home brew rice wine

JCedmonton · 发表于 2008-11-30 19:06

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng · 发表于 2008-11-30 19:50

甜酒酿制作标准方法：

• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
• 3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散

做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng · 发表于 2008-11-30 19:53

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

活动用品

浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。

活动步骤

1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。

4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。

活动中的有关问题

1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。

2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。

3. 本实验有关化学反应式：

糖化酶

糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11

麦芽糖酵素

C12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6

酒化酶

成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter · 发表于 2008-11-30 20:24

接触空气就变醋了。
所以不能接触空气~

sumash · 发表于 2008-11-30 20:37

it is really hard to make. usually my grandmom knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川 · 发表于 2008-11-30 21:52

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
. V4 ]* c/ _3 h* ^2 E: A+ m甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
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这个太有技术含量了

JCedmonton · 发表于 2008-12-1 23:18

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
what does it mean ?
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng · 发表于 2008-12-2 11:42

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
8 z# x# S5 R$ ]( s% {Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
7 l% W# r# c$ g8 JNote #7 -- when mixinf xxxx, if add too muc ...

Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton · 发表于 2008-12-2 22:48

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
5th day no bubbling,
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.

After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.

Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-

1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
What should I do next ?

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[菜谱] home brew rice wine

甜酒酿制作标准方法

自制甜酒酿

Thank you for recipe and procedure

This was my failure

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