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正宗四川红油制作大全zt

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-4-6 23:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
给喜欢凉拌的朋友们转来:正宗四川红油制作大全 ^^     b2 _# r" B7 o3 g* N. m! ~
  
/ {$ E* @+ x; ~( S5 u 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17    8 `" ]  G0 p* `# c

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, q8 O) j/ b" H7 h+ s' y辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
: N5 c# x! Z# ?7 ]2 ~4 b自制花椒辣椒油(1) 3 O1 h% ?3 U0 r7 ^
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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5 J0 R% K7 b& [8 T9 }  L辣椒红油又一法(2)
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9 g4 m6 b6 j6 F3 F6 b: W  ~9 Q' v一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 " R1 h4 o; ~" J( z5 H
方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 0 f" O  ^- O% x7 |0 Q
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 % j% X( k: f% F! c
做辣椒酱(3) : p5 f( f1 `' ?8 M# ~2 M
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 1 Q+ A  E8 ~% k+ S7 u( J
  
! N/ d& A/ ], G: ~4 d5 U( q& O2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 4 g* a" R* P# W2 A( `5 {4 r/ j# W
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3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
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( F9 T( h1 V( Z1 C* S6 J7 ^4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 0 m0 L. ]' l& M5 d: P
辣椒酱(4) ; F1 G* s! ?2 ^3 Q' Y

; W0 ^0 E8 F# A新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 9 q# }  [) O# c) y0 B( k* V7 ]
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
: w, O: Q7 `0 G- g- g2 d2 _& a) r6 V或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 0 F* g1 l+ `: p- x5 w" I" G) |
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糟辣椒的做法(5) ! C5 S# h0 [+ S9 I

! c# O# ^' O) Z0 Y# Z+ e糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
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' _9 b" v9 _; c8 K, o( D$ w; ^/ N最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。   f3 J% D  _) P& i
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 7 C, U( I" h2 ?% k5 `
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, " W, q5 M: l) p$ ~& M( i
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
( y! T( n" W4 a1 D5 \5 `; H加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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: B# T; }/ f' H微波炉制辣椒油-(7) 0 R/ P; O7 E' U6 j& y

0 d; Y0 E0 L8 Q) B& y. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 2 k- y9 o% Q0 J% E; l0 o
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味, 3 f! a0 s  }8 J- F; A8 B5 }

( m1 s% [; s0 c* t, z2 X. I后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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1 ~$ V2 [" |7 |1 f8 m3 ?" X厨房体会 / i% F" g, y: r; T: u
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我是四川人,嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
3 R6 P0 e; e+ f我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 6 \; a0 |! Z  F) K
着吃,巴适。
2 V1 n1 w  n# x% J  Q# a9 l辣椒油——凉拌必备(9)
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 ( t; Z* w% B/ O& S: D/ k: S# y, y
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动 : E  @" T1 q" B: R- u) x
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 & p$ i6 m: P7 z& D2 |% ^; Y
凉拌菜时加入两勺,非常美味
1 Q2 p& H1 e9 C1 S, ?6 @试试傣家油辣椒吧!!! (10)
. M. C( R& k/ l) |这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! ) o3 f" Y( t+ r4 b6 R
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材料:
2 b$ K; C' c# A6 O  m' b; t辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
' v& e% Q" o1 B4 Q( B7 L做法1:
  k3 P6 z! K6 _! L7 j  z" g" [将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 7 ^2 R" C4 I$ ?5 T+ p8 y
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做法2: 5 ]! }( J8 t$ s/ C" G4 j- A( D$ S
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注:
" _4 ?2 H  j! X/ E9 a+ O2 c1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 , q# W/ w2 {' Q, g
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
4 x. W3 {- Q3 c油辣椒做法(11)
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$ G$ N6 q1 ]. S' C& F备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。 2 q9 H3 ^( e: P

, c, T6 O- [7 h' g, G制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-6 23:33 | 显示全部楼层
好帖!# s% |6 B9 J& W$ d
是我最爱吃的!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 10:19 | 显示全部楼层
我也喜欢吃这口,珍藏
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
Originally posted by 三思 at 2005-4-7 02:05 AM:) a$ S( m; Q- |3 }( t  [+ D9 K2 T
取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封
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再有诗意,也要吃饭呀。
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# b& o1 e( L' q. m* s今天小试一下,居然不难吃。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:47 | 显示全部楼层
枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:52 | 显示全部楼层
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:47:
1 k: \* ^- D- B" [3 x6 C1 b3 n枉为四川人,竟然还要向三思同志学习!
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" ^5 [0 [# G) j+ A三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!$ a6 a5 s+ w( }
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凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 今天闲着 at 2005-4-7 10:52 PM:9 @2 l; w' y  \" J) z& p
三思一提起吃得来,也摸不清她是哪得人了!
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$ n' P) b( k& n* P凡是好吃的她都爱!有的时候她都怀疑自己是外国人!:lol::lol:

7 E% J) r  S8 v" e! u. O我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-7 21:56 | 显示全部楼层
三思呀,什么时候买点东西,请我弄吧,不要在那里望梅止渴了。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-4-7 21:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by lakewood at 2005-4-7 21:54:
5 \+ C2 }6 G8 x我是说:我是四川人,但是却不会弄正宗四川红油,惭愧啊!!
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你看你,还用弄啥啊?叫三思多做点!8 h' Q: a* j$ f+ a6 v: d' T; m

- Q2 A0 y) Z) Y1 g* B+ |: `1 g她的鸭子烤得还不如我的呢!她都不惭愧。:lol::lol:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 08:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”, N% n% k) e5 V! P3 A
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这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!
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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 09:19 | 显示全部楼层
Originally posted by kuku at 2005-4-8 11:03 AM:
7 J+ W. f6 w# X% D7 [$ B' y: t“左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。”
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$ D, x$ u( H0 y7 i这太恐怖了,宁愿不吃,有没人这样做过????后果很严重!!!!!( B2 l4 m' ]" y, q, A
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8 \7 I2 A3 ~. z3 T8 ^1 l8 g5 F) b我昨天就是这么做的,还行呀。记得,要把火关上,在喷。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:10 | 显示全部楼层
Originally posted by 让爱住我家 at 2005-4-8 12:19 PM:2 G) u+ p7 b1 w( K
我昨天就是这么做的,还行呀。记得,。
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佩服!!佩服!!!
' I9 D3 M, `$ m8 v* h3 z6 X/ F' G; Y平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................- |. [. f% i9 [' F. h1 i
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-4-8 11:17 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
Originally posted by kuku at 2005-4-8 02:10 PM:4 a/ o' j- z9 h" I4 q
佩服!!佩服!!!
; j& V& L, l- }$ l6 M2 F平时几滴水沾进油锅都把人吓死了,现在................+ X& ?: N4 t  d+ e' L. c1 _& _
“要把火关上,在喷”,怎么喷呀???

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严格上说,不是喷,是倒。先熄火,一分钟后再喷,就不会炸的太厉害。
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3 T, G) H/ H) A) Q% U喷后,再用最小的火,熬上几分钟,等水熟了,就好了。2 v7 H( Y9 L. Z$ [9 H& G' A& A# D

4 R  ]+ ]# ]+ f# _5 f* t然后把它放凉,就可以食用了,里面的花椒和辣椒不要取出,泡一泡更能出味。
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