 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊+ U0 E7 S5 ^* f# G" l3 _- O
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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0 }$ e7 o8 T, j- X1 u( z且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。5 X+ D& @. a7 W% r
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。, M- g3 @7 }1 \3 X! N
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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+ u- f/ w2 r' m- r: y( G取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。# j0 |! z5 K" ?- N( T0 Z9 G7 Y2 O
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
O6 R/ T& A) Y3 H8 b3 G加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。( y6 _/ }% q" r( V; s6 b, o, n' [2 F+ b
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。' N$ K$ U" s% W4 O/ d6 @
1 _/ z$ _. O# }3 K* ? b白高汤的制作
1 p7 `1 ]7 ?, E$ v# x: p+ w) ]鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
4 c. @* X4 p' t( J1 W金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；2 e3 F/ I v, f% g' W" o
仔猪软肋一扇；
1 A2 C: y& b) I0 U$ h6 E6 r牛腩五斤；5 N: \4 ]7 x0 C; _# s
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
" u9 U( L' b- h水发豌豆二十颗；
1 u! f' o& i* q: r; p! C. W( b老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗； x9 o* u; Z, r* _ b: g( K
豆蔻两枚；
) P8 m2 ^/ ?( Z$ w+ E花雕一升；! J( C2 @" q9 n1 I5 t/ ]5 y
g3 k1 @, a5 d( |以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
6 A/ v/ V) Z5 C4 f3 D* I+ K鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
" a& w6 w' w& ~9 r. }6 N' h; P, f6 P水发猴头，干重八钱；1 Y2 t$ ~! P& S& P2 u% R
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番茄五个，切片' r& S1 \/ Z' ?! H
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两个时辰后加白醋一茶匙。
) U, \) B# {( R$ g( c汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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