看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

% |8 ]' N( M# i+ M* v0 N不皱的馒头不是这个颜色的，白白的。

就这种皱皮的看起来像死面的，硬硬的，成了一个面疙瘩。

kaixin123

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。

amybear

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
7 g5 E0 \5 _) m  }
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
# F" x9 l" h5 u/ Z9 e) w  q
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

9 v. J( @, A4 M; [3 b  e6 q. l我用的是NO NAM ...
6 j7 p+ N6 c6 L0 w) A6 iqingyuan 发表于 2011-11-11 13:54

) p, V9 k) v. z$ l4 W
我是从冷水开始就用的大火，但是也许是炉灶的关系，我的大火其实并不是特别猛的那种，而且我发现电饭煲蒸得更好，估计是电饭煲锅子比较深，那么蒸汽的空间就会比较大，这样蒸汽出来很均匀。我这个包子不是很大，大概只有7，8厘米直径，但是我肉放的挺多的，从冷水开始，蒸18-20分钟，然后关火闷5分钟。whole wheat flour其实口感比较粗糙，所以我放的并不多，在superstore有买的。
* i, p5 o0 r4 e1 T' h1 V可能还有一点我忘记提了，溶解酵母时放一小勺糖，面粉里放了一小勺泡打粉，几勺糖和一小勺盐，还有几勺奶粉。据说糖可以帮助发酵。

qingyuan

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。
( s4 P/ I2 \  `kaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

再哪买的竹笼屉，与蒸锅能相配吗？

amybear

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了， ...
老孔雀 发表于 2011-11-11 13:48

8 `$ E+ d: O- W' I
其实我做面食不多，因为是南方人缘故吧，我也是到这边无聊才开始学做。我手性不好，做出来东西大大小小的，花卷为了多放点肉进去，而且做得小，就挤成了这副样子，见笑了。

pretty

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。
  n. N) \( ^" d& D: C老孔雀 发表于 2011-11-10 21:41

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？

pretty

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间了。
5 ^$ {& p! p9 }6 _" I/ W: _冷水蒸，开始蒸的时候不要大火，中火就可以，等水开了（这时候锅盖上有细细密密的蒸汽珠珠了，我家是玻璃锅盖，可以看见）再大火蒸15-20分钟，然后关火，等15分钟再开盖。

pretty

我家蒸包子多，但是孩子爱吃馒头，所以每次都会多活些面，包完了包子再蒸馒头。

flyingpig

26# 金龙食品
非常同意，加拿大的all purpose 面粉实际上是高筋面粉，建议放些全麦面或玉米面改良一下，估计馒头不会回缩那么厉害，经验之谈。

朱小妞

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。
) F% t0 \+ e: C0 ~  E
/ D5 N) E0 N+ a1 {我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
0 a# v, F! x6 @) k9 Z5 j
我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。

朱小妞

我前些日子买了个面包机，经过几次实验，我发现1杯奶，3杯面，酵母，搅和20分钟，关电发酵5个小时后，拿出稍微揉一下，揉成长条，当当当，切几到，成方馒头，大火烧水，烧开了，放馒头，再次大火后改小火，15分钟关火，闷5分钟，拿出-----白白胖胖的大馒头。

& Z! B+ f7 k- H) a0 j5 e我用的也是all purpose。

我觉得问题在锅。。

tqbs

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
7 F/ R5 a, C7 G/ p/ u3 }3 ?, q如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
2 Q# a: u& X+ T
如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

/ |3 W; u# C. R# P电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。

amybear

电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。
1 \# w4 r4 K& L$ t- ^4 etqbs 发表于 2011-11-11 23:13

: E7 D9 M8 s! n" z* Q. ?; @1 T7 o
我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为它只有一层，而且直径只有约22厘米，所以一次也只能蒸几个。

tqbs

我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为 ...
amybear 发表于 2011-11-12 16:01

三思

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。

+ n- V. T2 g0 K. F: }6 R我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
" P! X7 |  g2 @
- m( s$ q9 F- Y. E1 V% \. z- ~$ [我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。
. k4 G/ O- e$ D朱小妞 发表于 2011-11-11 19:07

/ m9 u+ L$ I: |" L; u6 W: y哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！

月如钩

冷水入锅，中小火10分钟二次发酵，然后大火上汽后转中火15-20分钟。

qingyuan

看到这馒头，我不厚道的乐了。 居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。
4 l4 m! m2 ~5 F; m; k
我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
/ m! l! ~1 @/ l$ A/ K5 ~  @
我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。
朱小妞 发表于 2011-11-11 19:07

8 \: \8 Y2 v$ \- A不嘀嗒水的蒸锅是啥样的？在哪买的？

qingyuan

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间 ...
pretty 发表于 2011-11-11 16:05

3 X" e1 S% e/ j- ~) [请问在和面的时候，除了放发酵粉，你还加其它的吗？比如amybear提到的糖，盐。

qingyuan

哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！
6 G, x, ?/ P- y  ~: r三思 发表于 2011-11-12 16:38

( x" q, E6 ~. A3 a6 G& V 守守你的宝贵经验，让俺也学学。

wiki1

47# qingyuan
tnt有竹蒸笼卖

wiki1

48# qingyuan
我加糖，一点点盐，用牛奶和面

老王婆

我一直没好意思说，我蒸的馒头也经常这样！LZ握个手先！！
+ W$ T* w0 N7 y+ H! X5 y. Z+ M- i      就是那么奇怪，一锅里面就有几个是这样的，其他的都好好的......会不会是单个揉的，然后二次发酵的时间长度不一样造成的呢？......二次发酵的时间太长或者太短都会造成这种结果？......

我爱加拿大11

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
# ?! P: s0 E2 @% I, |8 X% \; |另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。
) C6 [. b5 ], {  v* xkaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

我不会做就会吃

月如钩

我用的是“滴水”的不锈钢蒸锅。另外建议添加其他种类的面粉，如全麦粉、玉米粉。

蓝言雪

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？
/ s8 H3 p  ]) M" f: a8 v" y4 Epretty 发表于 2011-11-11 15:59

/ F% A: h4 g  [" s4 _8 a别理他，等我下次蒸了让他看看，他就心服口服了。呵呵！

爱上梧桐

SUPERSTORE有买鲜酵母，在卖面包的地方，你问她要，一块多钱可以做二十几斤面粉，这种酵母发的馒头没有LZ这样，做出来松软一点都不瘪，可以试试!

闲着发呆

我一看着照片，非常不厚道的大笑起来了。我蒸馒头也没准，时好时坏，抽把起来给你这个差不多。

sunshine_39

二次发酵不够

amybear

楼主最近可有做馒头？
% d' g7 ~3 |. {我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。
主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后，转中火蒸就行。时间上，宁愿多几分钟，也不要少了时间。所以，如果是刀切小馒头，蒸20分钟，大馒头蒸个25-30分钟都行。

qingyuan

楼主最近可有做馒头？
我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。
2 |  T9 x" p5 E. N: d/ N2 M2 ~主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后 ...
! B3 |8 X1 @; iamybear 发表于 2011-11-20 22:28

: d, ]; |) {$ }3 ]7 g9 H正想着上来感谢你和其他的同学们，周六周日太忙了没腾出来空。这不一上来就看到了你的关心，非常温暖，谢谢！
这些天没做馒头，周六做了包子，很成功，没有了皱皮，非常开心！
* a0 G3 o( P* {  c3 x" P! p/ Y改进之处：和面时加了点糖，baking power. 二次发酵时间半小时（以前一个多小时），关火后15分钟开盖。上图片