home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：

+ @- ~- K, O0 h: y• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
: g! r7 H) m7 u- i! N3 n  d• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
+ E1 u$ j) u! o3 H* D4 S9 S, P: ?• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
- K  a0 A6 }7 g$ O- P% a• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
6 r& I+ C7 I! u1 e& U/ V* a* o. A0 A3 E• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
8 Y0 [# S- X  l# d8 G• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
9 R5 K6 e( W+ I; e5 b; D• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
* Y" g7 a( q' T/ z$ A% i4 x
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1 Z7 A, K( \; ]4 u$ ]" F9 c做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

活动原理
# y0 C6 T! Z; A0 C# |6 @酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。
6 }1 r9 c0 ~8 ~1 Z
2 C( u6 K0 G8 I3 n/ o+ u活动用品

5 a' O  ^* S4 ~! S浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
; u. S4 i  j% f# e/ [6 a! i
活动步骤
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1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

8 p, w% R9 P% {0 \& @2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。
, I# y, [1 k9 k4 K+ o' D8 [
1 E9 \- x% M# F  I& c8 I: m4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。
) c7 s0 r+ ^& ?3 N* x
活动中的有关问题

1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。
( {2 R# Q/ `9 w) g! R1 O& J2 X
2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
* [: M1 A; r1 C8 Z% Z: {
3. 本实验有关化学反应式：
4 V  ^9 C  N$ |) m) z
糖化酶

# O  k6 x! s7 i/ t糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11
1 m+ V- ^1 y& c
麦芽糖酵素

) y* d5 `9 n0 qC12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
* D1 h! Y3 ?8 V5 s8 v
4 t6 d" }$ s' R! y+ E; u; }酒化酶

成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

. E6 o; o( @5 X　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
, M# B( T' c: K# H$ a所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
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8 k& @7 x) f1 r5 r/ p8 _1 C. k活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

1 Y) Q/ q4 s/ Z, e! Y4 E这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
4 _* {' J) q. p' N# A, p# Z% D% QNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
1 i& p6 K/ `4 e. U2 K$ N. A! Fwhat does it mean ?
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

& ?% o' L" G' u4 Z1 V3 t/ [' |: e0 fNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
3 i" J7 K5 f. e* n* k4 p1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
2 f6 u0 l$ S9 t4 ?2 [8 g6 u* e# T; | Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
/ m7 `) `3 P/ Vin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
. _; K5 }( D- A. ^) ]3 I, X3 Q4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
) X8 o, c6 y5 o& p1 k5 P+ W' o5th day no bubbling,
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.

5 M" g3 v* g6 ^* H# R1 X0 yAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.

" T7 E. A+ q! ^6 G; {Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
+ D% [$ L; a9 D5 V8 i
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
3. wine yearst was too old or no good ?
What should I do next ?