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麻椒是调料（麻椒与花椒） 8 e! Y3 f2 {6 \) t( _+ N- y
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 7 u, L! M8 [! |- \
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$ x6 G! F4 m5 N$ i花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 6 c Y- Z: U. f/ J) F. I
花椒 ! b* o- ]1 V" D% w( D/ C
别名 大椒、蜀椒、点椒
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9 p/ `) b5 e8 g( ~% |+ e- I适宜用量 每次3～5克 ( S4 q, f/ g, O& }8 r
3 [' h2 j! \* B8 N$ n$ M+ e5 Q) v8 A介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 ; H" w+ S; }+ N! h; z3 v
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 ! [. J% Q; |! Q' t- ]
' ]: q( o9 m! E- n* C花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 . j9 l ]0 D/ a r
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营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； 2 j) ~4 [: f% h# u$ t( F
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
8 x7 H: r, g. G: d3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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[2 `3 P( D, |$ d) u; i* p, A& I制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； . @# S4 o% B8 }' L5 ^7 V
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； , U; ]: a2 {; E, s% R2 ?: f
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 4 T. l; |6 K) W
! ~, y/ P& s) S食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经； ; _. w1 R* t$ N- W
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； ' j. f2 b# O. l7 _! j
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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: i; D5 Q% b: `据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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' F: y. I7 i( O1 V8 K J4 z) }' v9 z备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
+ K" ^ K, G& B8 q) O6 c8 n* E2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好； 1 G7 u. _1 w( o+ T2 F: E
3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
# ?8 v3 I' X. b% P# i# \+ ?8 [4. 炸花椒油时油温不宜过高。 2 q' J1 l: J1 b- i; J
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每100克花椒理论上含
5 R0 H( c. C' n, J9 q9 e$ L* {! L热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克
& x# J8 w# h/ P1 M脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 9 P5 o: X3 {- [" X/ r5 h
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
6 y0 u8 g D- z胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 3 ]. P' F+ t) s; v* Y, @- E
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
, H5 J c3 J ?# I2 g: Z维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
; p6 b# X2 Y% F+ c9 @磷 69 毫克 钾 204 毫克 - p! h) u5 n W2 ~; l: A7 V
钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
# p, Z3 X4 d: Y. R! q O. p铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
9 ^, F, E2 ^3 ^/ f5 ]3 u# r0 k硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克
) ?/ q1 _4 t% P O/ |+ |& g/ S锰 3.33 毫克 % _, N/ h; O2 m; N1 E1 Y
& O; X' S; y: [! @! P9 |: I花椒的抗癌作用研究
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( Z) s; ?8 o, K) z从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 3 n) i' V; }8 Y1 _; H
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。 0 W% s5 d6 `/ v1 S0 i% s
（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 ! u2 i, T& k) I
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花椒（《日用本草》） + N+ A8 y& k5 Q- I6 V. d# Z C) B* R$ h" H
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 5 l0 W1 q# \: H
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 / K, L' b( T8 C, }/ F) T
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. % C3 x" @8 {0 _# \. Z/ D
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2 J: h5 M1 @" ^1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
* B. T: Z, H5 X$ S ]花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 + \* ^" ?6 L- u. F; N* O% c* m
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
- f, E3 i) m. ~ U9 `% K就可防止油脂变哈味。
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就 + k8 m" A, r( H( V* Z1 Y
不敢进去。 6 q0 o8 s; l% G d; N- U
0 a0 {1 a d3 r" g' {! y% D: j2 a9 b4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
- ?/ o1 n( Y2 X3 D5 Y$ x5 R# s, P; d就不会爬。 : U) c( q0 j: p8 l0 U% R
% u% E* G' n4 w/ r, ~. ]5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 ; o2 [! F- o% C; n! f
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸 5 B m$ ]* F5 `" h, `1 K
油就会立即消落。
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
5 t; s$ ^& A8 U6 v+ R: I椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消 , |. A8 n% J/ y7 G% {4 T
失。
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, ] w( p' n& r! m胡椒
1 f3 _0 g( h5 \8 |+ ]作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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2 h6 T) A8 {2 @. u' A健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 - i4 n+ Y' D- }. J" ~9 U$ Z* G' i1 M
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 $ [& y! X' p6 _" r
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 . q' f! f* V' ]/ U. [0 ^; V
胡椒 - {$ g3 V; y( \2 t
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。 ) Z/ m+ X5 ?9 o' a
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【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 , v6 K# E; |) W1 Q9 L; F' h/ j
& n) `: F& V; S: k3 L F; s1 w) C【功效】温中散寒。
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【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 4 }3 f) w& G/ B- `
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胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
