采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

" ~" h: J, q% _) |6 h西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
9 P4 o. o/ w% S不待天光已卷帘。
* g/ o) X6 Y' A4 [
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
6 r2 ^7 q) Y' Q" J4 I洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
7 G: {! z: I. [8 C5 z云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
2 H" E& A  V6 k- x) D) ]坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

/ l+ H" D7 l( R/ e# A. n, ^, K感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
: w( S- U" }' B( t$ x
( H! g. T* P5 o7 {& B& S忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

5 n9 p; z  ]3 f0 M, N1 {" ]
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

! U/ I. ?  S! c  O2 m　　跑
4 |. [/ [3 e5 h5 W) I0 i古：平
今：通
  \/ D1 ^! a2 X* C" p$ Z$ R( |0 N
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

, j& x8 O8 w  q) `3 O没抓到云版的小辫， 伤心喽。
- p! }  z( R# R9 `$ a! O
* ]6 B* l& `9 T) \+ ]6 Y+ z3 ~做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
0 d- W; v" b0 k$ l
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
  T) X- ~. R- Z) H$ M, A$ S$ f总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
- F  f( Z% S  n/ T今：通
; ^9 [  P: w" y; G/ m
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

: [3 l) b! `% z" S8 y5 P0 [5 A没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
( c* L' u! h1 K! a" P) B) n' a
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
1 c+ I9 ]0 x$ V6 Z  t( @
- T; _5 C8 {! y5 S3 Y- |* T不过，风味由我点，看你能否做得出来。

! S$ a0 k- s8 S( D' {4 ~' S& t请接题：响铃肉包

+ g3 ~; m0 t7 z特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
; K- X" _8 D9 f6 l% `5 `/ U
. O: q% H6 v- t$ m7 |你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
5 N/ b& ^& I# t7 l
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
( i! C" R" C$ o; t% v: h
9 [9 i' g* o% D/ Q. Y% z( B. i请接题：响铃肉包
3 Q# p  V( g" s& U3 _7 ]* I
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
3 A  a. J$ S6 M7 i0 X: m7 v9 L
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
" h2 }2 ?; i; W- l8 e
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
# ^4 W, u' E5 _9 O. A! I都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

' t4 `  _$ x2 C8 G) w8 a. ?哈，继续想。。。

6 U+ q2 R/ {. w. ^) ?您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
6 g/ ]- ]8 \- K! ?' W. T7 X! i不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
6 h2 w& M& L0 Q7 S3 B, P( f让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
# V+ F& x) g& ?$ g
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
( a0 X( l, o1 g" b8 k, u! R( i
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
0 ^9 L/ _8 [1 ]用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
! n4 Z3 H' H4 q* @( S" N# a把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
1 Q& g% j3 s- V: _' p% A4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
" k# h& C1 q3 E' ?  p+ w, @5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
3 L  E4 _+ W# T: h" j' {5 e将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
, z- n6 S' |! W2 }5 p0 q7。蒸熟
0 _9 M; x2 d/ p7 }铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
4 S7 R* D0 I! v8 g" [3 ~有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
. X- L9 ]( w$ U' o7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
2 \! C* S+ @2 G* E$ ]3 y; W& l怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

1 |) O! t" N* m' {  }$ D4 |7 [呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
4 Y4 g; V& ]3 C$ T. F9 u6 j
" a! u% W6 r2 S! f2 X- t$ _您做，兄弟搭下手。