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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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6 Q) s" L/ \/ a6 l' c3 x美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
9 a# ~# i5 Y0 P, a- j' T8 _美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 7 W8 r' ^# Y- k# d/ n0 J9 ^$ v3 K1 {
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 , J# _% ]4 I* v' D2 b% g
! c8 d9 J, Q: E' O! }红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 3 f" R9 R8 t X% q/ G
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. & p3 p, i% K3 N G J
6 b- }: @$ I: `食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 7 G3 M5 G0 i2 g( X
$ _% [, M$ t- @3 C3 P* h" h牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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4 r# W+ q+ e* o食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 `3 [$ m; X1 Q$ _, o' `
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ; J) f2 Y4 P# p! @3 V
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2. 防止发酵过度. & W8 h" p) W5 t1 `
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
- x+ b/ S- F; L9 C8 t; j- _0 t2 O1 Z发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. / r' H5 l0 z: Q* M/ Y$ f
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ) k5 P/ B: h7 E. _& ]# @& v
发酵过度的补救方法： 5 I( ~% @8 x5 t2 Q- ?
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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6 E# X+ ^+ M3 ]! B. A自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: $ ]0 I5 a8 ]/ ?; ]
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
; G+ `' T& K% E(2) 酵母发酵实验一 / x) V/ t$ y5 ^1 W( z- j
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 u, q" a! N6 T: N' {
9 y) P9 Y% d3 D, K' N! n; Z馒头包子制作的其他注意事项:
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7 q" c* r' D/ R6 V6 W- m---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 5 Z0 b2 l" u7 E, E/ ?
+ u O- R9 @- c* S---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 6 [6 O/ \% d& x9 w
7 y, E1 p+ r9 J: I( e---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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& d; r5 M7 k; ~: N1 @0 c/ ~---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
) j* |* `8 C; s+ k! a---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. * G/ s* c& V4 e: t, O0 @0 j$ R
0 L5 Y* o4 y+ t6 c2 \" U6 F; p8 v---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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8 _* |) A" T( a! R0 f: P---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 3 O1 X6 Q m u) X; T( g1 S
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 2 m+ O S7 _8 R9 G
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法： + ?1 L1 `$ C/ f: y
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 f5 U3 a9 o- o; V( H0 t--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 5 A. C+ K' W% \; x
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 4 ?" I, v' H k- g
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
" `8 ?3 I/ m$ [ `0 s--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ! f6 z! d6 ^* R) S8 \' G
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
4 c* ^, a8 |, d# N--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
5 K& Q- d3 {) q. p6 j( I; H: Q, o--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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: _& \' i/ e: N) R( e3 j/ S+ Q1 R% y酵母活性试验:
$ T$ y; N" m" P酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 / ]: K, p3 P8 `# s# m
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 2 R$ M, i! c N3 D. J$ i
- T* @/ `. ^3 Z, A2 i/ N2 {8 q小资料：
* \# q' x H; c! t/ c( F1 D8 q1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
+ v3 U( _2 e* w% \6 L1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1 k$ g/ B) c. _$ a! l9 S$ W. L; Y1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
' T& R( ~6 J3 i9 t2 v* V" I. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 * O, L+ g( B" C8 }1 T, ^: u% l$ j
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. : N! a4 k `/ k0 I- q* l j8 S5 q
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 4 t+ H4 S; u+ k6 C6 \
最适产气温度为30-32℃.
}! g) u% E' x$ e5 C" @+ ?酵母在低温0℃休眠。
p$ G' P5 C- c5 p& i$ z% C40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 9 ]1 f& w x* c. t. m5 q4 l
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.' V) S/ @! M' m/ D; i# o
3 f% M3 B( q4 J z& s( ^[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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