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牛肉的嫩与老/ a! A! Z) i6 O
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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3 S" a3 _3 {$ y+ I3 J1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,6 e# a3 B4 C# r- @. v8 G1 i
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
: n% l( K- s/ a+ ]- W7 T- q老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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7 m9 K m- i; R0 y7 a- I3 x4 h, @我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.# b& J) u7 L6 h5 x9 [
7 K3 ~% o1 z H2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
0 R0 E, U6 Z3 [6 t5 _4 z具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.# p2 J+ ?/ N2 M: i
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; }1 `/ R% n) q$ \
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。2 D! _. s9 \6 o9 w! a7 b
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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3 Z0 I& k3 F% U% j+ A1 j0 r以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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2 d; b% M6 @ T9 R: v5 D========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
7 i' {% J+ R9 M9 a0 pTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ I" E6 g; D3 M% N, v! r, ]# v2 O# RPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)2 Q" s0 s/ O: C6 F9 p
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ ~4 n8 [8 d9 ?! m+ {' {) x
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)' W( f* D( _* R6 Y- f& u" a/ R
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 m1 t/ w- p9 k
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! B/ |/ v# g5 a; f6 t p2 A" kTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)4 V a8 l0 H3 M' Y6 B7 Z0 p/ m+ p
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)6 y5 y( I. [- e c2 ^/ Z
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)1 d) N6 q) ?- q/ Z
8 h) o0 I0 C+ G; Y6 T% R========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================. o: I7 A5 y9 d
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) z5 z' p7 m# l/ f6 Z9 ]3 l: @ [
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: y7 v% E( l$ GEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)) D; c' E4 W5 ?) s1 `. z
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
0 h( `" w& E$ p% ]8 JBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)0 T l; i/ i; I, C9 [
% t. @! H: R6 X& P======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========0 m3 L0 v1 e1 d( V
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! D# a$ X) Y/ i6 _( B7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ g$ i- W( {0 z. T; M& e; JShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" q" }* Y6 T( c {5 {. l0 C
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
a& `9 i' P' M, R+ d% V+ ]Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)- a* Z- k, [9 i, M6 D6 s7 V
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 ^+ e" C7 r/ rBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 Q4 ^$ v7 R5 {& n* c) [. q4 ]
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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