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银珠扒熊掌的做法详细介绍菜系及功效:豫菜 - F% @0 }* n$ W- [
口味:咸鲜味 工艺:扒! t' w2 W: y1 ?: N( j& N3 N
银珠扒熊掌的制作材料:
( V, y; M7 f3 Q) @主料:熊掌2500克2 }8 p8 e- b6 i8 L( X" V. e
辅料:干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇(干)70克,鹌鹑蛋500克3 S5 y" Q+ X: X u( F: R* ~
调料:盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油(炼制)100克,姜15克,味精3克
0 _' W, g4 O9 v% |/ C教您银珠扒熊掌怎么做,如何做银珠扒熊掌
, p+ s9 o& k" {1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右,使之初步回软;! f: @% D. Z* q) l! s
2. 再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;
) n$ ]9 j9 K9 V+ F: ~- K/ B3. 用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;
6 W3 ]# W* z. D; y6 L# s4. 捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;
- y* l: B4 Z, k2 w# `5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);
- ^" A+ C7 L( ^6. 从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;
3 Y7 Z( d- k3 f/ V" r7 w7. 在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;
4 w1 U7 n, Z, w3 H9 k! b) b8. 将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;; j. u* h1 r6 [- }7 G1 h
9. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;
5 C0 Y- G8 r$ i6 W8 ^10. 熟火腿切片;: Q# ]( Z: D4 O- _& t# ?; B
11. 冬笋削皮洗净,切片;
' E4 ~0 @4 P3 Q5 ]; Q! o12. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用;
`( T3 X6 V' p2 z2 b13. 鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;
/ D2 r3 y/ v( A' O' z14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;
1 V. S: J2 P% g15. 熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;4 d# c" C* L5 c$ t3 x" K8 |3 [
16. 干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2 小时;# f( P, P5 p8 \, o/ s( h
17. 下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好;& E. E5 N& X/ F- V" s# Q
18. 锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;( B5 x/ i. f# b
19. 去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。$ Z9 W, } d. i/ ?
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银珠扒熊掌的制作要诀:, p" y( w8 t. j _ }' Y
1. 烹制此菜关键在于涨发;, q& \; S3 r# ], Q0 d
2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。, L! F' [8 d/ _* K* S$ O) @9 T
/ J0 o1 i T2 M# g6 u/ n2 T小帖士-健康提示:
) r% {( a. H' @4 F ^) t6 C《本草纲目》载:熊“冬月蛰时不食,饥则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。”“食之御风寒,益气力”。有食疗功效。 |
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