 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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# n; B! ]# m g: N a' B$ @: [0 t 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 . B0 J/ q6 v! ?& u4 H5 t
自制花椒辣椒油(1) ' m5 g) } w% K: z
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 * @& O. x1 ?- N/ n3 A+ e% f
' |# d: G0 H# k9 }辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 & E1 @3 P/ v0 d- Z: F
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 $ D; r2 y' T; G; G U; ?
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
; j) p) b9 a) W( \1 m7 Q$ Y做辣椒酱(3) ) u/ l; c3 f0 W R4 G6 |, x
辣椒系列食品加工方法 ) K- B4 _3 ]( k! ^ w$ X2 n
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 1 @: ?- r8 m% A% Z! u% ^
o# Y& n4 n% d/ k; v2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 2 p4 j; b" E- u4 l r1 B5 l
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 0 g$ k* [" c0 R. l( r
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
( k; Q3 _# x$ k辣椒酱(4) . `6 |" A, A$ I& p r5 O
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
" E4 Q$ L) A. p/ Z+ X! _吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
5 q7 \7 L6 e: e1 X# |+ g或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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4 j. z" y8 W7 F) }9 c糟辣椒的做法(5)
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4 @. l" w9 d {. z4 B, A: T糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ; o, x) v; w, C" D& y: D
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 * \: \/ q k5 r; ~9 p
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ' W0 q' G8 x2 R3 \6 u, x, p
$ |5 {& R5 o) c: k, N其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) / J9 |5 O) Z! M7 }- Y; g6 M
! J. I4 `' j5 ~0 O5 k+ u蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 8 g$ ?( P. Q* X7 l/ ?
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
; o8 Y! _& t; |, S和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
3 T. Y! k m# D# v* H加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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; g4 ~0 K) g1 a* i# G/ I v% r7 W微波炉制辣椒油-(7)
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& M: k8 f M. ] U. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. , D2 O; |0 [5 E
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 3 ]* O& ?4 V5 j6 B! x H
j; t* P9 ~$ W. E使辣椒油更辣(8) 5 x9 o! t' Z- c9 w" k
8 w9 Z) b5 S$ h- y我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， % S- ]# _2 o+ T& h2 _
* G/ D2 e% G' Q. L后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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. C, s. m9 U: d4 A: v0 s! y厨房体会
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+ [$ _7 s. I" ?$ p我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 2 h% t5 Q# K/ d* T
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 , B% i6 e; ~% ?2 H. r
着吃，巴适。 & K2 |; H9 m* F2 U
辣椒油——凉拌必备（9） & v7 t8 f& m! P" |! u& |0 o- r
* f- n' v9 J- O C& }" |锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
9 ?9 @& i0 d) T0 n* g* i. Z待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
' T# d7 H% M9 V$ p放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 0 p7 Z. `( n+ |1 x) t4 Z* t
凉拌菜时加入两勺，非常美味
3 b! C. O2 L5 W4 c& L试试傣家油辣椒吧!!! （10）
3 V/ B( P2 E8 b3 i2 U4 J5 U这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! * }; M" N! m6 v' b. L
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材料:
% N: Y# y$ x9 P; }辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
2 k* e4 g+ Q# C做法1:
5 u6 I8 F6 X* |! Y6 J将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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: l9 q+ q) } `7 F- Q* d8 \做法2:
6 V* [6 ]+ w- m- u" [先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. ! Z& f, B, k1 I5 H6 ?0 M
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注:
, C- o; c7 q5 E1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 " ?8 X5 q; i+ A( ?( I- b
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
! j' W9 l! w, x/ E3 o- i! k" ^$ ^油辣椒做法(11) * s$ K7 Y3 n: W) S* M; i6 t
4 O% h; p" C/ z" @# o# z备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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' u0 @" a7 c% d/ ~制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
