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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. # `" r# P+ l( Q( T. d" b
& @: r* z) ^7 I& ^: _6 J美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ! k; W0 ]$ i+ p' u- Q J
' N+ B# ?- M6 w) @0 ]美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ( s# {& ]% S8 G) f) H, B3 k
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): # e0 m( K. y) F8 A" @' O- G
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 4 }# |; R7 F9 ~: W
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
/ L' ~1 O; k1 g& X8 M- X蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 3 J- k v8 o5 n4 O9 Q8 u2 V3 _% W6 D
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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1 h" @$ r2 p' |1 K食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. , e+ c, D* M! e; @! ~
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. . O) l5 G7 C% d. u
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2. 防止发酵过度.
C3 t2 o( U! ?美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
8 X+ t3 j# a, y& ]; s# R发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
1 R0 K' e* b/ F& L' G" h* ]7 s揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
3 c% l8 z8 \ H9 X) T8 R$ i发酵过度的补救方法： - `6 @& A5 |; Q m1 M/ E' \2 Q
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 # _8 I" L# I' S3 J8 X/ `' K
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. + j4 @' H _ m! I4 Z) m, G. n
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
& K0 t0 Q4 b# f5 c(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
! {' _: G. T8 K( y(2) 酵母发酵实验一 % O4 v Q4 q( {* |9 g9 K
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: ' d9 @+ G: x/ n7 h
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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}3 m, q& Q0 _# Y1 p' g8 |---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ' h7 Z. K ~* S' U( h/ \' X( F
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
' G& e0 i. V" U+ g, c7 [) A---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. * }/ @, j/ a( X. c+ v; J9 ?
% [% P1 x5 ?* G. s z---- 包子底抹油可防止包子粘底. 7 t% ^+ W# W& C2 e
0 z t6 |) A9 U---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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' ]6 [% \+ M V! W7 f/ ^$ _4 h---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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) s' p6 M/ f7 }! q---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ; p& y9 K5 o1 c* x" p; o$ h4 I3 T. u, y
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. + g" Z2 o8 m; c& B+ `' Y
( l+ L% t3 m: C---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
8 f* M5 e4 P( e, y$ r- Z6 @) r酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 J2 c$ N7 }; r7 M' \9 w
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
8 W! | @& Z7 a5 t2 b+ [% ^--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
8 B6 Z3 D. P; J- V3 c--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
: C( h4 E8 C/ y4 h, b4 f$ s--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 7 L% n/ M2 \% V3 ~+ ]4 F
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ) e7 R1 p6 s3 l7 [( t) S
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ }0 S% c+ j9 n6 L; o
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) p2 ?' C5 `) \! ]$ I
1 G, R6 h/ W N& q1 T' I酵母活性试验: & t1 o5 b& N/ {: ]
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
2 v0 [4 H$ U6 G/ q应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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3 F$ l1 [- \! ^6 M; l0 w' y小资料：
" {# Y) v: @( ?9 o5 w1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 y/ X- D. l. C9 o/ w
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 ! l- J+ l/ X) j3 B( u1 M
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 - k" ^3 I5 g; i) c3 d! O
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
/ N2 c; s! G- P0 U; x1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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; W8 |# o% s3 f9 z酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. . n3 e2 h% {' f8 n. h$ P4 w0 q
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# I+ v' X5 O# E- v" x. @最适产气温度为30-32℃.
6 L F- S+ W: O3 k; ~2 M酵母在低温0℃休眠。 # E [ P$ Q5 _
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ T# f$ K& q9 x( C" q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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