 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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8 I" ~7 k. L# F0 M5 U5 y上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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$ w% N/ m: ?5 _, u# e8 J- A6 U/ H: s且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
4 Q* d0 j: f) {8 v! }剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。' i; l, V; m) Z) B7 Y: K$ t) F
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香5 i( m7 I" U/ F! v9 G
7 G5 Y+ E6 p* q% O" T6 u取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
1 @8 {# i0 I+ G. F9 x& D: K& t k砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
9 S" B( ], p7 ?加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
! A0 k0 \9 r! u& m2 s4 A掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。4 E. M( H9 ]) D4 @; O
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白高汤的制作5 E6 { m& s( n- l n8 j3 e
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
6 W* J5 |, q6 J" h5 l' W金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；- B+ D0 J! s" o" {
仔猪软肋一扇；' o6 b8 k" O5 z; v" W
牛腩五斤；% |. g) _% `+ m" r+ _* Y
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；: r# d& X+ n4 K* p6 _3 w* b' l
水发豌豆二十颗；
+ N; Z$ Z: @# u: X/ g老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
+ I6 a8 [, W7 {: f1 _/ \豆蔻两枚；
9 _8 d B8 T5 F花雕一升；9 @, ?- S' `8 N
( ]4 U+ v+ N! b K1 _以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
5 O: V1 ~" |) n R) u1 Q+ E! P鲜雷蘑、口菇各一斤二两；# i% E* S7 d6 x) n- r
水发猴头，干重八钱； G3 ^( v+ l. S2 s
# T; G( X. v3 y, b" U& ]1 h番茄五个，切片3 e% a3 x6 ^( ?6 [
4 x1 ^( _, U- Z0 `+ L& ?两个时辰后加白醋一茶匙。- k4 |/ e4 ^( o- K
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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