看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
2 L2 M3 g/ u+ j曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
& J+ r7 @2 a8 {" ~; _* j8 L0 N5 _还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
* u9 S7 P0 v* A% u5 F4 `0 LJusting 发表于 2011-11-10 19:27

) L" `5 `* ^) {: P7 x. I
( K) U' q% i6 D8 D% d" i  O

qingyuan

2# Justing
% R: i& q; g! H; I; ]3 F
1 [/ L  |" V. o; v$ L
0 l& p6 U  {. q2 W, Z3 }# O呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

$ u& [) h1 q0 P6 M& S$ e6 F另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀

+ d+ a0 B% O! A  r0 o
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
5 K/ Y; Z# }; O6 A. r! Q下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

* K4 N& @2 _! u& S0 g) e

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

( Z5 [" j. q6 d* T. H7 e" J0 C% i我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

0 E, L6 p1 i' `
# c3 N, C8 P/ v  K9 q5 \6 ^- k% R那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
5 c2 Q" h* h% _) C蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

6 ]# t1 y+ ]( a
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
6 o0 L' ^1 q4 B/ P' T, X# f. o! u下面是我的一些心得：
, F" |" _9 U: d- t7 W发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
1 R/ K% P$ }8 N, C% @; k发酵至原有面团的2-2.5倍大
9 p- |. B6 D5 C8 e8 f) q发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
! E' j- _) `9 x1 g+ N然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
1 x6 s5 i6 K8 ^, d& q( u下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan

* `: N* ]" q; k; L8 @应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
/ L% l; O8 l' l7 ?& V一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
' k3 K8 h2 J- O: r0 I! D% x一点经验:
5 |0 p' k- z* ~7 i1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" [: `6 W0 `* s/ }$ _% k2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

. F1 j! c9 l& `. X; j
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
' g& {% k4 l8 f% Tqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

$ |" K! T/ N) [6 G) g哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

: w9 @/ j, T, `0 _
嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
/ l- ?6 n" \: }- K) x! M
2 D3 M8 N- j5 L& b7 m' t' M
高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

5 M+ [! x$ H$ Q: e; D( P4 X不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
: s+ ]: k. t4 j- P& Y一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

: n! t  d, d5 _) |% S" e$ p& S15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
( Z; |( K7 G: t) R: ?. Y! x0 K4 Mtqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
1 q  G) u' h9 C9 s下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
6 E* V+ ?! J1 q0 b) q4 [  M5 D发酵至原有面团的2-2 ...
0 m& V0 i, M! |% {) P5 [amybear 发表于 2011-11-10 22:19

. T5 m+ d% J- U; M, O0 g* Y* o2 k5 R如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
  R( v0 v1 f7 Y, V5 o5 a老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

3 m$ k3 U  q# \

% O: B' W2 {+ N' E5 D这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
# o; N9 q$ U/ Y/ J  c

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

/ A) d7 d9 A" l+ a" ~% @

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
0 U7 ?6 }* f6 n  n7 n5 B如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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) I5 a/ Q+ ~4 t" u. I& k
如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

6 y4 y5 m( l! X" y7 ^如果按照我前面说的步骤 ...
3 b* Y/ s9 M6 B3 {amybear 发表于 2011-11-11 13:24

: _: U5 S" v" k哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
5 O+ G! q& n1 i% S
) c9 @/ d  p) b! z我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
$ \  b+ a. _. [6 M
/ G  E/ }4 V# X1 N# F& k问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

6 X) \& t7 ]* f* ]/ Y, L我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？