 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊! e: y) K% m5 p7 h) P. L, w
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, ]& x! C0 w& V上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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3 {2 ~+ E; w: t) Z: G! h且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
) G- F: V" O2 R" C剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。/ I9 X# P0 @/ }# ], D
P/ U2 c6 D5 N撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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: y3 `0 ^6 X9 Y$ }! h取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
Q$ y1 y5 r) }. @! u# ]砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
# d& Y/ S( J$ k: M- u: u* R加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。4 ^" ^$ H9 L7 @4 E; Z; A
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作* z5 ~! j9 x# l7 i
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）, j& r8 I) B1 u# q
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；# O5 J2 _& [& p. D
仔猪软肋一扇；2 |; W6 N. b$ Y3 m$ ^. U
牛腩五斤；/ l/ T$ L; _- |# v) l' l
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
% q. w, u, A& K o- J& s" M水发豌豆二十颗；9 p+ \6 j2 b; C4 t4 Z5 ^" s2 h7 v
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
3 d' o. |1 {- {豆蔻两枚；' x7 F7 J7 w+ ^0 A e
花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
. z! z$ e2 {" X& e' K8 s鲜雷蘑、口菇各一斤二两；2 _9 k- Q+ n9 i; @& Y* q" @6 N
水发猴头，干重八钱；
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) s# |, i& g, D4 E番茄五个，切片2 }" o* N. j% Y. p* r7 D6 O" Q: c
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两个时辰后加白醋一茶匙。
2 Y+ O$ L: Z8 u1 z6 o+ @汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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