 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
2 w& Z9 \" u7 @7 s 6 R, \) F$ [: h J
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 ! g! H# |9 M5 ]7 J
6 J# H% c* k: J9 J0 [/ a
) P6 R, U9 B) G$ L% }
! E3 C* M. E- n _6 e! i, u1 o
6 I0 l$ z2 q* r# a3 C; [4 S8 F辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
5 U- P" k6 Q' }/ N1 ]自制花椒辣椒油(1) 4 i! G, p, q" t* ~; l4 M7 C
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
0 s4 o) ^: |; ^! h: \4 J4 v+ I% r ?- A
辣椒红油又一法(2) : V6 \7 v1 w( I9 E+ L, P
- Z) Z s+ C4 q/ u8 [- E& v一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ! ?5 J! T; o) d! ]; V, z- `0 m
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
, e* E3 |# W8 e# H1 ?% Z% d& d! \% w! k加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
3 i9 {1 C6 w* u# \9 g7 v! d做辣椒酱(3)
! w$ W, G8 T1 f辣椒系列食品加工方法
1 j6 @' ]1 m! W$ b' U# ?+ c" p* \2 o% Y' k1 O# k' G
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 6 t7 O- N4 i* O3 t5 p$ [
$ V. N1 ?4 T* r3 ^' y& | o
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
8 k. ^& L9 M1 t9 m: @; ~6 P' b* L3 j* T- h. h" r$ J
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
* J4 ?/ J0 G( _
6 M$ [- o. y* y3 c# y/ T$ }4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
, |2 V: j1 t" x7 P辣椒酱(4) 4 m* z2 I1 V1 e$ v# P
0 r2 u1 k! a; r+ Z6 F$ `. ~8 L
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 $ ^+ a7 p& d7 |" b1 U8 E
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
- r. [( R1 Z, U( t5 q0 O或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 * h# O7 b. N; x. b% Y W! p
2 c" T: v8 j$ B4 ~0 w$ f糟辣椒的做法(5) 6 Q5 ~( n F3 }9 J
4 t( O5 E+ I' ?+ g6 h
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 + m+ J# Q6 \, K+ Z& U" D- O0 f
_- P" ~# J$ s& P
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 * p! m9 ]; q* q. Y% e
: d# ^. Z( c- E6 m$ X最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 # n: b' z' k3 @6 `8 Q
6 J; F3 z: n$ {. Q9 Q( z7 r其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) * }) Y& D! E3 v
8 s- B8 _: S+ B0 i. c6 q蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
1 j) l* y1 e$ R P4 }(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
6 t8 J2 x$ I! E和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 3 O1 U9 M: ]7 D7 q. y
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
& A1 P. p, ]& \. A9 u! p- r3 P6 m& l$ A" p2 K
微波炉制辣椒油-(7)
! M# u6 A8 Y# i& q9 N3 D6 Q9 \. d, v: O
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 4 y, Y; M6 D/ j; s; G z$ i
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. / |3 }$ X- x8 }/ H
. c" r' Z" L) U' m3 t使辣椒油更辣(8)
7 c/ p4 C" j! |# X
5 s- e4 ?- z% N' O4 E% U我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， ( b8 u6 t' k% f9 ]
1 s. ]7 L i' K- ]2 s后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
# `" {5 y$ r( [1 u$ R. A) W7 h3 ]" C- J- ]
厨房体会 ' H k# G4 E- M
8 C! A( m1 Y1 o# c7 @1 p1 ~- i6 X
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 9 u3 W3 E; l% s' }) B' e
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 # ]- M4 Z1 N3 V
着吃，巴适。
% l- P. ?) {7 ~; D1 z- w辣椒油——凉拌必备（9） , Z: {! t2 d" O; n8 e3 u
: n* K4 P0 S9 r* S, Z
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
. ~$ ~2 @8 A1 J* N7 q待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 * C) b( l$ S6 q- |( F
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
4 i! o% r8 _" i凉拌菜时加入两勺，非常美味
' z7 S0 ?/ ], p+ f& y, q$ X. L/ d i试试傣家油辣椒吧!!! （10） 0 P3 Q/ `$ ^6 T. Y- |9 t
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 5 T* ^+ v b& W; ]) X A
+ q! |( }. y/ ^( C7 i: I) g1 Q
材料:
# b0 D, i, F- _0 N% B+ T" [辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
% J+ \8 ^1 ^5 E1 ^9 B' M) D2 ]做法1:
: N6 O2 L; _7 a- {7 J6 E/ a: W) w将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 8 D r& z+ {- i- j# [2 T2 X
2 G U# p3 E+ a" y# S! J
做法2:
5 ^- d% p- Z2 ~$ q4 {0 ]先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. - B- |/ V U6 ^! H: H; d
; {0 ]3 U6 r3 S9 a: g- [注: ; v. z+ D% z2 T) k
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 4 r( g0 F! w* V1 P( `1 r
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
) r G& B* ~9 y; b h. S9 F0 M% X油辣椒做法(11) # H! R; E9 W4 n
7 [! @* V* r1 ^. \) W备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
0 m# ]3 o& ?; B( F) D/ a# l! Z5 O. E; p! d4 z. z. a [9 W/ n. K
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
