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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. * j! q5 j" ?! O# \2 \* {. d# T
) @4 X: B) w# e3 k. c3 B美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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( t+ r8 `: L9 \) y* M9 X' {美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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% M: v/ B8 \/ T. G美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
4 O7 b. @& j! T# M; f美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 . {. P+ ]/ z4 W
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ; S5 u( b7 b# x; K/ W* `" T- d+ x+ P8 { ~
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. % V a% f ^* a6 \7 [, E6 W
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 7 H' c( M2 o+ @( a+ I* V
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ' i+ n0 B$ X: `: T( j2 o
) d1 ~" m* J1 j* Z4 x- {' `食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
8 w1 x+ h7 ~. T6 d若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
$ ~7 ?2 s9 F+ z美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
" k/ _ |6 I {3 }" g; i& g发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
% M$ P" I; e: ?! f9 F9 {揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
5 A4 q4 d9 B/ m, ^$ `+ \发酵过度的补救方法： 1 w/ A2 y+ f) Z0 `5 `! O
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 / H. g$ w2 d; E; X* D
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- X t. s6 }! m1 R: V+ o/ W自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 5 |7 h. k% I4 s$ O% [- P
/ P; u# O2 f3 s; c* m& }, q具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 4 w$ m) o5 |0 \
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 . s8 X- L, p& Z& @2 k
(2) 酵母发酵实验一
" D& j6 _3 _0 s4 T! Fhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 + d2 H1 v* N9 t' M. n4 N! R3 y6 V6 j
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馒头包子制作的其他注意事项: 0 L) F# s8 L }% R+ A
' _& k8 I, ~/ y& q$ z, ]---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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( Z1 E! ?7 O. P2 W) D8 @% X9 A---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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! H! T' b/ \ c( n+ q---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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* l4 v1 ~/ }7 O# i& D---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
. @9 J* G0 d9 p6 i6 ]1 A; ~6 O8 z# A---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. * u% D8 L* w$ ]* [. k0 X
; d; v2 a9 q. q5 ^% R) l$ I---- 包子底抹油可防止包子粘底. . H0 K) [) V+ p7 x
" X, ^4 v5 G" b/ s& p' o% i---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). @7 V6 Y2 ^* C4 v. p2 u
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 3 p% R+ ?- a" T2 ]5 C
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
+ |% W8 E! W8 U酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 3 a# p) U# |& u" n( q3 c/ d/ b3 E
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
/ s& r0 x l3 Y( C; v6 a--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
! F! m' B- }/ G& L3 F--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
( F. X, I8 r. Q9 I! g1 U1 P/ ?% G--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. + r7 p y. _. F# m3 |
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
" } {1 H* t! G) P3 \3 N5 p' B--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
6 Z' V5 r1 ?4 c--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) C: b4 I/ x6 O: l# Y: Y
X! d, L' Q% {2 p9 o酵母活性试验:
5 N* _7 G1 R; g酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 5 A1 K& L( r5 M9 J* N- x
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 : l# c% d) ~; h6 L
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小资料：
& Z- a+ L1 j. m! b1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 S, m/ `3 h' z6 Y7 x* n' _
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
' v% O0 E; ?* [) }% G1 A' s1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ) `7 |5 t$ | _' P8 d8 ]
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
) g+ t% o) l, ]( W: t/ d1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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( ]! q7 C0 Z6 D3 l" @- P酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
. j- r- h" d* h0 R- ?2 X" `酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. " u! `4 J4 `: o" m" ^9 `8 }
最适产气温度为30-32℃.
' R: Y) s8 P# _. Q酵母在低温0℃休眠。
+ F. O9 l& B# [' Y9 K$ F$ m40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
; K+ a3 L2 D9 v; f( K乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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. f& Y( Z# U q0 k2 T[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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