做饼干的基本步骤

柳川

这个帖子送给 归去来 JJ。
本来找到个做法很简单，但成品满PP的方子（http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html）但很惭愧的是，这段时间手太潮，总是做不出来想像中应该有的样子。长相差，口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了，因为反正不管原料有多复杂，做饼干的基本步骤差不多都是这样的。

原料：
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- T% a3 U. z. Q! J低（筋面）粉100克，黄油50克，白糖30克（可以再少个5克8克），蛋黄一个，另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液，香草精几滴。

做法：
3 V# h" J$ b% s! [1. 黄油在室温下软化，然后加入白糖，打发。

$ D8 y% n8 T- A; F! [* U; A

- N+ v4 `! D/ d2 r这步很容易，打到颜色变白，体积变大，边缘有羽毛状痕迹，就是打发了（如下图）。
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# e5 B5 o" M4 I8 s
  y' \7 C8 r' z$ p2 v8 k+ ^/ h) }
/ v- v/ [6 |# J: L! s2. 加入蛋黄，搅匀。
3. 加入香草精，搅匀。
: r5 e, o# F6 X" o4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）
; Z3 U# O( Z5 l1 E1 i! G7 T


6 X! w, k/ f9 _! h5. 拌匀后，用手把面团成团。（不要揉。）用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏30分钟。
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9 v0 r5 e3 g4 a% k3 y1 E7 |
, [8 N: l) e1 T& v9 G6. 从冰箱取出面团，上下盖保鲜膜，擀开成5mm左右的薄片。

3 _8 |  b! D; N6 S5 ^

可以用叉子划些花纹出来。
0 U5 ]$ Y; d! D9 {7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小，排入事先铺油纸的烤盘。

! K. U. e/ B; k- N- b+ P/ o
' w: D7 O$ ~; v1 V6 w& p8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液，烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色，能闻到浓郁的香味，关烤箱，用余温再烤2分钟，出炉。冷却后即可。
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5 _9 v- I4 P( W" y. F* a" k7 a# w
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]

缠绵雨

巧手mm

繁星点点

学习了，改天也试试。

2 J9 Y2 X# M( `+ a9 N: x. R+ m) |[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]

归去来

MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
' c# I0 R6 q4 y1 j7 I终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

归去来

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
0 k7 A' l! G4 j( L7 Q终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

% C5 p, e# Z  A3 l! m# F6 b又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

柳川

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表

$ N7 w: p8 ~* t; s2 C又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

; o4 I  R# j! V% o  T1. 对，低粉=cake flour
3 \  t/ S; f# V- b: K8 z2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀；二来有助于空气进入组织，形成更好的结构。
祝试做顺利哈～

巴山

烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

柳川

原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
, m! n1 C, z3 d5 G烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

2 D4 P0 p- n5 O5 D* _* v7 N0 l放心，绝对不会～

misschina

不能用All Purpose 的面粉吗？
哪天试试看。

柳川

原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
不能用All Purpose 的面粉吗？
哪天试试看。

应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
如果用all purpose的话，请一定格外注意不要过度揉搓面团，也不要用搅拌的方式，以免出筋哈。
做成的话，别忘了上来说一声哈～

G-rong

改天试试看

点烦

这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？

: s+ B1 V% G; H) y  _! t原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？

原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

; ~5 x' a& `8 \2 j重点在于拌的手法：不能划着圈儿地搅，得像炒菜似的那么翻。

点烦

原来如此 - - 谢谢指点。

Elin

柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

柳川

原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
3 S3 B, |# p  c7 z' F柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

不会有太大影响，最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。

5i5j

打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
: {2 c1 C  j0 N) q- p+ j7 g& q所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
: Z$ [* `" a- a) n, p1 R' N2 Z打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

% F7 {5 J5 y1 o' N打发黄油低速就行，很容易。
那个方子看过了，发帖子的jessica-1016我很喜欢，试过她的面包配方，挺棒。
黄油曲奇我还没做过，但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹，但我都没试过，所以只能瞎扯下自己的感觉：先按这个方子来，即使花纹消失一些，至少味道肯定不会差。
! I- [8 k8 z7 Z祝你成功哈～

对了，所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”，是指一般来说，饼干的配料都是面粉：黄油（约）=2：1，制作时先打发黄油，再加除面粉外地其他原料，最后加入面粉成团。。。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]

5i5j

刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

参考文献：
3 u( h: A4 W+ i4 c1 e$ r7 n
http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
. B; w6 V, t8 Ahttp://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
( o$ k" D6 t& s7 J1 U祝成功哈～

bigwood

evezhou

顶,

梦舟

归去来

妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

柳川

原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表
' x, N  c3 r. c# W妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

这个恐怕不行，因为这个面团比较硬的说～

5i5j

上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
3 |; I! a7 t7 ?% m+ o个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉，一定要放些东西降低面筋，例如麦片或者全麦粉等。

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
  ]/ f3 ~, b% s个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

5i5j

本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
6 m, s( L5 \4 y  G8 N" g
     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
+ k4 j4 _' P5 L4 d3 q
% a# ^( C) a1 k8 L     有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：

1 \! H0 I, E1 ]( J    错！

8 s( {$ V& E4 L7 U/ n

    瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。

3 @- C2 I- X2 q) ?" O" i: T

: {: ?5 F5 p8 e# d1 b9 S9 D# H3 j    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
0 l# j: a, H7 t


    那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？
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* q) W( q% O0 d" B$ A6 P2 C) Z( I

    在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

    饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
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    知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。



4 `" U8 A4 x1 E: A+ d7 x. B    好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
! a$ c  p$ d0 U/ a% j
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    第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。   
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- N) x1 [/ k5 q% C- j

5 `, Q! e# ^' X% R' K% T9 n    第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))



+ r" e7 B: I# q0 z& X    第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
" o# C2 |3 E0 z) D+ Q


' r: \( i+ T  `3 a0 s    第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
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" e& e& J5 V" H
) p8 e2 Y5 n9 c  \. G    看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
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& B5 L4 V* h, }# G: Q! {9 d5 w

7 T6 H7 l- R& m    那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？

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/ d6 u" _6 q8 \& f6 K
0 Z2 C$ W6 v7 {( J2 J$ v    永远不要忽视糖在曲奇中的作用！



1 L9 ]1 K" E- _' @" e$ |    糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
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$ f5 `: A; m. {7 R. O$ {

7 _! U0 V7 n4 h) r) M/ y& I    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

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8 F9 F/ h6 k9 j2 y7 ], `  Y+ ~    这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。

  [& l$ F. S) r- O' b- B

    这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

    所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！

5i5j

柳同学，你在哪儿买的裱花嘴？

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
+ M7 C+ m1 `) ]; X7 O! \
& H; d# L* K8 g# w. L; t! M! ~     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹， ...

/ D: T* ~: Q1 m3 ~. X7 L这个高科技文章我也看过。。。就是没记住