 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法& A3 ]2 |: c8 S( s# R) K* y' g _
- p; U6 Y+ G5 e0 t; u一、炸烹茄条 : o' a' p5 i$ M2 g3 l
主料:嫩茄子300克。
2 F( ?- [( D% S6 k6 M7 C 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 - p" B3 |1 s" y/ T! J/ t
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
1 b( E& y$ v, d0 [0 v 克,香菜3克。 & H/ z+ l6 _+ x, u Y' K c
制作: 5 s* e9 m0 x3 k& j& k! H
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
' {9 ~* S, c Q$ y1 q( Z" t3 ` 粉挂糊抓匀。 ) M" c9 h4 U; V$ c* x
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 7 }$ {8 w4 E# c: U, i/ o
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
# r6 ^. l' C0 w4 z4 j$ {7 H9 K0 D' m (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 + ^; w& ^- e2 ]" m* R$ |
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
/ m0 l( y) j2 u2 j2 { 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 0 s8 e+ V4 D7 f/ N" J' t
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 ( i( o: C. L) l8 a
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二、菊花茄子
% _( f, Z& _3 d+ k z 主料:长茄子300克。 2 b; H6 T" _1 M$ n0 I7 e) Z: r
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 4 r% ^$ n U; ~9 o# g
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 6 v3 \1 D+ P+ X8 E
制作:
5 W( {2 ~4 K7 `2 k (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 0 J9 \& E2 G, F9 V% U/ h2 u4 C6 Q7 a% Q
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 ) D! X# n. k+ q* ]
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
3 `. p: w# ]% b5 N7 u (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 * I B) X \- X3 E
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。 X) S) V( S2 m) U- u* _
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花
; Q j# M1 Z8 t- ] 主料:嫩茄子400克。 # }/ x, T Q4 ?+ q5 n ^
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
: p+ `& x5 P# r( z4 `8 k) V: V! h, a 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
% N3 e. J0 v6 L6 T' A7 r { 克,葱姜蒜各3克。 . u; l4 z* \4 a- x
制作:
1 C' z. @% X* [ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 $ d0 r+ r8 q% |
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 4 \+ v2 L0 _& m% Y* S( M
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
& J' V# w8 U+ G! S8 i (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
. K) C2 W; s3 L: M( Z% H (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
@! s- U' m9 ~ 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 3 o* Y% t4 z: o3 F V7 ], K
关键:炸茄花时要热油。
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* {" R- A. e* K% N) b1 F/ f 四、糖醋茄条
3 V# D+ G$ p* B3 E; S 主料:嫩茄子300克。 " b/ o+ E- S" D* A: ]4 S. x8 ]# s* J
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 8 Q, X2 @& X& V2 L5 b
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 ) b T" N+ t' i' s9 @: x
,香油5克。 6 I y! O, f3 k1 d) T A: D
制作: 9 l, e/ I* q9 Y& _7 V% ]7 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
8 ]" l2 D; h w& A 沾面粉。 + u$ u3 S4 v+ T0 x
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
( R, K4 S( O5 D R9 S% j4 @" z# @ 菜切段。
$ x5 J4 M1 y/ W o% J! `/ B: \2 A (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 8 p' x' V. Y4 o- H; q9 ^' v( p
,倒出沥油后装盘。 + q) k/ t5 g; m6 x! y* i
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
7 x9 Z1 d, C: l/ M5 V' Y ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
7 ~- a8 E5 `+ S 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 3 ^8 a; k5 Q( B( K
( x; y+ {& v" J 五、酿茄墩 1 K* s4 p" M4 {5 T) Q* y
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
# ], f4 T" i! G1 x6 N# q6 J( ]( ` P 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
8 l6 n: M' [& [# o, _" C% O 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
5 _' \6 Y" b3 z+ O1 G# q/ n3 b 制作: * W! ]% q! g1 y. l+ e8 }/ I' G; z# P
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 # v- l/ R! ^0 a6 w! z# e$ R0 Q
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 & _0 W: F$ J# [1 e4 J q9 e
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
9 ], \& U% ~9 [ 关键:掌握好蒸的时间。
% d0 x3 O( t" ]. C/ z9 r六、酱焖茄子
. D3 @( F1 d: C0 y0 G4 t7 Q. \6 J 主料:长嫩茄子500克。 ( n6 U; i7 ?4 X! U6 G! v E; N
配料:淀粉8克,色拉油750克 9 b9 Q. l; M$ i% F6 N$ N# w9 a
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
1 l c+ u% T: E; `! o 制作: ( O7 V" F1 y4 h* W) _; S. W% @% M- I
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ) `6 p' t, H3 M6 O! N) R0 @8 s& ~9 f
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 & S* G7 _( D- L5 z: F" i. d( Y
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 6 l, x9 W- X1 L& w+ \. b
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺
7 U- [. S; ]$ W3 w, {9 F2 n$ t 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
' E3 j, ~( L; t; i, z$ E 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
9 ^7 J" U( y5 Q% T( e) c 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
, S5 {/ A7 C# N5 U 制作:
( ]- \: m2 `$ [ (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 + y; v% {4 F8 q+ L6 \
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 : p! Q- c/ b" z. M- R7 Q
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 , s4 Y1 E- q% K4 ?
