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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, J4 Q! D1 a! g. h' G z
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 {- u I! F/ q2 I0 I' u
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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+ l% r3 C7 V% r- ~牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表./ y: f A' f+ c6 `7 k+ N+ T/ o
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).; w1 V& ^' y: n% r/ G. U9 w- r0 `
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.' S5 D' q$ y0 V$ ?! L2 f7 E' a% ~& Q
0 W4 P3 m3 ^: w: a$ b3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
2 s, ]$ {7 A9 Z" C+ a l洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 [$ R E2 F1 z6 N" I$ ]5 |& ^& ^5 l
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。# r/ q8 z% M+ j/ V. W6 s
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
) }! W \* F: {Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* }) r2 o @" E/ W$ x* H
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) C/ o7 R* Z. p; c' o
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
A. G4 t% n- \ [, LStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
. r q7 D& i' l% X2 s- ERib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
5 V! @2 ^! M+ X1 b% }4 E$ k3 z6 |Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
; m7 Z4 U6 z2 D' Y; V( d1 qTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ ~& r; V8 V# [- C2 h9 E0 oHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& O# J$ o% ?) y8 x
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* v. T! t/ ?# s/ P3 E, a
- C( S8 Y/ L6 W# H6 l$ d9 u7 a2 G) [========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
! A7 z1 B# e( s m/ rRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; z3 O3 E0 W5 w' n8 n1 F2 {! hSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: A% {! }8 W/ r) M& L0 C$ GEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 W8 b$ W2 q) L$ @( Y& a( XTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
; W6 B2 y5 R# t) a* R8 oBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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& V7 Z; d; u- N+ c======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 Y. y1 F3 O; C9 b, h5 _Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)/ S( H K, ]% {! ~% D8 f2 l
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) r& W+ h) a' ]3 gShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
2 c2 j8 R0 H1 ?8 D/ L+ sShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)8 D; s7 ]! m. @! \* B
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 l# u5 v6 p" J4 vBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)% h. E3 ~- {( l* L! o* P
4 g9 j C9 |/ a( P7 F {牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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