看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
% g( {- g4 d% M8 j) w" @# {曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
( h9 h+ E- }0 p" H那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

  X) s" I; ^( ]. f0 Q' n+ [
  I# v2 b9 h5 Y( U: z

qingyuan

2# Justing
- c. _; J7 t: q- p2 n' P
' y7 v8 m+ x5 R
! _  o/ A. L: f6 i6 k呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
1 w9 y( z" ~9 L- t
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀
7 E9 {' m2 c* F$ M+ P
) r8 x1 `9 K$ z3 G) W
" M- {1 L+ D. a  l& ~+ x) H6 Y8 @看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
/ _. b( v  H$ a下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
1 F# h' G( `, q; z+ `amybear 发表于 2011-11-10 20:39

/ `0 r" x! Y/ x- I% t% _我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

+ F5 R9 _  p3 \6 H# K
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

2 M( ?7 ?# f% X* A我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
& ?+ G" c7 b$ a5 H" a" v+ ?' s: l下面是我的一些心得：
) [0 l) k2 T# D  w2 Y发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
7 h+ }% B8 Q- \0 m然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
+ S+ @5 T! W# `% j4 a蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
3 H" X+ H2 v/ g面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan
! }+ Z# i% F1 c% b& T( v! i) ~
  N% @* m* ?$ ^3 J  [8 b* A2 \应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
, c* q. i' B/ E  ~- b一点经验:
# f8 C/ J9 b( e0 |1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2 U, W: l& E- k3 A& K' d2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
" Q- J& F- l" {) E  L* m8 `6 zrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

4 d8 v5 g$ V6 V* }( g- t高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
3 I# }: J& a2 O9 Y* K曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

1 R6 s# y' m3 c7 E4 _哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

" E+ e4 X6 D: Y, }5 |
3 c1 G$ T, V7 `) N# V* p: L$ m嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
- t: E) ?7 O/ W3 l$ V6 f

7 @0 h# r3 w  z" }  f2 H- t高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
$ `  u4 l# b; C$ E+ S* H1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
4 k6 |& ]6 ^& m% R& r& urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

( @9 ]! {: x3 _7 X5 ~4 w15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

1 R8 q3 R7 ?6 S- q% ~3 _

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢
9 Z0 P% E; t) Z2 m6 X0 V$ n
有什么办法避免呢？

qingyuan

$ c* P6 n0 r! W

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
1 s7 i4 P8 c& p2 N  ~2 j发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
5 N" U$ g2 \* D发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

& J9 L8 L* p) v$ U. D8 z如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

: v7 F& N% O. |  w+ T4 P+ i9 \
& @' N. l3 |7 W: S& }
( l9 |$ M5 y8 |+ N5 {, C- K: j9 L这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
% h" Y& X' \1 t5 y. H# i

( M) X) Q% y+ x1 W0 L0 u如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
2 z0 |# N- m9 x  aamybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

7 S# e+ L2 z: q0 B* P! K# a

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
1 w* S8 p; o+ ]. f如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
, K0 G% a1 e4 z* P
如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
; M( y  G- s) T
我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

: W9 O2 \9 ~, a0 f" F! K) E2 W- N问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
4 s. U' Z) h( X7 @
2 O+ i6 B/ N/ V4 l: A3 h0 q8 ]我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？