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采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵

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发表于 2007-6-24 15:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
采桑子 * 卖包偷闲,赋打油诗一首,步沧海月明韵- ^$ i; A: _5 w1 E0 o
1 d, n) c( I# }8 D
西颠东跑庸庸碌,
7 c, l- |) z/ a8 H忙里没闲,' @% {" b7 c/ |7 q& e: r& A0 `: q+ v
一往无前,* N5 \. Y  l" p
不待天光已卷帘。+ o; ]) |! _* q' a
& h, e' d! E3 _  z" O& E$ D
偷来雅兴拼文字,
: j, y) a/ Q. K晨雾仍寒,
( o- y- ~( _' B$ _/ j1 Q3 b洒洒千言,' H( \% b! [* p/ w$ A2 y
此乐何须诉管弦?
* ?! i/ R3 [; A6 h: m( U# E
( K% E) k3 U3 H; w. z8 k) W0 H打油之作,不能跟在沧海月明精致的原作后面,更不能污染了那么多美味的包子,只好另起一贴,乐呵一下。
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发表于 2007-6-24 15:59 | 显示全部楼层
云兄好兴致!
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发表于 2007-6-24 16:15 | 显示全部楼层
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:16 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表 ' C. P  Q" O$ p' K
云兄好兴致!

+ N! N6 k: I* Q3 M, m$ m, I: X0 o忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
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 楼主| 发表于 2007-6-24 16:17 | 显示全部楼层
原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表 6 O# o9 l( h9 }+ ~( N1 ]# J/ a2 N- g
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!
6 M2 y4 i; x8 q& ?
感谢北版主,不过说真的没有这么大的价值吧?
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发表于 2007-6-24 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表 2 T* A. {8 M' ?& h8 `* i. m

( N1 o, d) B1 C. h$ w忙里偷闲,嗬嗬,马上就要出门送包子去了。
7 b3 T9 g( o: [3 ~
* @' f7 O7 Y* g+ s( Y8 ?, w, M

- t# s: ?; `4 ?8 j- F( r1 U- N- }& Q3 Y" P$ ~* s; c
问候嫂子一切安好!好消息的时候一定要多吱上几声啊! & \1 k  d% t! n) V- s7 X: [' m' J! _
生意兴隆!!!
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发表于 2007-6-24 19:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。
. I4 ?) @2 B: M0 U# P
- O( D1 }1 F( c5 @. q1 c  跑
0 i0 Q* o: f1 l3 {古:平
) j" v( j  ]; u8 h; b今:通" a$ \) M6 H# l7 g: w4 r" {. @
- @+ |1 |3 z: _
跑:按古音,第一句○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
& R' h% v, p# `& D0 m3 s0 r
3 [( V! y9 k' t! ~没抓到云版的小辫, 伤心喽。   q' m8 }+ Q5 z0 U, g
( N4 i3 @% @# a3 f) G  }) w9 ~
做包子也着实辛苦,要起5更,送外卖,难得有这份雅兴。生意兴隆!!!
5 H$ p9 O7 G5 e) A4 L$ W# Q
9 b1 v) _! \2 J2 D5 n5 a[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-6-26 12:23 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
% |6 j6 F' K/ ?) W+ D总想在云版这里找点茬, 好多些“成就感”,可惜没找着。
; b: ?1 g7 g8 v5 Q8 t; \6 l# u+ p% G% n7 b  ^, M
  跑
! H4 Q8 V8 k1 ~; |5 L6 q2 A, H古:平
, w+ A, U- r6 }5 A" L今:通
4 D& f: b, D. `. X' T' u+ n- I7 [; @4 b% `
跑:按古音,第一句○○○○○○●,那就错了;按今音,多音字,次处是3声,是仄,没错。
9 P& ~) X% N. d$ O* B; \$ b, p! n: Z4 Y. `) v  M% T% Q
没抓到 ...

7 T. G6 H0 A6 H6 Y2 }这就是小辫子,为什么不是?
& C+ }9 g) b" v0 I& J5 y7 M
8 _8 N5 I* D# j7 I+ X! @厉害,厉害。佩服,佩服!0 g3 ?' {7 A7 T7 z
6 G3 H" p* e( ]% I/ [) o" `
改天请你吃包子,呵呵。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2007-6-26 22:37 | 显示全部楼层
好哇,有包子吃娄——
% i0 ?' e0 Y& A; G6 U7 A5 e9 e2 N$ }' M) |* T
不过,风味由我点,看你能否做得出来。
  g4 \1 z- I- [/ Y( g: y0 ^4 _0 W( c6 O0 @( h) j+ r
请接题:响铃肉包
3 g8 {* r, E. ^- i# }! R# j: P" ]$ m& G" \
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。
8 }& q+ `' {- a$ Q  k/ l- o2 H
$ S7 q$ E4 Z  v0 q0 o你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我再悄悄告知,做法不要公开——
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表 $ \/ A- Y1 T8 E
好哇,有包子吃娄——1 U; I  {0 R8 X3 V( g- I1 w
/ u  C5 h8 o3 g1 ^- Y  L8 z' b
不过,风味由我点,看你能否做得出来。
9 p$ A( n( ]+ H9 M4 y
- \6 h: A$ u. ?; V请接题:响铃肉包
; U9 Y: {' x' m8 G. ]  Y* Y" H' h" Y. @5 {% O
特点:手拿包子摇一摇,里面的馅是活动的,咚咚作响,故曰:响铃肉包。& E# Y; {) t0 c: l3 t, c4 \
0 j* y; B& c7 }) w, k
你能做的出,可推出这种风味,如果做不出,我 ...

