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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ( L% i# Y( B2 j* z
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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$ _$ i" U& f8 x! }. Z3 D美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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" D' Y3 Y( j$ V" K P美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
- K# \; f( d( [5 {8 q* r- C- E9 x美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 A* s2 H" Z8 m. \3 {* S. }
* J; D3 u8 k7 E8 U0 j* J4 K) M对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 6 l) {$ u4 A4 p' i$ _
# I& O9 z6 `! `5 z, p( a1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 & N( F+ A% y$ z0 Q8 G0 X
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ e- r- J/ ~- ]- P% Q$ {蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. x X. J5 H8 j- M: n" c3 ~
0 A" N' }, D4 @4 | v* J# k盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 7 X* N/ h* h$ d* |
5 r; B2 |* @8 u @( E* }食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ! v( i* E* w0 F! M, D3 R: Y7 Q
( \, [9 N2 C9 h W' R( ^牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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6 Y# p/ A' j7 {$ @+ T食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
5 i0 c+ |% }# ?8 ]若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 4 F/ K; g$ G: ~" z
: X: M" N4 D8 X9 }* F2. 防止发酵过度. ; Y$ x, V3 D4 Y
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
& e( I* P1 K. `. }% W8 d) q0 |发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. / _4 s0 P d; J9 E7 O, V
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
) ]% g) n1 C3 b$ G发酵过度的补救方法： 6 a, t1 c) Q' d' T" p
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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+ A! W& z' C. R" m( y5 t2 {5 l; q自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ! O- ?6 \. p; L4 _. ]
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 + U/ A) O* M- G( k
(2) 酵母发酵实验一
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 b0 \* U! U* H$ A9 A6 u1 L+ S; K) p
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. + l2 {& W8 n. \9 @0 q' J. E
) D1 }4 y4 L& h---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. : ~; n9 o* e; Y* a: x3 o( I
& h6 S: ~3 I+ P+ M: ?---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
- D# ^4 d6 u. y9 ^---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' d5 v G9 R; }9 C2 u! Y
" L' I4 V5 T8 Q& r; O* Y- N' F---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). . G* T/ G q1 ~8 ?3 W5 n
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 0 B3 m0 ^6 \+ x8 w, g" i
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. - V7 w I" F4 K9 F X
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发酵保温方法：
8 J+ m& p# H- X- K+ v$ j( u4 F酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 {+ d2 K% ~. @/ R+ k--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( z' ^+ k% F3 j$ ] i--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
9 U9 Z$ U- I( H--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
# k2 U6 U: e8 @* z1 P; h0 ]- B8 y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
E$ ^; c: w5 J! [--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 3 Y) p! h! V. s Z
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 6 o: c0 w$ N1 ^
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ( |% z7 F3 ^. W/ h
3 }" u, v0 R; u7 ?酵母活性试验:
6 h6 F: o; q2 t4 o0 U. N/ I) _酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
8 h8 |) z8 w3 E* ^. ~应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 " W7 m/ R6 F2 Y" B
! y1 a9 Q& G3 G& `6 s小资料： 3 U2 f8 s! F$ \; J
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 6 Q4 ]9 L" X! R, ^# K
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
* V* n4 c: \ t& r1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 & M: c0 f$ K R! m" ]" a2 W# Y
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
/ O. C" [- m1 J1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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7 t$ l0 F& \! z% i, i酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
( Z2 L4 S, N) c酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
7 j; {5 P, l6 u8 J! o1 |最适产气温度为30-32℃. 5 _, F4 F. F& I
酵母在低温0℃休眠。
, m2 j3 i; s( P; K40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 8 e/ Q: U. [, J- ~ ?
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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