 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
4 F8 G6 e' W$ [) N& y% z$ h x9 Z5 m7 q b
--------------------------------------------------------------------------------/ n5 A# d! Y( t" n3 q
; b$ }+ X/ |- m* v A: O/ ~7 b D来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. - n9 k; N4 j5 u. C
$ j1 i5 H0 B5 a/ J- K M# N5 P
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
* G; ?1 i6 }& M) N9 s+ A$ q1 a o$ q6 P5 F8 w7 o( x# A
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ; a% \2 k$ ~4 F2 z/ s$ v% {
; \& O# `5 k/ |6 C$ l7 t5 T" F) q8 x美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
( i5 N0 e5 g. _" F发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ( W/ h! l7 i, P' V
$ D! T p3 q% h/ X: r8 ?美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
* X3 D0 B+ p1 p, T q
, p N6 ~; F, C, d' j( e6 i# B对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): W5 u: s1 g1 V; l7 m9 F
- T5 f* W# b" o1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
/ P. M8 _/ _9 A. P; e: J
, F# I; }6 Y0 u9 E9 s% ^6 J! F红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. % x- B4 V& \# X1 L1 ?5 U4 t2 G" @5 Q
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
# ], y; u( G* w) _. f4 W# Q; p# k' L$ h6 X) }: @/ D3 Y; E
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. $ I6 s+ p' ?* ^4 ?! r* b4 \5 l
$ S$ E3 \- w7 ]; c, ?
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
$ o. i0 F' x- a% G2 j- w& I5 B6 }1 p: {8 g5 G1 ?2 r! c
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
5 ^ f+ ]( q) s0 y. h6 w( i$ e8 C: k- q. M
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. + V5 _1 r: n6 v9 j1 Q
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
! A3 {) T# k. U) n; m S& q0 P- m% v( T
2. 防止发酵过度.
3 h( U- Z% ? R/ T# u; M3 B美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
& z0 q, p, s6 j1 }% _# u/ A& Q发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
* B# K3 L3 f" S+ Q% w2 _% Q揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 2 M3 K# @. @7 N1 a( O, `
/ f- ]. t4 j8 I$ n+ a4 R发酵过度的补救方法： + |; v9 e' \) @: ^1 H* b9 N9 w# \
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 1 A, Z3 R+ a' g# C/ ^ |& L0 K7 x
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 , _5 A K+ J! Z4 k. V
6 z [/ C" H+ v$ r) d/ p$ }( [" Q! \3 A
) g) R" B* C5 ]# I" H+ a
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
4 o* ?2 @5 y3 H$ M' T/ D2 V实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
1 |& [) b% a ?) U2 l; Y( H }! u- z# z
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
" G# H& N+ @- [9 s5 \(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
5 k- P1 z& V6 W(2) 酵母发酵实验一
& n, P$ @2 A6 S- _. Z# {7 E; ohttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 1 L& k% Q* j5 L U- b
; u p0 }$ T# M* ]1 Z8 W馒头包子制作的其他注意事项:
/ v& Q( M* y- s& w v0 p
0 C6 \- r( y9 i---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. - K) W# P( t/ u. M* H4 t8 j9 \, B6 w9 t
1 F" ]* y0 Z3 Y8 e" H5 S/ z/ l
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
& x% {6 S. h* s. N8 `面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. . Y* |3 _0 X! r* Q* O2 `
, F/ Q7 N; ], N3 E" S4 N7 f, `/ |---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 2 X, f0 H2 G* V
: j$ {; J5 b7 ?, G# A q& S
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 0 C# r& d |* L m% B
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
/ O* H" A$ y% m" F" w8 J% \4 Y) X/ w% Z; q2 D
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
' t5 c. q8 q7 P7 u# z4 Q
5 J( T. f+ \# A' ?: r6 A+ u---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 % T6 K2 m) x4 Y. _" ^
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
6 J C5 D/ B ?$ C8 B
' w# ?& [7 i3 o; [( F4 B---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 8 L$ }* U8 _# S( ~
2 k: y' i7 J. ^# ]# h2 A! R/ B3 O---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
/ a. X/ u) L1 b: j( e) i' k$ M) Z4 D
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
2 H* [0 B& M6 ]) y
) @ f! b8 ]9 e4 g3 f3 D---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
8 E+ w) m/ O) L& K! C# [3 n- O/ I- {
! j2 R) O' S7 z) S/ z发酵保温方法：
# r! b7 }: k7 z1 A4 R2 f酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
! x; D% c# ?3 b: {5 D--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 1 s; O6 A) j' ?8 S5 K, ^
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
9 N3 I5 ~' {0 e- V, e- `--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
0 r4 a7 }6 Z" ~7 {3 v( l% e& P--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
, \8 s( w ^1 G; c3 U' Q1 e5 z--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. $ l( m- }. s( M- l, y4 O3 A' \
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. \6 _& n3 u; C
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
1 F6 X7 s( b7 F. q$ _ c6 f5 |; i# X$ \1 F/ {5 M! A
酵母活性试验:
f1 C, a1 X( @6 r% c酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
9 r2 N( i- \4 h$ Q应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
3 x+ B' x+ y; l% d- x2 y* Z9 _6 C
小资料： * x" h, I+ ]) G- x M3 u
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 ?1 w( g2 m' d% O( r
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 $ F) A5 S' U" ~5 L" T1 T
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. d% K/ |4 g" P) Z1 |& H4 Q) \. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
6 m( \. Z1 g9 G9 G- G/ \# E- Y% _/ J1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
; w: P) r! W) ^6 y' V: a－－－－－－－－－－ l4 H2 V8 b" V7 t1 d, k
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 8 K" _- i: I: |0 S" B2 R+ ]: E& T
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 8 A) F& Z! w# a/ i* s4 [/ K
最适产气温度为30-32℃.
* e" L' P5 V( D9 W' \% v酵母在低温0℃休眠。
# q+ J, D g5 ?% V% x/ j40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 5 O/ C, q" y5 v3 z! o& A4 u! M7 a! t
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
