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[问题求助] 看看看看,这馒头咋这样地呀?

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鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?4 x$ n" p+ h% p4 w
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。今天我特意观察了一下,顶层的一个(见照片),还没开锅盖时就这样了。' i1 r9 g3 ^4 c
那位高手,给指点一二,谢谢!!!
11mantou.jpg
鲜花(170) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:27 | 显示全部楼层
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:45 | 显示全部楼层
只要80%的是好的,就算正常了。我都蒸了6年了,也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释,都是一样的面团,一样的时间,怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
) R9 b3 z3 m1 `3 _! P) i5 _客观的原因可能是:面发的时间可能有点短;还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间,保证面团至少长一倍,揉面的时候尽量多揉几下,保证均匀。% e6 t# z6 {' ]% U  O" B
还有一个纯粹是我的主管臆测的,比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔,是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动,造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。
鲜花(219) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 19:50 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
是不是没发够?可以申请专利了,就叫皱皮馒头。( i$ G0 f6 s2 e
Justing 发表于 2011-11-10 19:27
% z0 \% w! Z; m2 r7 W

% z# v* v  L3 P0 Y% x& \& Y
( F! p# {5 N) u& Y, P: }% E
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:52 | 显示全部楼层
2# Justing ! P: z# p8 }2 @( I3 W7 [

$ T% @- g) r/ i/ ~3 `( i, Q/ N- i( R) B2 d4 T& F' O
呵呵,皱皮馒头,想像一下能好吃吗?不过,要想特意做成这样的,好像还真有点难度。) J  T* S  S' Z
& ~) M8 Q: P! ]7 g  x$ Y
另外,多长时间算发好了呀?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 19:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑
3 ?! B, T( E9 k0 Q7 Y0 @5 i
2 D5 ?: M, g) V9 b* }% x1 g( v, y* p 3# 老孔雀
4 V! ]3 y) P4 o' Q5 c2 e* ^* c9 t
/ I( ^( j, e1 B" d0 t* G* y
/ n. [+ x( s. {看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说,在国内就自己蒸馒头吃,从没有出现这种情况。到了这,咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的:面团发起来至少有原来的一倍半了,我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上,等面团第二次发起来,下锅。
0 e3 o0 X! Z8 t- L* Q2 n下次我试一试你说的,将面团多柔一会,看看效果如何。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 20:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还以为是小笼包呢,刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 20:39 | 显示全部楼层
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
大型搬家
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:09 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-10 21:10 编辑 . b& D) z! T# i( [/ R  o( P4 {
我猜想啊,除了没揉匀,还有一种可能性,面可能水分太多了,干一点的面团应该不至于缩成这样
6 c9 O- G! ~. Y; H7 Namybear 发表于 2011-11-10 20:39
( x  d# }8 f4 V/ u* E
我还真没想到这个,软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些;馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水,使劲揉吧。还有一个可能的原因,就是跟使用的面粉有关吧,虽然不清楚这里的面粉都有啥区别,请知道的人帮忙解释解释吧。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-10 21:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
8# amybear 2 J, I0 ~) t# k
3 J6 P% v4 e* H" W! @; k" w

