三思请进(贵妃鸡菜谱)

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:50

贵妃鸡

材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。

A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小时，加进冰糖，盐熄火。

B：洗净鸡，放进另一锅水中，水煮沸马上熄火并加入适量绍兴酒，加盖用水的热把鸡肉浸熟。

C：把鸡取出，用冰水泡一泡，再放入已煮好的上汤内浸一小时，待鸡肉完全吸入汤中精华香味，即可斩件上碟。

贵妃鸡的做法很麻烦，粤式的做法不知道和京式是否不同。
为了不让鸡太老用浸熟法，鸡要用小SIZE的里面才能熟。我一直也没有买到大地鱼熬汤，用日本鱼露代替，味道没有那么鲜美。有些做法省去泡冰水的一步，鸡吃起来比较软，泡过冰水受到热胀冷缩后，鸡皮爽滑。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 18:53

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:50 发表( w1 C$ I# O8 Z* l0 d; M" _9 K* M; o
贵妃鸡/ y! L: v; k0 a

$ J$ ~2 N+ r, @" A* l8 K l材料：鸡一只、绍兴酒、冰水
) }9 Q- D; i2 a+ }( j+ i汤料：冰糖、盐、姜、葱、草果、桂皮、八角、果皮、甘草、当归, 元贝、虾米、大地鱼。6 ]4 @, i$ e) f0 |$ h
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A：元贝浸软；虾米炒香；姜切片；其余材料洗净,全部放入一锅水内，慢火熬两小 ...

在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

markqiu · 发表于 2005-12-14 18:55

元贝

是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:57

原帖由 markqiu 于 2005-12-14 17:55 发表 C! ~* o1 \ s
元贝
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8 k- Y3 d1 g7 S/ H6 j/ d" H; c是江鱼圈吗？对不起，不识广东话。

元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 18:59

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 17:53 发表
# O' \3 z% ?$ `8 R- h
~: }) @8 c) |2 m$ f3 U7 h+ W$ i0 o7 t$ }1 U8 W, F! k6 W: U$ ~" A
在多伦多, 好多药才铺超市都可以买到大地鱼干.

真的很鲜甜，它熬出来的汤下面也很美味。谢谢8哥，有空我也到唐人街转转看有没有。

markqiu · 发表于 2005-12-14 19:01

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 17:57 发表% L3 k6 j& F B2 i K; \3 Z( E# N! B
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元贝是国语，广东人喜欢叫它是瑶柱或江瑶柱。

多谢！

三思 · 发表于 2005-12-14 19:10

还是妹妹有心！

这么复杂我都有点晕了！

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 19:25

不客气！
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:03

其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 18:25 发表# |9 J9 g& h8 {
不客气！# r6 |8 Q4 E* _1 z P
做法是麻烦不过其实挺简单，就两锅汤！
4 n9 U( i$ K7 O上次我把剩下煮鸡的汤煮青菜，第二锅汤用来腌烤鸭，味道不错！
) ?2 a5 P+ \! L: Y. O另外你说的八珍鸡是什么？最近试了几个京菜的宫廷菜，真的很巧妙。

我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！

再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？

就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:29

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表% ?' n$ |/ A! Y7 L, q$ t6 D

( S# R5 l! ~5 w: C" }6 R8 H! D+ D* G$ k1 q
我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
/ P! ~) j' N3 Y3 T; q* s! b9 N) |, a( Y$ i" ?( @% O
再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
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就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

没这么好啦, 肉太厚, 难熟, 而且肉质不够嫩

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 20:42

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表
. w" l6 `# _3 [- v: w5 ~: J其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。

八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:48

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:42 发表1 f, O, ?. j" I
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# A9 s' d( g+ ?" a' x想不到八路也有二手了，我还以为你只有趾公呢。
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) ^. f7 q4 z% e! M5 P8 C八路什么时候也露一手，让我开开眼界？我最多买只小一点的鸡啦。

我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:53

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:03 发表; ?7 h8 n) p+ L6 e6 Z" f$ _2 Q
其实喺应该把上汤冷冻, 用慢火把鸡浸熟后, 立刻放到冰冻的上汤, 再放到冰箱里冻一个晚上就可以吃了. 诀窍在于用慢火浸泡鸡的时候不能过火, 也不能太生. 这就是考师傅的功夫了

系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 20:57

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 19:27 发表
* m p* G/ ]6 D- B* {# u, K1 k8 `2 [6 g9 k% y3 E. L ^
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我真的是佩服你啊，这么复杂的菜你都会做！
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再次请缨，要求尝试妹妹的手艺，我买鸡，妹妹做贵妃鸡，怎么样？
! ~) {" j% ?$ p ~9 A8 M+ n. ?. N" ^% A; u$ q0 D5 z+ l Y
就不知道这里的大种鸡能否做出水平来。

