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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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% I( D# Z2 R* ~* s6 |* A美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. & H0 r& T% A( R; h& y3 n
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. # s. i# ^1 F0 q% ]) q: K
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ' Y/ A) q! L9 A; g; b6 W4 C/ ?
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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; o; L+ N w; |; m+ e9 g1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 2 p, S9 B4 \, C
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
8 E1 m* d; k. s( O蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ; r& ^0 _0 Y2 W5 P
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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+ t2 ]7 e9 d9 t" r食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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# G$ o, \: F! ]; c; Z* ~4 H牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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2 ~0 l* H- A% I食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 7 Q4 K$ n k& _6 Q0 H
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
: N7 S0 s0 s7 Z" \1 S美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 O: H# M6 c) O4 I+ \' |4 Z; N
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
* q# u3 Q& V$ @( D2 g/ |揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
2 l: \1 Q$ H$ y, V3 y; R% G发酵过度的补救方法： - `7 z0 g3 W {7 }( \) Q; }
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 8 h5 @. X; L/ f
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9 p) j* J. |/ w. D自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 4 {8 k Q& q2 @2 w; s
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 2 v, N+ j' s/ n& N G
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 % U" T# S8 K/ Q2 e& j6 y
(2) 酵母发酵实验一
; n9 F% M9 [+ p. ihttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 9 k9 h" E* }. _& R5 p8 H
v6 E& A0 m( Q" U馒头包子制作的其他注意事项: 6 I: \0 J" e0 J" Q" l7 C8 ~) Q
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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1 x) \& ]* s- j" P# r---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! q' [9 G" D0 |
8 T1 \& g w, S# f9 y* Q( P---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
" O% I; J, N8 T& [1 [2 B---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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" V/ S o! {8 K# K9 K8 e6 D# T: }4 t---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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) Z4 c. a: W6 d---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 7 d/ u, Z5 g, Y8 Y' s0 h+ ]
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). " u+ T% V: P( J# w. g5 p/ J7 n9 s
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. * H# F8 b$ Y7 \# p$ x2 I
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ; T' z$ h3 y4 m4 x8 ?6 c- f* a% |
* V7 s/ q' Y1 e2 F X发酵保温方法：
4 j5 L, L: W, E酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
, z; D& t. z& T1 g/ n--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ) G# t9 y. V0 i
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ! x/ [# j* _% C" j d4 e
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
! @! j8 O6 Q6 Q" x! t--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
. e9 J! t" `' A--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. # @+ K+ K1 t$ P
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
* z" I, r1 [" u. _" z3 d5 C; c* `--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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. W) K: u; V: \酵母活性试验: 3 J- z" x; |6 [/ C
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 W3 x5 z/ q, t( N# ^6 D0 V
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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3 x' C4 C9 Y6 ], {- A$ V7 i小资料： & l/ Q E) _4 y3 o h+ M1 s
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
' D. x; O3 i3 \1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1 W$ t8 ?1 m8 I2 D. l% u1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 2 @* h# P$ i* b$ C9 L
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
K+ }4 b% A' s' \+ }" Y) o1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
& G! p! J7 K4 z& G% B－－－－－－－－－－ 4 Y) n- R$ W7 R5 d' [0 b9 E2 s3 ]
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
5 V X! D& q Y Q& D酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
, B, {) v' Z, r" l" O最适产气温度为30-32℃.
5 ? O0 b& H; N% |3 e/ H* l酵母在低温0℃休眠。 & n7 j+ _- M* q+ |+ ^
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 $ |$ n' M; q, d: |- A7 }$ V
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.% J0 b4 u$ g8 `4 A: S5 ?# N \' ]
: f- W5 V( M5 g4 X/ C[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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