 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 7 l$ k6 a$ k2 P; l; _2 G3 r+ V& T
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/ `1 C2 f% a6 I3 u6 B9 U辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
) _# h9 p! w, ~2 s& T; x自制花椒辣椒油(1)
; r0 l9 j! p+ _7 p6 u3 U/ }取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 5 L; B6 i3 ?! ?) |
0 G5 T6 R9 C7 K& Y D$ P' J辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
8 K" n8 _8 N3 P) {0 K3 b+ w方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 ; V/ ]! m; R: \4 W, _
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
7 n5 r7 S; o/ V8 k6 l做辣椒酱(3) 5 E R( f7 V7 f3 D3 _
辣椒系列食品加工方法
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4 j9 _4 U$ O3 f2 _1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 + f7 z3 ?" l( j9 W, W1 v# V( J5 W7 B
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 . L2 u& E& u$ F3 Y' \* y
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 P# h1 @9 E3 u6 G7 n
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
5 R$ c5 D0 y% p# w4 |. l2 O7 v辣椒酱(4) 3 ^' }" k5 K- x) y6 `5 }6 P% H
3 `; u) G t H新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 . g! v: k; `# j" G4 K
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
; `7 a9 v8 \8 E2 f) a" G/ y或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 4 q, ^* D, Q$ U0 ?9 K9 k
1 C& ^2 e' l* L; ~8 Y糟辣椒的做法(5) 7 F, V9 i1 `2 S. h8 r# d$ X
2 \) I: `; U! l4 U# ?7 Y3 W糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 * P) ]) B1 A5 s w
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 k6 g% h6 X1 x
( d. t: g f+ ~! J' O a最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ) k, E9 I3 T' H7 n0 _9 L0 w. q
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. % T1 B- e& o5 K, H+ X3 w1 J! K
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 1 |; j: ~' T: Y! w" A
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
/ j1 e' p" L. D6 F7 [加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. & d5 y0 l/ P( C6 @5 C- Z" X; \
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微波炉制辣椒油-(7)
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) {1 H- i0 _7 z8 d i. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. $ D6 Q. z) R3 P, o
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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, `# K& l4 B6 S/ }& L使辣椒油更辣(8) . k$ `0 i: Y9 l) G
+ ^, s* @: _- P+ K \我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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" `- j- w7 m" F# Q6 V. ^我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
8 [9 w0 l* R4 `: i, E# I6 p我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
/ M% L; s) f7 n, C+ ]4 D着吃，巴适。
# p+ Y( Y1 |: B* a辣椒油——凉拌必备（9） 0 d% H5 p1 v* H! u7 k0 k9 N: r
4 ~! S l( ]* j- S锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 - V, ~- z: Q3 Z, Y+ e
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
1 g* ~# Q- ~5 n( [# w3 F放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 Q/ O a9 Z0 e3 t. ^
凉拌菜时加入两勺，非常美味 ! ]: K# C+ c3 ]( t5 X& ]
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
$ C) H; F, c+ K k N/ \% o这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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( F) g% A) g1 E" D/ e2 b4 {材料:
: f& i7 r4 C- z) ?+ k$ a# o- v辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
- e' A( _/ P& L3 a. K做法1:
+ t0 B% x* h1 w+ M8 w将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. ! Y" ?7 [# E) g6 `/ A4 ]9 A, [5 V! `
; I% t. j" ?+ v1 {做法2: & U( \& |5 p; B
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. % o a( c' u/ o& V9 G- m( t
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注:
2 \0 z- |4 q% X9 D- x6 y1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
; R1 u+ B0 L( a, x c4 j3 \7 j2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
0 J! r9 S/ e( x- k6 l0 X油辣椒做法(11) 3 x3 |* F5 `+ K& h( {9 k" A
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 % J; _* N- C9 Z) Z* o3 V0 ^
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
