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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
/ W; \" y! `5 Y' P闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
' p' J- U7 m: z& I- Q  |, P
2 i* H. Z4 g6 G8 `. h

; L8 ]% w; k! C' i9 ]) t0 ?- K找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑
& U; R: E  N5 B) M  F+ F
/ B& v. T5 z  z很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
  w' p- Y. n! O不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。& s$ d( ?" o0 Z/ a% z# C' L
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
& v/ c- p# t$ L: o" W不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
0 S( ]- y" A7 l; h! E" ^我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法) {) }3 w3 ?3 V2 U: G' h
1、取一个密闭小容器,小饭盒最好. C, H7 k9 F: F* y" j$ N* S
2、用开水烫一下,消毒3 n" k4 V5 V4 k5 {" @/ K
3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
4 j( X) |$ b3 O6 |6 C) X  ^& j) i4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
9 q% X! I4 W, N) n. Q闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18

' u9 Y8 j6 @. n+ ^, m1 e等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
1 x5 L+ q4 @$ e2 ^5 n7 q2 Z$ R% X

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# b5 N! a$ i  d: g, q面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。
6 M, O. X& H* u) C' m9 p具体做法如下: ( [3 b3 D: N% v% H
1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
9 e0 |  |+ {) i, _# K5 P5 t: b2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。   r/ ?( H8 n  M; s4 ?0 \; O
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。 . P/ f; w/ _8 g2 B7 l
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。 $ b8 T& M4 [5 q8 T/ ?& O( t
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
7 w; F' T( @' ?3 V, a/ |4 L6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) ' J1 F5 U  k) G5 {
用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
# d& O* ^' D' Z, G" y
9 G, n! ^8 \" j* V% R0 k9 U" F也可以自已和一小块面,放几天就可以了。
# k4 A8 b1 q. P/ O想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)0 v3 C& o: T+ }) m# q  C
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
* r  N+ q1 H/ y" Y怎样自制面肥? 
2 t" m% e/ M$ p0 S+ K9 g$ k在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
  L. g7 J0 U5 o" Y7 m) y) J# W  R
+ @* X( m# y: X将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
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% \1 Y- N+ Y/ P2 P# ?如何用蜂蜜代替面肥? ¬
: t0 }# i* W: y! h1 y- z8 O" A7 _: L0 G  |: _
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
, C4 x- T- B, i7 A, I$ u% H7 t& e& M$ M" n" Q
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
* f9 _1 Z2 W+ x, l* B闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
& D$ r: O0 K. A) \( ^8 D
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。8 p$ c/ k3 `" G+ V5 s
NDT 发表于 2011-6-27 23:35

2 y5 o2 t# I* Y( D8 d" m俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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