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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^   
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    ! g! H# |9 M5 ]7 J
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6 I0 l$ z2 q* r# a3 C; [4 S8 F辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
5 U- P" k6 Q' }/ N1 ]自制花椒辣椒油(1) 4 i! G, p, q" t* ~; l4 M7 C
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2) : V6 \7 v1 w( I9 E+ L, P

- Z) Z  s+ C4 q/ u8 [- E& v一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ! ?5 J! T; o) d! ]; V, z- `0 m
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
, e* E3 |# W8 e# H1 ?% Z% d& d! \% w! k加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
3 i9 {1 C6 w* u# \9 g7 v! d做辣椒酱(3)
! w$ W, G8 T1 f辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 6 t7 O- N4 i* O3 t5 p$ [
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2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
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6 M$ [- o. y* y3 c# y/ T$ }4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
, |2 V: j1 t" x7 P辣椒酱(4) 4 m* z2 I1 V1 e$ v# P
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新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 $ ^+ a7 p& d7 |" b1 U8 E
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
- r. [( R1 Z, U( t5 q0 O或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 * h# O7 b. N; x. b% Y  W! p

2 c" T: v8 j$ B4 ~0 w$ f糟辣椒的做法(5) 6 Q5 ~( n  F3 }9 J
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糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。 + m+ J# Q6 \, K+ Z& U" D- O0 f
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 * p! m9 ]; q* q. Y% e

: d# ^. Z( c- E6 m$ X最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。 # n: b' z' k3 @6 `8 Q

6 J; F3 z: n$ {. Q9 Q( z7 r其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) * }) Y& D! E3 v

8 s- B8 _: S+ B0 i. c6 q蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
1 j) l* y1 e$ R  P4 }(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
6 t8 J2 x$ I! E和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 3 O1 U9 M: ]7 D7 q. y
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7)
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 4 y, Y; M6 D/ j; s; G  z$ i
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. / |3 }$ X- x8 }/ H

. c" r' Z" L) U' m3 t使辣椒油更辣(8)
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5 s- e4 ?- z% N' O4 E% U我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, ( b8 u6 t' k% f9 ]

1 s. ]7 L  i' K- ]2 s后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会 ' H  k# G4 E- M
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格! 9 u3 W3 E; l% s' }) B' e
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 # ]- M4 Z1 N3 V
着吃,巴适。
% l- P. ?) {7 ~; D1 z- w辣椒油——凉拌必备(9) , Z: {! t2 d" O; n8 e3 u
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
. ~$ ~2 @8 A1 J* N7 q待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 * C) b( l$ S6 q- |( F
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
4 i! o% r8 _" i凉拌菜时加入两勺,非常美味
' z7 S0 ?/ ], p+ f& y, q$ X. L/ d  i试试傣家油辣椒吧!!! (10) 0 P3 Q/ `$ ^6 T. Y- |9 t
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 5 T* ^+ v  b& W; ]) X  A
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材料:
# b0 D, i, F- _0 N% B+ T" [辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
% J+ \8 ^1 ^5 E1 ^9 B' M) D2 ]做法1:
: N6 O2 L; _7 a- {7 J6 E/ a: W) w将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 8 D  r& z+ {- i- j# [2 T2 X
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做法2:
5 ^- d% p- Z2 ~$ q4 {0 ]先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. - B- |/ V  U6 ^! H: H; d

; {0 ]3 U6 r3 S9 a: g- [注: ; v. z+ D% z2 T) k
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 4 r( g0 F! w* V1 P( `1 r
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
) r  G& B* ~9 y; b  h. S9 F0 M% X油辣椒做法(11) # H! R; E9 W4 n

7 [! @* V* r1 ^. \) W备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
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制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!9 Y# z$ V( `- P6 E
是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:
; E+ v$ @% y5 ?: h6 c2 g  D: W取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

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再有诗意,也要吃饭呀。, }0 j- u0 d9 t

$ P! V, {$ a+ S6 Z# ]* q( J今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
大型搬家
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
5 U# ~! u& e7 I0 M# d2 O8 x( B枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!

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三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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8 T: b" K  V+ r1 s凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:+ `9 A( d/ N; K
三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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4 s0 ?2 g$ ~. M3 ~凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
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我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
2 c/ ?) y0 V* J/ f* I7 h) _$ N我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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7 |0 S, w# ^* R! Q0 `- G你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!# c3 Q3 X6 u$ E  ?: g

0 T; U( y! P6 S( ]$ i0 n8 O1 S她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!1 v* ^$ u1 t, j
:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
3 Q1 c7 ~+ D8 @% A' c. @5 x# F“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”4 C; x  g3 P' n* d7 ?. e
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!
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) B6 x; k, Z1 r$ q/ D; }. {我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:
6 h% N' B" b, S: ^我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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  K( e  t* J, R, U; N
佩服!!佩服!!!
$ G& S* I" U; [; U平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................8 K* h1 l9 k1 J8 _# b3 |& }
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:+ ?5 i5 c+ G) I
佩服!!佩服!!!
9 ]# f0 f; X0 C! y: d+ P平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................; F% a" y/ C$ {+ |9 z; @2 |; X: v
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
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0 R! O* |: k+ h6 e3 L! `% ~; Y' C
! b5 Y7 F& r3 u( m严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。' v" d. O5 C3 i- [5 o. u' g

4 I( _6 g6 ~! F4 Y, }7 b  F8 ?喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。7 N' a; K, r9 a: G- A0 O: d

5 V. q4 V1 n0 ~5 G7 O+ R然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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