 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
一碗清水面下肚有了些精神,接着续我的菜谱:踏雪寻熊 r3 _; C* M- n. E3 Y$ Z9 F
& U1 @- n: X: h ?5 W/ O* P6 B' [# o& `$ y( u
上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理,我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的,简直是一道工程,只是这时间先后的掌握便错综复杂,时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。+ v" a# J' m% a4 O
$ T T8 d: z! y% T! z且说这熊掌是万万不可从碗部割下的,当从肘部割下,剥皮剔骨。
2 k8 x( d- m1 x) W" p" k剔骨时臂骨由后部剔出,掌骨由掌内侧剔出,只留五道剔痕。$ p! n( i" S+ G/ `% z8 ]2 N
) w4 m4 e0 h+ w3 s% @
撑开剔痕,入烧锅,黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
6 l4 w+ d! n+ c7 D* E7 x c! n% v7 j9 E( H2 t1 B& t
取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度,竹破其节。以麻线缝竹于掌内,保原有形态。入竹之馨香淡雅。- Y9 R& s) W1 Z$ I
砂锅入白高汤文火至沸(约耗时一个时辰),取二斤牛雉肩臊澌入汤,打散,武火去浮末;取二斤黄海偏口鱼绒入汤,打散,文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜,取十个蛋青打匀后搅于汤中,无结无沫,汤微蓝色。
, T$ _7 G5 V' O! t3 e# \加盖煲四个时辰,后一个时辰加盐调咸鲜口。9 f; A$ o1 t+ @, {0 L% [; L; Y
掌型完美坚挺,汤香入味,苏而不烂。
4 G8 K9 ]1 ~$ V& J q
0 Q3 L; E" M2 l0 e" |+ x9 \白高汤的制作
9 f! S; U! q9 P0 z+ f鸡二只鸭一只,去内脏去皮去头爪,当胸刨开,以刀背锤苏,料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只(斤半左右),鸭要旱地芦花鸭(没有水腥味,二斤左右)
# U# G. m5 c2 I3 X, W. x( ?金华火腿一条,去烟渍、去膘、去骨,改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长;( Y2 {0 R$ b' M: g% f9 w0 ?, M, c
仔猪软肋一扇;
8 O& F* }2 D4 @, J/ t1 X; D牛腩五斤;( z6 s0 l7 Y: r( T u, Z* c
臭笋尖二斤大一颗,劈四开,预先淘米水拔一周,每两时辰换新鲜淘米水一次;
! F, g; T" D n$ T/ L水发豌豆二十颗;0 _0 ?( p3 S t; G; g. [# e9 j
老姜去皮一斤八两,入冬葱白十颗;
5 G0 V; K# w9 d K% B: D& q豆蔻两枚;) ]* |; u2 f5 s
花雕一升;
9 y2 k$ ~* k3 J4 c* T0 v
, v) ^/ ]) Z: J0 ~' g以上料加水40升同煮,沸三番撇油沫,移至文火。加入下料:
2 e- m: K: B6 f. Q- M2 S鲜雷蘑、口菇各一斤二两;
6 f! M( r9 I& l" I# w8 V8 L水发猴头,干重八钱;
1 V3 k7 S5 c0 k' Y- ?6 O" I7 l! F. D0 w- z; l/ E' w
番茄五个,切片
3 N6 V& \0 s3 d0 [% g: r) t8 Y" K2 N( _3 n
两个时辰后加白醋一茶匙。5 E1 D9 S' s2 {) Z8 a
汤不可翻滚,煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳,鲜美异常,醇香肆溢。 |
|