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牛肉的嫩与老: n) j* y: X3 G% V. h
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
; `- R! Q. N: T% u' V3 ~( q6 P嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 u6 x7 e# N2 Q, x) g% e9 Q老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.2 |6 y! d4 q& m, U0 M6 p0 m, f
' y, C& K5 ~, i* @! p牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ T [" N+ C S; ^4 Y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.0 k1 {% [4 r0 P2 q I4 t
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, L/ d/ m3 L! o: {: m; r5 N# \洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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( {' m# @+ ]8 M# G+ ~2 |0 Q X; _以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。. q3 r' x6 r* `. w# q, M
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================8 d6 ?/ R' D7 x! V; ]
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)+ c7 J4 l1 `: L7 |% X
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- Q/ w$ g- E: o4 T8 J/ X
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)( r F8 A& h7 `( W
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 P1 [5 e8 u8 Q [8 t. VRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
: E% `. Z, B% S7 }" }4 QTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)5 z3 B' x+ |7 |7 }& d
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& y' v- j {( k# t$ a. `
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 \) t8 q+ d9 U) y. k8 EFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
0 ~0 J3 U2 ~+ K! fRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 W! b6 {3 H% J& s) U* f# N) DSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' `& o, Q3 J! q
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 E F0 E, _: H
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) D% w2 P9 p& a+ r/ |
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)9 N# v' f& @ @
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# H( X$ G. I3 T/ I
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)+ [1 v2 T/ P% c3 q
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. U) K& e* C9 J! c7 k9 l! y& O# ~Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)2 n! N6 m: ^9 k; Z
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================% z4 z' c- M- {
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# y4 R2 x9 z6 {8 K( qPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 }4 s3 K- h5 S% ?; ~ H2 g( pBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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