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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 6 N% d/ Q! l5 j# [+ V: \
) P, @' R Z! n: y6 I6 P0 O, R美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. + T- Q) [. ]/ W0 J
) h9 ]3 {% L2 N& R/ v: f T美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ( X6 \) S K" i5 ]! ^
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
$ \9 ~/ v' X4 X; F6 G& v美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 1 q N5 }: ~0 y0 {0 b' l' U
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. * |7 a' d! l& K1 C! ~" s+ O
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. . h4 L5 A' i) p) Q
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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" Y' l7 E; b+ l1 y$ F食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. + y8 t8 i D) g! S+ l5 X4 W5 X \% Y% r6 H
. s. h, b' f# F; I; |( C+ u1 o牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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4 o1 a* E+ R: P5 f) O: M0 @; l食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 1 w% X$ n! Q7 K/ c% ]2 [2 w! G
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. $ ?, M7 z, z7 l; s' q' K
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 0 S2 V. D9 S* v: e# H) s. ~
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
7 @3 O* R0 _( k7 Y揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
" L1 W7 o$ q/ E) p4 e. U$ o f% E发酵过度的补救方法： - m. Z7 j' J; T7 P+ h) Y3 X2 A
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ) s! C( \' W2 H
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 1 z) `1 L' v5 Y- l* Z
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: $ D- K) o$ M. @/ Z! M- e
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 R1 ]1 `3 S+ `
(2) 酵母发酵实验一 1 @2 z& T4 a; S% `7 k
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 U, _: o4 Z7 T% {% W! q0 B
, k5 }% X# R$ q: q# {馒头包子制作的其他注意事项: 3 g( J2 C+ @8 t: g- D
k6 Q5 C$ Z) `9 U& m1 e% I---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. % d6 i) g# A. I; v
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 3 A0 i8 h# S Z! o
" V# a8 f# [3 U, J! O% U1 o' ?---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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; g3 u7 ~( F, e3 u% p---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 2 X" k9 t1 s7 s& Z* n
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 H9 V; h3 ]5 r V G/ j
* M) x7 ?) P" V# ~---- 包子底抹油可防止包子粘底. 2 Y' E9 g9 A# T/ e1 y9 K( I
. P: z2 c0 D) {9 G---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 5 f; H9 r9 Y) x/ Y
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ' ?8 ~: | h/ A( B* t: i0 o
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. * Y- A# s& g& q! o( n5 o
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. W# O }* |; k! T g; P
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发酵保温方法：
( n7 Y. O; z" ]3 P3 [5 ?9 ~' b! f酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
7 l, @- a a" O0 M4 p" }--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
! a8 v; K4 d8 y% ?+ F--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
2 X, ?8 W/ p& K& p# O--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
0 a: h* H* I" ]$ W9 @--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 9 W' C8 b' N- D/ v
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. % D3 w+ X8 c& k
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 0 R6 e- w7 W6 ]0 D. v3 F& ~1 G: o
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 P r( {. h+ ]
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酵母活性试验:
% e: D. ]1 C2 P! \" [) C酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 8 B7 ]0 m: P, `0 B! `; @
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 9 J1 z, H$ D* T$ s2 X0 ~
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小资料： 2 U" k5 i G, B. V" `7 q4 d
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
+ A8 L) \. C2 V* X8 N# H7 m& b1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 0 l1 Y8 J# N3 U# X0 n9 U" B
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ( q* t6 x- |( e0 N) t- D
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
& v+ O; l* n. }& E. I) q. y0 t/ `1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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1 W. _! e. b X# W" j4 b! U1 O4 c酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
) M) l: ^; R' _8 p/ ]! }7 ]酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
5 k9 y4 d2 Z" B/ ~, F最适产气温度为30-32℃.
4 @' N3 T* t, J3 |* f7 X4 {" D酵母在低温0℃休眠。
7 H. }# S5 }1 }5 M" l40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 * K4 q& ~: ?; g+ d! U, a9 [. m- C
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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% V6 ]& w1 _- W[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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