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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 d) R) t4 x: i
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. , f8 `: ~8 N/ P6 k9 f! _
8 N3 t& b( y A4 u, n; m) `$ H美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 9 H# S- l7 O, m/ G
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 8 N* r! F5 o" K: J
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
; N7 E# c- }7 ]3 L4 {$ ]7 C发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 % h8 T/ ]$ T, R5 ]! N% e$ `
5 }7 I) [5 y" X; Q& N4 H对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ' ^6 q w1 ]' t+ H
" j* x7 ]9 J5 J d3 X7 ?1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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& b9 k- W; d3 ~: T% \! T( A红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
5 Q/ s, B+ B1 J; o' h蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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6 J9 a9 B. n& G0 A盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 5 o9 K$ E! S5 W0 x
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
! B* I& D7 k$ f" `- D若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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! F# |' |! E( g$ o1 b+ t5 s2. 防止发酵过度. 0 \0 S* k; ~$ }, R3 I* g
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
/ x& l' k0 C1 K" i* v% @发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 6 g* r: y3 Y/ t7 U& q
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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4 w/ P/ K r0 |0 f" I- r发酵过度的补救方法：
5 }4 e) I- y- s0 T发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
; `! f& @0 m- e% P8 V& ~2 {# F加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 . l6 s- x" x" \
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
+ l! H- G6 d$ U( e7 L9 X: F, Z; K实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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- r+ o6 ?' T- P% h9 F6 E5 M( x! K# n6 y具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 1 G6 V' E2 n& {4 `! A# k
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 0 U3 t" ^7 W Z: k6 f6 z5 z
(2) 酵母发酵实验一
' o9 {5 Q' }* _3 k. zhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : h* k+ d. g0 y$ F. G& D
% O% e% g/ D1 z" L3 \. ~+ [馒头包子制作的其他注意事项: 1 B" X2 m6 k; [
m. @" L' w# R$ T r9 z---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. f) s) k% ]* k& l' L& h' T' N9 r
' h6 j2 p4 m/ l7 R---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 2 {4 _; D! l, |4 }# A
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. ! j4 [! d8 T; L& G) r* C* V: R
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 5 E6 H5 e& J% x% n% o% m4 I9 W
6 u: K& ?4 o7 n: L& Z---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
5 m8 p V5 T7 R7 W' k3 S- k如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. / j* X$ K. m6 O3 {3 Z' z' i* r
2 ~8 N' k" A1 _% z8 X; ~5 b---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
* F$ d. K" x9 H, K8 B酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 L# q* K) Z, j& r
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
* @5 U- }3 k3 A--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
% J) e1 ^3 ?9 r0 b4 t: g+ ~/ H" s--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). : L- |* b4 p8 c+ y- \1 V
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
- y5 T! A) f8 S--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. * l, g1 g# X2 K! _% n: _
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. . p& \6 [ E V: r# U
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
+ S" m. [. Z5 p7 r# f3 p3 _& j酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; {; f7 P: ` f4 u2 F应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 + K) v* |9 I5 m4 a% O
0 `8 M% T% {2 h! p- [小资料：
/ q0 o$ r8 ~; b! l1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 " g5 ?7 b3 K5 _6 d& z# H* M2 R
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 5 L" j* S, {: G- O" ?
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 0 J! A+ z7 {: ~' G# G5 T2 N( M I
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
9 w# Y% P5 k* _4 Q6 E1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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$ [5 W" }- Q( X ?0 p酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 4 F8 e: Z y6 `) ?8 L0 Z
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
( m4 C. u8 Z; K: A/ X3 R" x最适产气温度为30-32℃. - C7 X2 P: n5 N! o$ D+ J
酵母在低温0℃休眠。 8 }6 I, ?8 B) o
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ w Q8 J' s; [1 |" a乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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