看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
* K$ C' d0 K: a1 v  q曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
  Z1 E! G9 k) G- V  C客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
) z3 W. ?; z5 h8 D0 H! T还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

8 k+ j( c) B) S: s" Z5 p$ p& R

qingyuan

2# Justing

" J9 E! W9 h6 a; d
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

  M! H1 G: Z% Y6 v- s, D( X
3# 老孔雀


看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
7 m" U/ g' M' F5 L' @& q下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


8 A* a) ?* U. j3 Z- d; Q那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
, F9 \! t+ F: m  ?蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

. R" i5 L$ L$ K2 ]$ Y; L. P7 u) {呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

  H0 H8 ?. {# I, d+ q1 u: c
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
6 `; X0 W# V+ T- H  x+ X6 @! r- g下面是我的一些心得：
. I% j2 r. F5 }发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
' q* t8 w& t9 k. g1 g3 C1 y把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
6 X' L. X( s( f" ^* X蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
# h( E: T7 ?& ~1 m$ y下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan
% T+ N! A% N" a5 V1 q) O) C, z
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
! y3 {- J4 {$ M6 {" o5 h' d/ _% r4 ^一点经验:
' P: E8 V6 D0 {; d1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
, a5 |& K3 \$ y4 B4 t& X* ^- P2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
/ G( e+ H$ }2 r曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
: G, r4 o! a4 ^: M% P4 v2 I) wqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


) l* d3 v' E' o& G; M/ m嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

! Z# R7 [7 B7 ]# c# w% z' v
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

3 S" H+ ^# m, N' ~6 ]不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' \+ f' |7 S3 Y0 V- `一点经验:
' [5 F" J' S0 [2 Q/ }, K1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
; u% C8 R8 X" B) E2 s4 [1 H2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

& V5 g3 \9 m% W$ E2 ~( t+ d

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢
3 }) Q2 P5 L3 d* K9 @
有什么办法避免呢？

qingyuan

/ W- m6 _# w( S

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

$ A+ E) ]: ?; m2 S+ J# }是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
# w: s, M- L# W( K" B4 t/ h下面是我的一些心得：
3 G8 C2 q8 R  j" E6 q, e& `) t9 `发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
6 r: T: ^, v( U$ y" b发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
! Z0 p/ V- m! {, u( w( S老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

- J0 b  Y7 ]) s! v& d* `; \
) F& R) P6 b2 y这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
% \* I* V2 q( k/ j! G6 g如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

* B, K8 r2 m! P% k$ F
' Q1 b0 l( u; E  ^8 p* d' n  \9 B如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

3 C7 E6 Y4 S9 p8 r

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
, G9 A2 o3 F) T4 _4 D124625

如果按照我前面说的步骤 ...
' [4 q" i7 N) K) X$ o, @+ y( Yamybear 发表于 2011-11-11 13:24

( {& h) q) m/ k! H( E0 d' Q多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
' l# i+ z& Q2 D# \6 C" v* m0 p在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
$ L, `+ o* ^6 u# X124625

如果按照我前面说的步骤 ...
( ~4 V4 H7 H9 N  Q  l. e$ O* _6 M7 Yamybear 发表于 2011-11-11 13:24

0 {7 {" {+ n3 o哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
: u) [% A) E" }: l
0 D, b! Q) l. X1 A8 K2 d# i0 S我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
' d* N( ]1 o# C! N
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
) O* D, w0 P; E0 H( h$ X
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？