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
! @( f6 Y2 T9 Q! |) j/ b4 z. a (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
& ?- e$ S4 |4 V5 n/ E$ d z 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒 $ ?7 `1 y( C1 P; O* k6 M5 i. B( ^
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 5 _1 t% \8 ?2 s/ |, n1 @$ u$ N7 }4 ]
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 . f; Y. S9 k% C J
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 8 a+ {" Z3 E* e" }) m3 e, y* e: [8 b
制作:
1 f0 W2 D Y! s( c (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
& p6 b8 F [! \* n1 J (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 3 S Q) l9 i, m$ L
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
; A e# E- s; `1 f* T7 f/ | 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子 8 V. ]) e9 Q3 O7 u# E. t$ S
主料:茄子400克,猪肉75克。 1 d1 O( {; V: H) P- \6 z
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
5 w9 H! }$ Y/ @! v3 v+ M8 L. t 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
, q' F! X* X6 l" C 制作:
7 d K! e( M( h. F (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 " i3 P- ~, o# E7 V; V4 Z4 }
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
4 o6 v8 l* G0 k; S (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
* P( S0 t) J. ~3 W% T! R7 W5 f1 p 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 # ~/ s0 R6 @6 P! E2 C
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十、蒸瓤茄子 . n9 c. d8 ^! B# b- ]& ^
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 8 b& L' k, p H9 h, h) {
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
/ h5 U6 v9 Y* o- T+ W* r! E8 d2 c2 I 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
. ~6 W6 Y; j) `1 Z 制作:
9 P7 z3 D t7 O& @" | (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
5 m- w A4 q$ Z0 J2 f (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 % {4 L" O5 j1 c2 N$ d7 M0 ]
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 ; J6 l2 Z% T5 a/ J
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
y/ w+ C+ [' @1 d 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
; ~: C, q7 G6 U; w% q- O2 P; r十一、芝麻茄条
9 m K3 t2 c. K7 B1 A( O 主料:茄子400克。
, v% J2 p0 {) h* | 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
, }8 \5 w' C8 s" v) y 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
9 g" e/ Q7 v) ^: P _. q 制作:
1 e9 c( R, v; R$ Y/ w2 Z& ] (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
$ g. O) N) H) Y$ m (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 . l4 E2 S; E- G' P
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 ' n9 E7 P) @- U
关键:掌握炸茄条的油温。
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- j" M& |" [8 r4 S* ] 十二、炸茄盒 + {1 a5 b( j _$ J& C
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ' j4 s0 Q8 L& R# v$ I7 U
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 ) b+ j# i" F4 L# B u3 H7 V
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 5 u5 n9 o; d" M8 e/ _/ y" C
制作:
) Q- y( r$ R+ M* j (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
" U4 h" Q9 x1 ^1 k! N4 F! x (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
U! f' r+ g( Y T5 x2 X (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 / M; o7 q- ], v# |, Z& n& U
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 7 z' ~$ b- i; F1 B3 Y7 j- u; @! M
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十三、炒五色茄丝 7 {9 K, ?( H: R, g1 Q/ v; x
主料:茄子350克。
" ~( _5 Y F/ _( z" q" D3 x 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 ( g) \6 E B: x2 d. m- k( n- r# W
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 9 \' K' M2 }1 K6 {+ ?9 o, s
制作:
8 n; S" H9 @3 V) q (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
' i0 a, Y' e6 M( G1 ~0 d& J' O( k (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
. }8 H" c; w7 A# M2 a9 N2 B 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
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十四、番茄茄饼
, v+ i: T( q6 S 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
( o$ a5 O1 V+ ]+ \: O 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
4 n( R/ P4 w7 e v 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 8 b q, {) Y7 [7 B6 E5 K/ W; D
制作:
" H3 G7 a6 l- _7 e (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 6 @2 n/ u9 A2 A0 {4 m% a
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
$ K$ t; c, _/ l" p/ z) Y (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。 + ~; A: z$ P- C" W$ @2 O! W4 l
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 : w* T% N1 W6 z! B- ~& Q4 d
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
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6 x% S& J; a2 K# E2 v r- ~' R9 k5 P 十五、烧熘茄盒 " ]1 @" ~3 k' r: H4 p
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 : N' s7 {2 ]1 O2 [- F, w: T6 |/ Y. _+ o
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
5 W x/ t; c v# U& s0 v 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
, J& S9 e- I0 n! u 制作:
6 `) G2 t/ _% t- b (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
, X2 I) l" U+ c- A$ n$ W- {/ v (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 5 q3 a2 ^3 U9 H8 m
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 / y4 `: t- O9 J: g% H* `: a, V
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
6 W# ]9 [% o) A5 a2 L# K) ~4 E# H (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 2 W8 Y s3 y# N- i0 u7 Z
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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