采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
& I7 B* U2 \$ p* D, a  R7 f
! j8 _0 \+ ?  q6 }1 y6 {& n西颠东跑庸庸碌，
; ^$ n8 h7 |3 q% f忙里没闲，
一往无前，
/ N9 s/ |0 p8 B不待天光已卷帘。
! ~; h  K, I0 W# L4 ~
9 a8 H5 m+ ^9 }. }( G偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
3 g' x' P: Z! t8 ]3 j此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
9 _8 Y$ I/ J; ?0 _云兄好兴致！

  g8 X# E8 l# [( z忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

* t* E/ u. ]1 U! P: R$ W
+ B: W+ a' p8 v0 r6 h5 h
, H' G4 x, l3 ?9 X8 }- r1 B' b  ^* N5 t
6 V5 m. `: a' N3 @" V/ X问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
% h4 g" Y! I% Q: K* j3 S6 X, [生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
' V+ P, K4 z4 @/ Y
' r% [9 h* b0 k* g5 `! ?　　跑
: Z8 w0 n8 {4 B+ F. ^古：平
5 x" Q% j% E0 B5 @5 x3 z* J' S4 A今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

, k1 H2 y2 s/ S没抓到云版的小辫， 伤心喽。
2 \+ b; y, I. _! t; M6 C" Q6 W
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
5 m  E) _! T3 y4 {
3 F" A  K6 a/ K8 k) D4 T& Y　　跑
" Q$ v/ e: b  ]8 |古：平
今：通

1 a, ^0 J0 U. k跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

0 w( k0 q# f0 [5 r5 t2 o没抓到 ...

2 e) R+ \* ~1 Q" O; A这就是小辫子，为什么不是？

$ ?5 O. Z. c, R" s* K# d+ n& O厉害，厉害。佩服，佩服！
7 J; N& Y0 s" c. ]* u/ u
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

& B$ W. I4 ~. @0 H: i$ ^请接题：响铃肉包

# K  J. L2 N+ w0 V特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

" E# O6 W! f- \; T+ y/ q你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

! I* P7 E$ p9 \6 z不过，风味由我点，看你能否做得出来。

& M4 U. O; S4 |请接题：响铃肉包
2 ], D( C$ A% p
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
, O5 Q2 n# L. @1 X" t$ j. H& Z
" ]2 ~) U# V7 A4 t. a1 I& B你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
/ M2 j" l- g: u
) y( Q3 Q. j" H& r) K& l干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
. ~' i( {8 C# f( e, @  F0 u都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

4 k9 S0 q+ p4 V% ]哈，继续想。。。

/ k2 b7 r; ?% C您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
; L+ G( [( @; ]9 `9 e2 i* t+ D) J
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

" J9 k' j- p6 [$ z1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
; C- N$ U0 I" j! c把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5 P0 n  C6 Z+ o8 P6 ?: T5 Z5。制馅
2 q7 d$ }7 `& ?( }将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
# b& M" U9 |2 ~7 V3 ?$ J6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
( S! t$ ^0 y" b& Y. o4 X7 p6 H7。蒸熟
: s% ]1 E' s0 k* \* C- y' i9 H铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7 c3 p7 I% s* G" K' _0 m7。清理
: }) s, I6 u8 [4 m/ u9 d+ H每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
* U: P5 p' m: [" v
6 F5 L' U! Z* W4 s响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
* W0 @# j- ?6 [1 P+ w0 N7 F1 B怎样制作响铃肉包
& b3 Z/ ^9 n# ~! D
" W  t+ ~* w& {' G& @专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
$ D$ ]5 S0 q& ~- v. x1 r
4 r) G. p' T+ q% H5 h3 m0 s( W1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

3 w- C6 k7 ?5 v! E6 v2 e4 s; f4 j7 l呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
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! V* L4 |2 H1 I+ @2 ~  t0 u您做，兄弟搭下手。