& Q/ q/ Q4 X$ H2 X" q+ ?3 ^! hamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

' e' X! x7 B$ s! j$ f: r4 |我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
: u, }& F) r, L4 E7 p2 V
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
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6 T9 M6 k8 ~. x  A; z我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？