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牛肉的嫩与老# k9 V( l# Q, L0 M$ u7 a) Z
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。2 @0 N( ^( L& @/ A5 ~8 o! O/ I
: I; v- i4 [+ L) s, H; O* L& e2 E1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,. u: X7 W: ?( u" s \/ F0 \) ]
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.* P* [( q. Q, e9 H
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.4 e4 ~; J" T# B% R. D y
9 d; t% F0 @8 x( i$ J牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表." G7 q4 B; ?9 V( F
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).- a9 M) \2 s& N
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.5 T$ e0 P8 N4 c) s
! D$ g) g H1 \. C4 N# u0 w不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 B( V& D; ?' H; W( {2 B/ S洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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" [ ~/ d/ Y$ N& |, h以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。7 p5 H: ?4 z* q1 D
9 C2 M4 t1 A8 ]- l1 ^ e" U========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================, d. o. |! Y( H4 D2 L
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ G x2 Y5 z) I) k+ V* p8 g5 zPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( ?6 ]7 U9 y! [' g3 S+ ]8 v" n2 wT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
' g! }) b: S* ~1 T" m8 gStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)0 W3 b! _) S9 r1 ]9 h
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, h. W+ F4 \- t: Y. E+ b5 y. fTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 m7 m3 u2 @. @" U# ETir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- D7 V$ b2 J" z6 l1 V! i$ DHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ z1 E8 i( `! d. x7 H2 s5 ~0 YFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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& `6 X/ A. x$ W1 ?4 {========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================# x5 ^$ D$ O+ r# `% a% k$ `5 ^
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)5 v# {6 [+ Z, C k7 }! I
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
, M8 Q& W9 G) U* D4 |Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ h' }' J/ R }0 n1 ?6 K: lTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
! _+ C8 ?& {& f4 G) X* yBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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' g% H+ B3 i7 j) l$ o9 L' A======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
" q. {" y* k3 N& D! D! LBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)/ ]9 M( t5 ]$ Y* a
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, c: ]" G. T6 o! k9 XShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)+ Q S+ z- O3 U/ R# y2 v/ ]0 P
* }6 L) P( G0 q9 Q5 r9 x========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================2 c! v8 q7 E6 s$ p' Y
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! L) l9 `3 @1 U" rPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) F8 \& E1 K& R/ w* h
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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