 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
+ i! t; r9 B3 m5 [# j
) t# z/ U2 G- i. `% ~% G# K" w 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 / ]& R* H( P& o
) I; ~5 V2 }) G
' s* X$ F: X; ]
, l3 R! j9 g/ m
6 S8 I( o4 o0 t3 c: _3 j8 V9 F辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
# S/ N6 g: m1 F; t! q! ?9 x4 I: ^! B自制花椒辣椒油(1) 6 ~+ t. Z G0 z1 E6 K
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ; F" e: A7 c L: f
" x" w. J+ B+ O/ l+ X. d' [$ V辣椒红油又一法(2) : J$ m8 l. N4 s0 Q7 c6 E
: d/ N4 T s7 M% e& e# h7 W: Z& o2 l& v一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
! F1 q( J8 z" g# X. F$ j8 F! R方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 1 D4 f( _) K/ t) {6 W' w
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 5 N# r/ a' c E2 G. ]) D
做辣椒酱(3)
) P* F7 |% r* Q7 o* H7 ^: C辣椒系列食品加工方法 6 Y; j, Y; q T
5 A3 ?1 ?; n4 [' N3 b- F8 x
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 " n: T |! K2 h9 ~3 n
! N) V4 q. S/ ~0 |' G% B2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 7 @2 v, I: R5 r6 Q
" u$ H8 S7 q0 ]+ Q3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
: x) P4 Y# j c% r! q: _7 l$ D5 h) U1 ^0 G
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
7 S. n& b7 b; h辣椒酱(4)
2 v) n& V2 r$ I- x5 r' G# m7 C+ _2 l' d# `
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 + Z3 ?! W+ R- l/ [* F
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ' B, N* k( @. n
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
0 P# [+ t* Z5 e) X: n5 C6 z. G0 F
糟辣椒的做法(5)
9 g( V( t; b% _
, b& X4 H! d: |糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ( Y0 x _2 C0 w
# d" Z1 \! M/ X- o# Y
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
. i" Y& o" b" ?9 n2 G2 Y" G
' L0 c& n! v$ A" c0 o( l! P9 A最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
. Z! P/ c$ e/ x" X J4 ^( l! i* c0 S0 T
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) [. O1 ]! `& {0 o1 V$ @1 l8 l
: A3 n4 B) D. R8 o0 {) @蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
- J* U) V9 I) v* h(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
* U- ~$ Z# [) {; ]和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
3 I- |7 O" C/ {! d加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 6 J" H6 E) R3 Y( s
% \/ z8 Z- r* T5 Q# S
微波炉制辣椒油-(7)
% s. o" b4 M7 e' l+ v7 k# q$ p8 g2 ?9 T
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
/ ]# W# y1 h4 w6 T6 ^优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. ! C0 s! T8 g) L2 T" q
( d8 R4 ^4 ]! [( ^# B7 U
使辣椒油更辣(8)
+ v) j' [6 n5 S; ~( i3 B# L* {; t) c! C$ @& Z
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
4 o a: X( C. J* z7 y4 |% ]* d9 G! J7 }+ C# B
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 ) h( \: g) S* w
2 V1 E: M, q5 O3 Q厨房体会
# w' `& o0 p4 B/ q( Q5 s! J' e$ F* n& U) v1 \, `
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ! r5 }: l% B4 i0 _: S
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 " D/ ^/ Y7 q; w& N# [, b
着吃，巴适。 / t+ B# z! }2 g- u
辣椒油——凉拌必备（9）
+ T" x' W# G4 g( x' X2 W3 g# p$ M4 a+ o) s1 X* i5 G+ @4 B
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 9 R8 p5 r2 ^- J* h8 H
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 " C J0 p- K+ l/ ^0 s
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 % H4 g. z2 D- k
凉拌菜时加入两勺，非常美味 & A5 J d( J5 f: F* b0 [5 [6 h- U
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
U8 I- Q# Z+ p4 e: s# v7 J这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
- M( z7 W" Q6 }: d- b' F _: ?# R4 C
材料:
$ M( b. }7 K" y辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
, }: q% c6 M. T. ^3 U做法1: / P5 P8 O0 }) `+ s# w/ J. [
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
& W, I3 S: n$ u6 ^# d! K2 ]! ?: D* t1 o! i5 w
做法2: - {$ {+ b& E. V1 O3 ~$ r6 c. F# l
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 4 y3 n$ w) N' ]/ n# L, l# T
. q; D& r8 W O5 _
注:
$ g5 b$ q3 |4 E- o; P2 B* y1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 6 r# E0 ], R2 m% ` p
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
" ^6 x" j+ f1 E: m& z9 ^油辣椒做法(11)
& M4 {6 m- d8 {( I8 z9 C5 f+ N; G' N. v) _
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
! s9 o0 R1 E. u9 n
. q$ E* q. L# ?) B制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