6 j4 F  e9 U& c$ y那为啥一锅馒头中只有两三个这样的,而且每层都有,不管是上屉还是下屉。
鲜花(4) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:34 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 21:41 | 显示全部楼层
我蒸的怎么就不这样呢?楼主第二次发酵之后,可以用手指压一下馒头,如果能自动弹起,再蒸看看能不能好一点?$ t% Z: T# v# ]4 v0 i
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34
  \, j( H9 o+ J0 k! f
呵呵,你不会是吹牛吧?反正我蒸的时候,基本有一半的时候全是好的,有一半的时候总会有一个两个那样的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 22:19 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑
# `) m; E! {# t1 R. K
* m+ Y' f# j. P0 W# _+ G我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
7 A4 I5 ^2 S/ U( m2 L, @下面是我的一些心得:
; H, b! c9 e$ r9 `/ V  Y发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;4 Y: \9 e# r" t% _/ R7 S& K0 l. A
发酵至原有面团的2-2.5倍大
# M6 ]! p/ \8 c3 O2 y/ z7 K
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀,揉过的面团应该是很有劲道的,不是软软的
7 k0 F; A) x2 F% o+ J/ E) w然后分割成团,再进行二次发酵,20度的室温,至少30分钟。
% ?, }# I  ^& b' a) ~# ?0 i把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时,还会进行一点发酵。
0 g; i- l  O* g: A' R蒸锅中水不要放太多,以至于水开的时候冒到面团上了。# R: b: o; w( K! @% e. y
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的,可以加一点whole wheat flour。0 }! P4 I) V* B' ~( u! B& m
下面是我做的加了whole wheat flour的。
4 N# W/ I7 ^9 C8 A  q' ^# M# ^ MANTOU.jpg
鲜花(117) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
10# qingyuan
& H/ O2 D" f2 i
' A. H& ]6 U$ H3 ]7 y' c9 ?应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的,另外,面太稀了也是一个原因
大型搬家
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-10 22:50 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. 9 w  Y/ p: i; l. g% B1 |
一点经验:
% D9 }; T0 q: l! f- T! E4 b4 ?+ w1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.% @+ M8 l+ [! R  J' e; m' X3 n
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.
理袁律师事务所
鲜花(37) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-10 23:21 | 显示全部楼层
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 00:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 01:00 | 显示全部楼层
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃. 0 Y  b0 z+ X& P( o4 W
一点经验: 0 _1 F7 ?" f( B( G
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.% [$ B( P! o! z
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
+ ?7 w& A' n5 X. Urichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
! t$ ~2 a6 W! L4 X' s  ^  @

$ k" A" g# j: _* L: y高手,我原来用安琪酵母时候,没觉得做出来的面粘,在换了外国牌子的酵母后,发现整出来的面团粘性大了,看来可以通过加玉米粉解决,太谢谢了。
大型搬家
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 01:19 | 显示全部楼层
太郁闷了!每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头,可注定每次都有几个这样的,其它的还行。也不知是怎么回事?3 E: w; r! Z% H! B  c
曾经试过温水下锅凉水下锅,停火后,我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖,没用,效果是一样的。 ...1 k& w; X4 P/ y' x" }  D0 K
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09
  Q* |2 m+ F# g
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
14# 有影无踪
/ j6 H! z" f( b1 N, e0 X- i+ Z# _% \, e1 K; S! A

6 @, E+ O& x/ S* g$ h- v( Z嗯,这个有可能。谢谢!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:47 | 显示全部楼层
13# amybear 1 |) ]7 H+ H+ f+ Z# r. k0 C" l

4 ~+ M$ K$ K7 G# }# B! m. Q( V/ B) Y4 I2 j- g# d
高手!谢谢
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:50 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
刚才又想了一下,同一批有些馒头正常,有些这样起皱,是不是你将酵母粉直接放到面粉,而没有先用30度的温水完全溶化酵母,搅拌均匀后再加入面粉中,造成的酵母分布不均匀呢?
' }* \& q/ `: O% ~) z$ famybear 发表于 2011-11-11 00:56

3 [6 v1 H& Q- H- M' j! c) U不是的。我每次都先用温水将酵母融化,再加到面粉中。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
7 {- H/ ?) E- t- A一点经验:
" F( }+ J( h/ O. C3 l( @9 L1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
. A4 N) `2 ?7 D9 E- u" Z/ x2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...3 w( f( K8 M4 n% Y" v$ w
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50
& K9 }8 ]' }* O( q! B1 |3 B/ C, o
15分钟,我每次至少23分钟。试过20分钟,不熟。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑
* q+ h9 o3 d' y' B
发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了% f/ m7 i) i6 v
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21
! b; H7 O, \7 s  W- y% U$ R
同意后者,谢谢
& K2 y5 B7 w& m6 ^$ i1 w$ u0 W- J* S8 w6 ~1 C& w
有什么办法避免呢?
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 07:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑
. V" m  ~2 g/ P9 i8 H% m' w
哈哈哈哈, 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。' U2 v) d8 _8 V- e5 h( n
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19
  p0 p0 F* d" @1 k9 [
是啊是啊,要不能这么郁闷吗!重要的是非常影响情绪,试了好多次不同的方法,也问过朋友,可还是有这样的。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 09:44 | 显示全部楼层
加拿大的面粉蛋白质含量高,和面时最好加些小麦淀粉
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 12:46 | 显示全部楼层
我的意思是除了上面同学提到的原因:发酵不够,没揉匀,还有可能水分太多,面太稀了,暂时想到的就这3点。
5 A3 E& |9 `0 k8 n" p. M7 {下面是我的一些心得:
& @6 b; z3 _  }2 s: N发酵的时候,面盆放在放有温水的洗手池里,可以发得比较好;
( ~+ o7 Y+ L9 b发酵至原有面团的2-2 ...
- n+ A- l% a1 p, {" mamybear 发表于 2011-11-10 22:19

