 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 6 E+ r7 M# C4 v/ d
1 M; H9 p% V, F0 j 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 1 f+ ^' b9 N6 J" l' b
" o9 @' M3 p3 Q& P, K# l
# J9 S( E( t- N4 j5 F% d
2 S& F& ]* g9 m
/ x2 J8 c: }3 _" h6 e辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 9 ?3 s6 v9 s! b+ p5 j# b" g
自制花椒辣椒油(1)
8 z5 [3 k# [! {$ B6 G7 E取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
' ]) [( z" l/ X% @: J4 Z# {0 o
, |0 D, [& F# R* k9 {辣椒红油又一法(2)
) S7 C) X; V/ P2 U& v7 X7 Q7 M
% b* V I3 C- L J一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 0 i* D b% D! f& s- |/ g9 b
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 ( M$ u/ e& }( X; j u5 O: P9 c
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
, R U8 S3 f" U9 S' ?5 B. Z做辣椒酱(3)
; Y2 X7 h; N! Y8 y辣椒系列食品加工方法
( m [" g, C I6 l$ @1 c& V: O. j1 u- O
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 & G& A) E0 K4 ]: D) Z
1 M: c% T( k$ u4 T+ s2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 B/ {# n: d! r D
' E1 d8 [, a3 N, ~3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
" a! z7 H5 y" |, B
! U7 B! m2 x% O1 v$ q7 i2 H/ i: ~4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
, |$ p m2 B1 l; t4 `) F. X辣椒酱(4)
: J( o! {3 R& K6 \8 [& `2 Z& a8 n3 C9 J% y2 T8 M
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 ' I+ B7 C) c( S$ K3 C
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
2 K5 r% G: X5 E. x/ W$ m; F6 l或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
) e+ v& }' E3 @( k5 v, `
0 N% |1 W5 K1 b" r糟辣椒的做法(5)
; T; V8 K0 _7 [$ L" H. }7 s. W6 b p# c2 x6 |; t* N3 @# S
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ! P1 m9 W6 Y. Z4 E( W* V1 y
" M) j1 B3 F% y4 _4 n, _$ [8 h4 q* a
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 3 d( ^* C$ `0 K$ H* `
; p! B9 |- O- @% U" _1 z; ?最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 2 \& z+ c, Z& ], q2 }1 R0 l$ T3 `
9 O7 ?4 @5 g1 v* z8 Y- K
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
! o( ?& G6 w w' ]' x' t4 [% \* n# ^, g0 O- V- y) ^! g
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
" j6 G* L0 Y8 Y- r9 d- F5 E' q(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
5 o$ `$ V5 C/ H2 L* j: l和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. : I- j$ ^; }/ D7 f
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
* @' Z6 @& `1 y, v: ~& f! ]; t
7 J( [2 Q! e3 j* j& F微波炉制辣椒油-(7) - f4 w, S2 \% T
6 ~1 V8 A/ V. O7 a* D
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
4 |( u* U' ^" ^5 b4 |- G优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 8 q! L2 S3 ?7 W: L
& e% c8 C) ^9 K1 X" I0 F6 y- g使辣椒油更辣(8)
) X- z" y0 T! y1 p( r- E' Z. b: @# O% `
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
9 e: Q8 {1 f, G/ T. x* r. `. u8 [* R' B6 C, B* p3 t
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
( [/ x* ~! z; u2 v* F/ X0 A5 m) s3 G- H3 F
厨房体会 : W5 o$ H7 X0 r6 l0 X
9 |; }# y9 u8 z" v3 \* l Y$ D我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ ) }! F* ]' _: G4 X
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
7 X- y1 o+ f. `着吃，巴适。
[9 i" x* T6 ^辣椒油——凉拌必备（9） $ c# _! m4 Y% [; M
' e" {: F d& _/ d0 `! n锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
9 [! d6 W4 G! Y" h待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 4 A* n' Z& A' H3 y
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
% J9 E1 O4 V, a0 O- n凉拌菜时加入两勺，非常美味
* A1 H N/ J6 L* |6 d试试傣家油辣椒吧!!! （10） 4 |) c$ _, W7 m
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 2 H, W9 r2 [3 Z" \
9 e0 \4 M; L6 a* ]5 g/ f6 {) n2 x材料:
$ @* k, F2 M& |- H1 J辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
6 d/ u `# O/ ?, g) v: R8 c做法1: ) d. H8 ]6 p1 b( L
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
2 ^, t0 l8 r4 m' ~% j$ {9 ?( e5 b7 G/ A# z
做法2:
], x% l9 m0 v- h9 [先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. * [. f2 p! r* d3 I8 v% W9 v# h3 D
* `$ b; a7 S8 ^. I2 s0 {0 Z0 G; z z
注:
7 s. d5 S1 t2 i1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
( F+ f' V$ Z8 [0 D7 }! e, J5 ]2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! ) z" `8 U/ w9 @5 H" e, x
油辣椒做法(11) 9 s6 a' g) @' r) N+ T9 U1 x, P
: {0 j! @* a4 @# U- p. @; K
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 $ {: l& k+ J- C& C8 ?! d7 f" d& c9 h
' B6 Q6 v9 R/ K/ \制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
