采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

* o5 g: B4 g2 H. o# T) a7 V西颠东跑庸庸碌，
* Z" z; h5 z+ h0 B忙里没闲，
一往无前，
* a% U% r2 P# H8 M, P$ B) \不待天光已卷帘。

7 Z7 j3 c7 z: {% N偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

( A3 C5 V, h5 g. B打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
7 q& c( W. b& Y6 m+ _. P8 j% Y$ E; ]
+ N  A5 ?6 d/ l% S忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

& S3 r( ?  N* G0 k* m问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

1 X& x% G2 P; f2 F& x- u* Q" a7 a. U　　跑
古：平
/ s* Q# c; ^# I0 {9 p7 C今：通
, Z, o' w& J1 U2 f
% W' P2 t0 t! ]$ J8 I# N5 C跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& C5 ?1 A+ Q+ C0 z4 A; s  F9 h0 C
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
5 I& q1 Q, b$ U9 k
* [/ w1 S, o! Y( N做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
+ O+ K# h2 i& `1 h# x总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
1 Y4 Q# D4 h: i; c
/ N. [, }/ u' A7 u- X+ E/ q- y2 F　　跑
古：平
& \1 @. R/ C$ {, ^) \) h, Y% m( ?& S今：通
" E. s" O) @/ v: B1 A% `4 L8 z
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
3 V! j  M3 b) }1 ^$ S! ~" l
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
0 P, @4 _7 Z3 H: Y
5 a/ F9 n; p) r" F1 M厉害，厉害。佩服，佩服！

  Z  ^5 w1 r- \: A改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

! i8 ?) p  r& ?2 S不过，风味由我点，看你能否做得出来。
4 x+ {1 @  G  O5 D' g8 ~5 b
请接题：响铃肉包
( T4 t/ B  u$ F: R
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
. M0 g. d/ u% L6 N% c( ^; Q
请接题：响铃肉包
' j, J$ h: V- x8 m  _4 x
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

! v0 e) \3 Z& x9 F, P偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
) K  u9 l1 r( T! E要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
2 n+ h0 `  f/ ~9 L) k5 d% B都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
' v/ f# J$ q- [! m1 Z" {! v
" d% {, k7 G" [哈，继续想。。。

$ k( D1 ]: d  s  `5 A( a. ?您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
2 V; g# G* }+ e) F3 _让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
# ^' p7 k9 b) Y% @- r" U
9 k+ i7 {. |5 q. K专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
  v$ U  [4 ~3 o: B1 `3 d6 P' S
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
- l7 H0 Q- v3 L9 r) t! g+ J2。和面
6 ^, g6 S# T$ e7 f6 @2 |用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
1 o! T$ X0 Y2 I3 t% o3。加碱
6 G; {& y" ?9 t0 {3 R把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
- t5 d: u, ?/ j4 T% w叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
( U' j/ s: _8 O4 x( D4 h5。制馅
) w& i. [- R( N  {- @* T1 W0 E将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
$ P! f; I$ @. }+ I6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
8 I& L& Y/ D$ Z6 e1 M/ U7。蒸熟
. p6 a# H1 Q3 }; |7 ]铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
/ i. @' E* g1 R: x. ]7。清理
0 G6 l' C% b; I5 M& f- j! O7 O+ I每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

$ l2 D) N$ z. h' t& q+ z% l响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
* \2 T/ L" ]9 e% ^
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
0 A1 J1 O* E. }) S7 e- K怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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. f. S( I; q  j% x( `1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

) e0 Y6 z9 @+ G: L2 R6 X呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
( G9 W8 a0 w$ Q: m" ?
3 r1 Y& b9 [' E7 J/ x" H您做，兄弟搭下手。