这里的大肥鸡鸡腿位置很难熟，可以只用鸡翅膀做贵妃鸡翅膀。
最近晚餐我都吃素菜，JJ如果不嫌清淡的话欢迎来指教指教。

[ 本帖最后由梨涡浅笑于 2005-12-14 20:02 编辑 ]

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 20:58

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 19:53 发表. [! F' z8 k, a8 f+ T$ U3 x$ h

$ R5 J% ] B+ \# Z h4 O% X7 R( E( }! R- z
系啊，呢度D鸡甘大只好难熟。调味汤冷冻后泡鸡，吾知D色好吾好？

落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:00

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:48 发表8 @4 T* y" W# z e8 k0 z& q, W$ f
3 L# U7 Z# d$ [6 G4 v8 w! p

. {& o! \0 o6 Q8 ?/ t) D我会吃, 试验做了好多次, 没一次成功的. 哎. 没有天分啊

会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:00 发表
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会食就得啦，食的时候给些意见煮的人，相信食物一定更美味。% ~' {4 v6 L# N# r

咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:05

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 19:58 发表3 L" i$ \9 `+ D& R" g
- a K2 O& N8 ^! ~! L: T$ s0 T. p
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落D老抽囖, 呢度D鸡白雪雪嘅, 边有颜色

甘米变酱油鸡？系窝，酱油鸡都几好吃。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:08

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:02 发表( ~5 u* @* ?* }' t1 m" o

) _. F8 P. ]6 u/ F
6 ]4 {& k9 e8 c( A5 j [( @- c咁你洗唔洗我俾D意见你啊?

好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:16

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:08 发表9 Z  \0 `- e% W9 n2 m) N# ?
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好啊好啊！我一直觉得没有什么进步就是因为缺少了一个食野腌尖人的意见。
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咁你几时煮九大柜过我啊?

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 21:23

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:16 发表
7 c, q& Y' m' Q6 A/ B/ R$ ~: W; H" B+ Y8 i( M
- o G! O2 j, h2 ]
咁你几时煮九大柜过我啊?

你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:27

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
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. m' K! \6 Y9 E$ }; x# ^! `: _+ H; T( n) d9 q; x6 V3 r5 {
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 21:41

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:27 发表
2 C' o, ^) J" o1 _' v0 _% u. l; {3 M8 v, c% n0 s& [9 P; w! g# N
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一个礼拜一样, 食足一年, 哈哈

真系贪心！

梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

叽里咕噜 · 发表于 2005-12-14 21:55

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表& E/ S5 [. C5 C8 a
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( N& ]8 _% \7 J, t0 p1 _: t真系贪心！1 F3 j# b$ k, R0 Y; g
w& m* p, ~3 G
梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

斋菜唔可以品咩?

如花 · 发表于 2005-12-14 22:02

原帖由 梨涡浅笑 于 2005-12-14 20:23 发表
) ~9 t4 L0 j% J% k7 v1 i8 u
1 z6 ]7 }' }! B. m7 l7 `+ R4 L3 \' O G$ d
你想吃左我只车啊？不过冬天系要补补啦，冬来进补春来打虎。

想做河东狮啊？

八千里路云和月 · 发表于 2005-12-14 22:15

原帖由 balubalu 于 2005-12-14 20:55 发表- }- A* d$ K/ L: e) N

' S! b! F/ W/ Z
0 g6 t, R* q% D# ~4 T斋菜唔可以品咩?

梗好啦，我出鼓油你出鸡，叫梨涡露两手。

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:17

原帖由 八千里路云和月 于 2005-12-14 20:41 发表5 E! f" A/ y! b3 e. M8 m" ?
7 B& x! q% `/ o/ g" O% f

; R w: a- F1 U/ d M真系贪心！
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梨涡只是说请我去试她的斋菜，没说请你去品评，人家现在都不吃肉。

不单8哥来，凡人也来的，子子来嘎嘛。

如花 · 发表于 2005-12-14 22:19

有得吃，我梗系来了

梨涡浅笑 · 发表于 2005-12-14 22:22

原帖由凡人于 2005-12-14 21:02 发表 |' l! d! @, T A
4 } S- ]; n& U0 @( t

5 `# M/ ]+ A% K想做河东狮啊？

娥姐定系张柏芝啊？
老公好乖嘎，我吾使做河狮。你乖D，就吾怕老婆变狮啦。

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