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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!$ x( g4 H6 W* p: A
闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
( W5 U8 D4 V9 h. R& P- {* Q
" [& Y% N' e6 z( [/ r

. J+ @: ^) z2 x1 o' Y* `6 t找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 3 S2 R% q* ^$ d3 r" Q/ h" @

1 K! K: ~& y3 z) h很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。( {* f; c/ {, i$ J, E0 V
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。6 X& H2 w8 X; J9 _
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。$ w4 Y0 W' P6 L9 [7 \6 z9 I4 F6 p
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。5 q$ l# n3 `; u2 @  e. q) m
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
做面引子最实用的方法2 C/ K7 v5 G# Y! T$ I8 D
1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
- C1 e/ E9 w4 o4 t# ~9 \7 {% T2、用开水烫一下,消毒
& ~& P6 c0 t; A6 z/ o3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
# K6 c; N* h& E& Q7 Y5 _. I4 L+ f4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。* s5 j" L1 z8 u/ L( U
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18

8 N7 _) f% m" [+ r+ R: T等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
# [" n9 p, w! n2 I6 U7 a3 D* `* R
0 S% i) B2 E" [. K

- B7 }' U( l1 A9 H$ k& {面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。
; O6 A9 f& M; }0 H; l具体做法如下: ) z- u8 S0 x9 l8 R  i
1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
- \5 p6 P! E! k' a  [; z2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 0 D  H5 ?  d! u4 Q7 F4 f+ X; j
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。 " K! u, `0 A- k0 B; J
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。 ; y# \/ u: D* S+ F, i! j/ X. {5 S
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
" n- m' O* q& r/ h, C6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) ( Q+ ^4 k( w- k6 Q; u. n4 ]& @, o
用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。 0 m. Y. h/ r! |5 d( Y
5 u6 U( A* k; b1 S# B/ U( ~2 t0 p1 \
也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 ! l0 i5 ?4 `% G0 m9 Y
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)8 j2 t6 W( _- W# [( U$ Z1 {# {* p
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?& e% A6 D/ y/ p: U: U' Z
怎样自制面肥? 
" u. y9 i! X" L/ I在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
! N) e/ g% H) ^2 w$ N; r$ F1 L6 \# ]. N8 [7 }0 ]) [
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
6 ^2 `  a% k2 @4 p  y1 ^. J4 H2 ^2 a1 m( f/ Q  D
如何用蜂蜜代替面肥? ¬
9 c+ j, a/ C6 ?6 X8 R! A% c0 p
" r5 z! _+ Y; q& m9 j& v2 V将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉1 h/ q5 O" r" Y: r% p

; @  @+ C8 e; S) u- l内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
大型搬家
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
! e5 T& W7 [% J+ o9 ~' o4 d闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
" U  `" j3 a  _) p
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
  H2 K" l& ?4 N$ _* J- a2 C5 [NDT 发表于 2011-6-27 23:35
9 L, R' x  c) e9 D3 L' H1 I% w
俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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