. a* z, m" B0 P! L5 H. V( s4 z如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2011-11-11 13:24 | 显示全部楼层
如果用的是这种颜色的面粉的话,好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。0 v$ A- O* M  z" ]7 K9 r& @$ ~9 R
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46
' i& U0 D9 h0 E: [' |" P

8 B, s* F: t9 p1 g0 ]8 L$ M  F3 h: {# w" \: U9 i# g9 }9 q# n
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
; [. J8 Q# p( Z' h. J( Q如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
+ \4 X  `6 \# O. U+ H' F7 l. o baozi.jpg $ L7 e3 R  m' r$ }) |! L
, Q0 e) J; u( d* U1 L* v& u7 w, ^
如果按照我前面说的步骤来做,还是有问题,估计就该换个蒸锅了,上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比,电饭煲蒸出来的更好看。
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-11-11 13:48 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 老孔雀 于 2011-11-11 13:54 编辑 - t/ M' M' ?# V0 }8 g  }5 G+ \3 f
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
6 a; [7 o# I. ?' b如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。/ I# P6 u; c, K# B4 c+ B! ]. l
1246251 F; ?. x* B& S9 n, z' X# e9 u

7 f1 l+ x% |/ s+ l4 S) e如果按照我前面说的步骤 ...
9 C. R3 k; ?7 E; zamybear 发表于 2011-11-11 13:24

2 ]. }" _) ~' t, s2 Z2 C多谢分享,蒸的粉不错。包子的卖相很好,花卷吗,呵呵可能扭的还轻了一些吧,成了长的了。. Z! F! e: z8 I- i
在花卷,馒头和包子上,给我的感觉一个比一个难。如果是花卷,只要发好了,基本上不会瘪,至于馒头,上面已经讨论过了,最难的还是蒸包子,我很少能蒸成功过,但我的室友蒸的就很好,蒸包子的时候,有不少诀窍吧,比如面团是中间比较厚,到了边上就薄,肉馅不能放多等。
鲜花(40) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-11-11 13:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑 ; h. x- x2 H) t% F; R4 ~- Q7 }. a
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3:1的比例放的,whole wheat高纤维,比较健康。
% e; O) T6 |" y" x9 p8 n如果全是白面,其实效果也一样的,不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。0 x/ Z* y' K  h
124625
4 }* `, V. s* N6 D6 a$ `/ A
- T  l* w( u5 }如果按照我前面说的步骤 ...
3 P- U! o. ?$ g& Wamybear 发表于 2011-11-11 13:24
6 d3 c, a( ]4 u: E/ s2 m
哇,太漂亮了,简直就像艺术品一样9 m( U9 Q5 B. v( }: c+ i
4 J; l7 n8 \' o6 j- ?7 I* L3 J0 e' e3 p8 n
我也换过蒸锅了,还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
) y1 ]# A3 a# a* Y; ]8 O; a9 |0 x0 D+ @5 ]. d
问一下,你是用多大的火,是一直一样大的火力,还是末了要稍小一点的火力?蒸多长时间?
, C# l5 [/ j3 x6 u9 `% S4 e  {! @! n5 k1 z) S# N3 v6 d$ O
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉, WHOLE WHEAT 在哪买的?
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