 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。" ?* }& v! {# Y' g% ~+ g' i
9 r' E5 W) m( i) @2 J* z( a4 T6 ]
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
+ p$ p7 K! z. T, @& @1 I5 u* X3 ]3 B3 g0 X8 S) K( N1 j. u3 O, I
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
7 }5 Z8 D6 M v- P
) t) [/ ?! b9 g# I$ n1 w 错！9 }* z- n/ _7 S1 s& _
& G& t3 F0 `7 V' `$ H
" I9 L0 \1 H9 T. F5 S! W" r r$ e4 D1 b+ ^
瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
2 a" p# D! O: j% {* l) j
9 X+ F- f1 \1 x7 M* t/ U 6 h6 D3 v( U1 [0 }2 r! H& H
f" o# \8 F+ }; d" x! C 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
0 f I! }2 ?- e Q3 K3 S% P2 r* h( Y& V5 w9 F5 R! L: v: O2 R6 a
: Z2 a- f! s! g# X* s
. r3 e+ n" L- D: _# e 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？2 T z6 m' ^1 ~! L
2 x0 v4 q8 b% T 8 C8 r, T& [% |% l5 B
( ~ ]( j+ c& G( g) c% Y0 m4 Y3 W/ e 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。& `$ h- B6 x9 D
2 v# {# ^; [& [! W8 l
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
$ X3 t, t8 Y- N+ K/ G" H m6 C! R: }# C& g2 b$ o1 e
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
3 E" p& Z l1 y1 N8 t: V0 D5 q& m4 v8 q& p. n
. a9 c# g2 l0 ~& I: t4 }
$ V+ H; ^! F# P
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：5 z" j5 O8 k: {$ g1 o% l
; d& T. _1 o, j; x% @
0 Q' ~8 Q2 b8 i! J( W1 e5 h; q* ^$ T# m8 T7 N
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 ; ?& C0 R; g6 k1 C. S
! J* q& l s/ B& C
+ w+ `5 r! c0 d
5 C7 v6 ~3 n6 d5 I4 r7 o 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
2 t$ `; R. ?! S4 \( e. J3 [, m: A/ C, u3 y4 S' o6 w
4 F' \* z& e8 A& X0 M4 d. k: E- I' L) ~6 C2 {
第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。0 C9 S6 _7 S5 h6 X8 }+ d! k4 A
( E# B+ b8 R% v; e* V6 }! n* Q
5 F7 j+ z' ]- e P" k% @" f* U2 i/ t- L2 H! \; q( x$ x* W
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
9 Z5 `2 H$ A/ j) ~: j" `" Y+ {# }" w. B$ w6 E/ @
4 ^0 \# y* H" k1 S4 E/ N/ n* S6 T. L
看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！: _/ k, P* u. P
* Y1 J; `) O' P9 p1 x2 ^
- X- V0 B9 N) ^2 C
9 D% L- K+ u2 G2 K 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
* O% a( H6 ^: d
/ K) _/ ~9 m5 ?% P. n 0 E: _6 {' B& F# C
( V) o+ z9 v1 C- R* f2 H- P 永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
& y+ \" h" u' Q) j- L/ N8 @+ Z& f
1 d6 `( l; F2 U* m6 t$ M, Q* f% y. r* C) O9 u3 w
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。$ O- F: c! x0 s* I B. y* r* T0 F: e
3 U" Q$ k: r* Y, y
1 {( T% }8 J; X; W3 n3 i% s8 V& _- z* Y H
你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
, s% Y, }3 K9 [& C1 R
) ?. Z( F* w9 K. I$ I/ T% ]0 m # R4 C. `' p, r4 \8 F- |
: J+ @9 Z( @6 j5 Z$ D
这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。! d, r& `+ r- r
! Q8 c/ V: r4 m, F& S + p9 P/ R: z0 A$ w. {0 |$ q
/ F, r: J) }* |) ~0 G# `- ` 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。1 ]; ]" l& O* \ `- i
: [5 I$ Z/ `- A/ l" u# X
所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
