 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
|
一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
% I( o$ F% t3 P H" P0 {$ P/ @3 U% P! y/ w S8 f# H/ s
) c5 E0 Y4 Q1 p$ [1 i1 ~上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。( v$ F3 g$ [. S& c- }
D1 i- z7 J, j! W5 z R' T; a且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
4 u4 C, ?$ g6 Y" \. W. I剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
! U# O" ]5 T5 Y4 y6 a, U- N4 o
撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香3 @1 c" W" y! v8 L2 g1 y
: r+ R( [! C- @0 _
取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。( y D, p3 H8 d/ ? U1 d- A: h
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
* `3 V( }$ T* Y, o) v1 H加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
6 N: P" O% X0 j1 |3 y掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
0 S4 g, _ [" X0 k) E* S O8 {: @2 V6 f* Z+ D, G9 l1 U& h1 W$ t
白高汤的制作
% [5 q' J" X: O. s# [9 Y& P' w鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）( o# f, ~" E1 S
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
( J: W( ]1 U0 a" z仔猪软肋一扇；9 K1 ]; m. W9 m# r& G$ L2 M
牛腩五斤；
5 u5 [) _1 O$ a) L7 |2 \臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；; A/ [" s4 r5 m8 k0 f' \! v
水发豌豆二十颗；
% f; c4 B% _: m+ e0 ^$ |8 }老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；+ y3 h' a$ }" ^' ?2 o$ x9 q
豆蔻两枚；
; G- Z- t0 U% |$ I; `5 q2 [+ M花雕一升；+ n$ V! d+ o- S
4 c r# {0 `# S# e% h" H5 C. \3 S
以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
6 g- O6 t7 P* N+ v, @6 k" I4 u鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
0 O7 m! A% M) {9 g+ |) ?- j }! q8 X水发猴头，干重八钱；$ Y+ n+ q$ @9 _" ^9 c: ~$ }
) Q. {- O+ h7 {* H! O: T
番茄五个，切片# ?2 j6 t( j7 z4 s: K; P
8 \" g4 U: S# K& O W+ s3 Z两个时辰后加白醋一茶匙。
* x* m- v+ A2 O5 R0 C3 L* p汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
楼主
