各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
: r/ R3 q, i9 P7 i4 p　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

+ K1 U- x; T; T, P4 j) g　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
3 B) w- `) F; z) R+ `
+ k' D7 W9 p1 M: a! @8 Q# s　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

' l) _/ t$ o5 l! F, W  r　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

! l/ n$ `" g6 \* L( M　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

7 {5 P* A& h2 V% L' T5 B　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
# V" n  x+ X. \! w
# b1 a% K+ Z+ t) Z　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7 f/ @: |4 M4 o1 Y5 P! c# x6 ~　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
; o# `- s7 J" x2 X6 h2 e. k$ U
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

7 d! R- Q$ H9 U8 r: {8 ?; N, l　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
1 [9 Z& v7 C+ Y/ l% g
2 Z0 N: s+ D: y& K: m# @+ J　　
& s# v8 B6 k0 V0 ?
' g  b% C, |$ i[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
& V6 l1 y+ m* h# n0 k" q. B3 J
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
8 Z4 q" n" F  o  J) ~1 a' s
$ l( C3 [; B! q2 m- _6 F　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
% b  k+ K+ ?8 Y3 W7 J* j; }; E' \: o
1 O' h! D( |! s% w* ?, g2 q　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
7 j& m0 p0 l3 U& `$ Q; N. B
9 u3 e. G  D7 n( @# i" K- z( B　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

4 P6 K) q) `9 W$ n, D　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
) S" x1 y0 `( H& a$ j' r' D
$ x/ u1 x# D' Z/ f　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

) |9 m4 u# n: h' V　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
1 [/ x1 F2 O2 }9 [3 ?) ?
　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
& q% P7 X! C0 a
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
6 c, g% F( `8 d
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
; f1 v; C2 g8 h4 d3 D
- {# m  O8 q$ ?9 ~! |$ u9 y　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

0 Y4 c9 b. y  x" g　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
, B& f4 b) a8 O9 y
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

% U5 [2 D9 J0 g+ u0 d. o$ W　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
  @* F: h. w) z, j鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
4 ?2 G1 F( G# d( {" f% F; u3 d鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

/ v) n2 Z) v0 N5 I6 c8 n食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