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牛肉的嫩与老9 e( E4 S7 r/ L1 Y m
+ @) u9 i! o8 ^9 T1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,4 H& [* |1 ~. ^6 s4 {( s" b
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; o$ ~# Z* U, K# ^, U' u
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.! k* \, I, Y% o- P9 T4 U
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
" S( T4 C; F) g2 X具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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# Z8 ]( C7 S2 r) v0 t; c不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ F, X' n, d: q. U$ Q
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 ~4 ?! S* {$ G; A. c4 X
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)+ [1 _8 J; f) _6 z; X
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 k! ~5 Z$ J r7 X
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
9 H$ r* q( N; E( e+ a* ?; u# gTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ a. G0 L2 s0 p- t7 RPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* V d6 P. o& l6 Q2 xT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)9 n% v( v3 G/ z+ L# n
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
7 S' i0 W4 x& C' CRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" U+ [* ?/ l& Z9 K+ x1 Q2 _1 RTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' R* Z: ?8 p8 v; j6 Q% W& ~Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; q0 K. R4 g: Y; f7 f6 {Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)" y l" M3 g# G$ p
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* r5 A8 c7 j; ~' l" k
; v, h8 Z# _2 q. h# q# p========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
" j" r# Q7 M- }, f' }Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)7 [! d4 Q* J% K* F; R8 _: m# O3 X
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)- U& g; x4 [1 d. _+ q
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)6 \! u. [& S$ E
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
* z1 d. d0 D8 `& uBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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# B; _6 n7 ~! y, n7 v======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
8 V- S( {0 ]% s8 G2 L# tBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 |) w# R0 L2 a( w. D) ^- g- g7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% H/ _* r% q6 m/ L9 p3 N% c1 ^
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================$ {6 b4 @1 |" M! @/ r
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)* `' e# t. C# `* j3 F* k, H* v" z
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( w8 B) g! T# C7 r5 w3 G% UBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥); ^- {- C# F1 Y6 [
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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