采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
7 c, l- |) z/ a8 H忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
: j, y) a/ Q. K晨雾仍寒，
( o- y- ~( _' B$ _/ j1 Q3 b洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
* ?! i/ R3 [; A6 h: m( U# E
( K% E) k3 U3 H; w. z8 k) W0 H打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

+ N! N6 k: I* Q3 M, m$ m, I: X0 o忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

( N1 o, d) B1 C. h$ w忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

- t# s: ?; `4 ?8 j- F( r
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. I4 ?) @2 B: M0 U# P
- O( D1 }1 F( c5 @. q1 c　　跑
0 i0 Q* o: f1 l3 {古：平
) j" v( j  ]; u8 h; b今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& R' h% v, p# `& D0 m3 s0 r
3 [( V! y9 k' t! ~没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
5 H$ p9 O7 G5 e) A4 L$ W# Q
9 b1 v) _! \2 J2 D5 n5 a[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
% |6 j6 F' K/ ?) W+ D总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
; b: ?1 g7 g8 v5 Q8 t; \6 l# u
　　跑
! H4 Q8 V8 k1 ~; |5 L6 q2 A, H古：平
, w+ A, U- r6 }5 A" L今：通
4 D& f: b, D. `. X' T' u+ n
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
9 P& ~) X% N. d$ O* B; \$ b, p
没抓到 ...

7 T. G6 H0 A6 H6 Y2 }这就是小辫子，为什么不是？
& C+ }9 g) b" v0 I& J5 y7 M
8 _8 N5 I* D# j7 I+ X! @厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
% i0 ?' e0 Y& A; G6 U7 A5 e
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
  g4 \1 z- I- [/ Y( g: y0 ^4 _
请接题：响铃肉包
3 g8 {* r, E. ^- i# }
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
8 }& q+ `' {- a$ Q  k/ l- o2 H
$ S7 q$ E4 Z  v0 q0 o你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
9 p$ A( n( ]+ H9 M4 y
- \6 h: A$ u. ?; V请接题：响铃肉包
; U9 Y: {' x' m8 G. ]  Y
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

$ y% ], h8 _, \5 r9 {+ Q! f偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
7 z% o* L8 d& G要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
* c* n$ y; I8 ^/ b* w/ {. B
# l; i% z& ?" T% k7 p2 d  L干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; U, E" n9 J$ A" O
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
- b5 R' I. m+ F都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
: a7 E/ y; S, a1 N( ^& x% d
哈，继续想。。。

2 `3 j1 f' ~' e您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
2 k- E. l+ q+ ^$ @( d
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
0 S  {% U  J" ~0 |2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
2 t5 G" w# w2 j2 B* J4 E面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
( u5 Y$ w- n, Y+ J5 Q& l# k3 e3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
  k/ c8 R) x, m4 p" ^叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
' S% Q$ y* _( w. ^7 S2 g5。制馅
) v, S$ i! H. D& k& \8 l9 }; ]" t将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
) ?2 N2 i! J# E' q* d将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
& K; \$ ?+ A$ r7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
! q! Q1 M' [- s1 P7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
. j8 ?( j' t+ @8 {5 o
* F2 q9 C1 w: H响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
7 x9 A  k3 J0 `
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
+ y+ T' k" f5 M$ W# B* H: A; _怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
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7 t3 Q' [; V5 K" b) `/ o- K您做，兄弟搭下手。