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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
理袁律师事务所
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
% d0 M4 v* o( q% W8 g$ v闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

! }& j" H+ T% l' R1 O9 s5 p
0 H/ C( R/ e4 u8 U
9 P( G4 T; Y5 G# i) O找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 $ d' S+ S0 |7 t4 g' J: u6 X

3 P' b, h  h; K1 _& y% D* ?+ J$ A; M很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
7 r* [6 Q8 j* U不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。3 k" k2 [) X' ?! |! c
我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。4 n& b( `% ]- O$ {$ R1 v; a
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
1 j4 w' w3 a$ J& t1 k: }我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法' g! w% h5 q/ y" w
1、取一个密闭小容器,小饭盒最好( U) k4 E- r& [4 j! T" E; c: a% I
2、用开水烫一下,消毒& O/ J; e* a% |: Q" J1 o3 m- _( L2 h6 j
3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团
, l/ A. ~" J2 ?) F* i& L' O4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。7 m; q6 A' m9 Q0 o' k# V& v
闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
! t+ ]4 \/ _8 q7 n7 d
等你的消息。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
5 A9 g5 b$ R) B% Y* b7 V
% A$ P& H$ [5 F2 a  F9 C& y
* V# B0 n6 |5 N! F% y) u% u5 B' ^! Q4 U$ J
面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 6 @) }& @9 D2 O' w: M, J7 T
具体做法如下:
. q! n, P& {* v2 E9 Z1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
; g. f( j' F! y/ `4 u2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。
% \* M# O4 P9 E$ q& U* S0 {) m4 u3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
4 z4 T* c9 O& d2 {  v% l5 W4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
) a0 T7 X) Z+ o6 p% {5 A3 _3 U5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
+ ?  q/ Y7 s' V# b2 T+ X% T6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
) J/ n" C' F9 F! L" D; g  _( \用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
! `  n1 ~2 R! z! l
$ ^& {# n' [& L: v也可以自已和一小块面,放几天就可以了。
) b" P2 ?# z) k" A, x0 l: p/ F" g想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)0 T) l: \- X5 i) B& Z8 q9 c; B
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
4 d4 k* W- T$ B- o! f/ ]' W3 }怎样自制面肥? 
# }7 }4 p* L1 E% `- E在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;! k5 g4 _4 w& G6 D1 M
! A% C  e3 u, i
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
+ n) |8 G. G3 R6 b: @
; h9 d# E8 i6 U% ]! n如何用蜂蜜代替面肥? ¬
4 w, Z3 e; s) l  s' g  W6 J
* ]: V4 R$ }0 ~$ j% r' X将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
6 A4 B8 C, Y/ P: y
$ H; L* R7 I( ~" `5 E内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。; z( e2 r+ t& z$ c- p- }0 Y$ T% h
闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

3 T) K5 m; S  R2 d0 _  t% u已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。$ d& [2 S, v, M- ^1 `+ a
NDT 发表于 2011-6-27 23:35
' Y! J+ t& M9 y+ G4 t
俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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