采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
! c9 E. z, p& m8 q" j$ n9 ~) c6 ~一往无前，
3 J* |$ m4 {) ]# {" G3 j不待天光已卷帘。
% Z! l% ]" F5 W( p+ U
偷来雅兴拼文字，
6 r7 D. ?; `( k- T* r$ D# V: S晨雾仍寒，
洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
; K2 `; ]% _# e
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
7 a+ |7 Z! q1 M云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

1 v0 W4 G9 W6 X+ ~+ n: s
1 \' |( W& g7 t: x$ N2 Y. \

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
  |; g+ }) z& p# Y* {' I5 A
4 E2 X  x/ n5 F, p# h　　跑
古：平
7 N7 H) g; h1 `. D8 ~- o今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
! v, \; C" X4 B6 A3 [; q
8 k* u' n4 p$ w没抓到云版的小辫， 伤心喽。
7 S3 y; n/ A- |7 ]8 D$ u; a
- t" y1 W6 r  _$ I) ~+ ^+ l) ]做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
( s. k& W4 B1 g
　　跑
4 ?& g# ^. g2 o- f0 ]古：平
3 `$ I( e  ?3 i$ ]" _今：通

% C" e, C' o: q/ _跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

5 F' u) x1 ?1 R没抓到 ...

6 A* x1 J1 v! R9 {! `9 T这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
! ?4 K6 Y% F% \
8 U' h, R( v, X. C1 d6 \改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
( ^+ x% d$ Z/ K# m; @, n  ]
( P, E! ~5 l3 @5 H; S/ ~不过，风味由我点，看你能否做得出来。
6 \8 m9 H% W# E. i
4 D) l- h0 E8 u2 r; x+ A+ r请接题：响铃肉包

* T# `9 H* n' r: J  B1 m特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
) I, a+ L/ _$ M* ^& X3 D
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  J# f: M9 t$ ?. P9 b& F6 r/ |  R好哇，有包子吃娄——

/ k1 T* b$ {! ], ^+ z不过，风味由我点，看你能否做得出来。
- W2 w1 g5 a$ C2 V) S, a1 p
请接题：响铃肉包
) J! f7 v1 N2 W' ]/ v, T
( M  i* ]  q5 e: Y1 P& Y2 K$ v! r特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

# [# F# Y9 Q0 n0 T, j( a& g2 h偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
: s! [* Q6 I1 l. d( @/ K% b5 s
2 _) W. t7 e; t; {8 o哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
$ x. r' j7 r, e; |7 ^都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

# Z/ v6 m% u) x6 }" `, y8 `哈，继续想。。。

" W# Y9 x- d% ^& e3 N您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
' c: k2 [: p8 d让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
9 v* B8 d; W/ ]  r& I2 z6 E6 w# I
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
* d/ L4 ]( r4 y4 c% n
  O: I) Z  x- |( Z' I0 v  g1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
0 o8 V* K5 K  ?0 h9 F5 T0 ~5 E0 d用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
2 f( ?% u, M6 W( z: O面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
9 i6 Z: R* l5 i1 A4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
+ a  a% B: d% u4 B6 R( A. m- ?. D5。制馅
' q  e0 a0 |3 W9 J7 T! {将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
/ r/ E& y) q7 e4 B6 F6 W6 s6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
! i/ c0 X* ^2 c7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
+ I/ |% K' n" {/ g" I  S有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
5 \5 V+ \5 m5 T7。清理
/ R/ o; u0 D% H" r. H; b每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
% [4 K+ M7 s  a9 K
. o) e8 a- M, a( k) y+ G( \* J' O响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

/ r$ W" j$ |; ~7 ~4 j$ n/ ]4 w[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
% z. v3 ~8 d! X2 n9 ^怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
7 U* A$ Z0 M( E9 F8 a
# a9 u  t/ y: \: B7 n! @  h1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

( [! i1 X/ E8 y) _5 q/ f# u2 `呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
3 @# w. C0 l6 g6 T3 O- T$ j7 j% d
( f) r0 T4 g  R: }/ \; W: \您做，兄弟搭下手。