$ y% ], h8 _, \5 r9 {+ Q! f偶所知道的响铃包,是以猪板油和核桃仁为主料做出来的,不知道和你说的是不是一个东西。
7 z% o* L8 d& G要说这是杭州特产,可据说沧海月明在北京?
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 楼主| 发表于 2007-6-26 23:40 | 显示全部楼层
你说的是不是这个:
* c* n$ y; I8 ^/ b* w/ {. B
# l; i% z& ?" T% k7 p2 d  L干炸响铃  烹调时,用豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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发表于 2007-6-27 04:39 | 显示全部楼层
都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
; U, E" n9 J$ A" O6 W9 ]5 y% w( c: I
哈,继续想。。。
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 楼主| 发表于 2007-7-15 01:02 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
- b5 R' I. m+ F都不是,我说的就是包子,用什么方法,使包子蒸熟后,里面有空间,摇动时,馅可以在里面活动,象摇铃铛一样。
: a7 E/ y; S, a1 N( ^& x% d1 |/ M1 r. K$ I4 F  J& B, F( v
哈,继续想。。。

2 `3 j1 f' ~' e您就直说了吧,呵呵。这个关子卖得也够久了。2 z5 A5 }( T6 y3 I2 E4 c
不过西安的贾家灌汤包子,馅就可以在里面活动,像摇铃铛一样。# C- K% m7 w5 [: }' X5 `5 f
让包子里面的馅可以活动并不困难,困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子,呵呵。
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发表于 2007-7-16 00:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
怎样制作响铃肉包
2 k- E. l+ q+ ^$ @( d- X3 H" q, }- Z
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。7 }* c/ j; J3 n. B+ R1 ]" |
2 l( G8 t; U5 Z8 k
1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫面、半烫面、油酥、干(硬)面等也不合适)。
0 S  {% U  J" ~0 |2。和面# _$ S( h* r* R
用老面+水+面粉在面盆里和均匀(和面的过程是双手从下往上拌,不是揉),面和得很软(估计面/水=1/0。7以上),这个过程叫“揭面”。
2 t5 G" w# w2 j2 B* J4 E面盆上盖上面布,冬天要加厚一些保温。1—2小时后,面团得以发涨,在面团上撒上些面粉,案板上也撒上些面粉,双手粘上些面粉,配合一把没有木柄的菜刀(钝口),把面一团一团地转移到案板上(这些操作由于面粉隔离,熟练后基本不粘手和案板),以上过程叫“割面”。
( u5 Y$ w- n, Y+ J5 Q& l# k3 e3。加碱) ^* a3 p( }0 k$ q- V; Y& M5 K
把面团剖开,撒上食用碱(学名碳酸钠),碱如有结块抹些水化开。合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,反复把面团剖开,合上面块,在案板上撒些面粉,双手交叉将面团撑开后滚揉,直到碱均匀,这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。: r1 C7 F& l8 t: R
4。标准可按下面方法鉴别
  k/ c8 R) x, m4 p" ^叠好的面团稍稍“撑”一下(5-10分钟),一手揪住面团,一手用刀将其剖开,在剖开面上观察,这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了,有很大的黄色气泡说明碱多了,这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确,原理是酸碱正好平衡,这时可取一小面团,放在火上烤(或蒸)熟后鉴定一下:闻,有无酸、碱味。看,面肉松软,色正(面肉硬是碱少了,俗称“掉碱”,此时面壳表面有烧焦的气泡,如是蒸熟的,可见表面萎缩,俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了,俗称“伤碱”)。随着生产时间推移,正碱的面团也回逐渐掉碱,所以每隔段时间,就要重新调整一下面团的酸碱度。
' S% Q$ y* _( w. ^7 S2 g5。制馅
) v, S$ i! H. D& k& \8 l9 }; ]" t将鲜肉(素7肥3)洗净泌干水分,剁(或绞)碎后,放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀,加盐调成正味,淹2小时以上,以刚好能沁出酱汁为好,可根据口味添加其他调料,但不要加任何配料,这样制的馅在蒸熟的过程中,体积会略有收缩。9 d0 R5 M; a$ n% z: V
6。成型
) ?2 N2 i! J# E' q* d将面团用刀割下一条,在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状,用双手揪成小团,这个过程叫“下契子”,大小按面粉算每500g20—25个,由于面团很软,整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼,放在左手掌心,用筷子挑肉馅放如面饼中央,肉馅尽可能成球形,然后右手用提捏法包好包子,注意一定要将面片按圆周提起,拇指粘着面片为圆心,食指边捏花边向前移动,在包的过程中形成了一的口袋,封口后把多余的一点面团揪掉,不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
& K; \$ ?+ A$ r7。蒸熟! e! f: m9 x' u+ B0 f: |
铁锅内放如清洗过的稻壳,上面铺上一块棉质蒸布,从锅沿倒入水,上气后放入包好的包子,盖上盆形锅盖,旺火蒸8—10分钟,出锅前沿锅沿掺些冷水,你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压,要用湿棉布盖着保湿,这样冷后再加热时,体积可还原,也有放入油锅加热的,有是一种风味,响铃效果更好。+ D+ y/ ]9 y6 y
有些蒸锅里用的是棕或针叶,这种只适合蒸烫面或硬面的,象小笼汤包、蒸饺之类,用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
! q! Q1 M' [- s1 P7。清理0 r9 M7 A# _: f+ H; U: _: a
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出,放入筐内用清水冲洗,面布也要清洗。
. j8 ?( j' t+ @8 {5 o
* F2 q9 C1 w: H响铃肉包制作关键:碱面——发酵后体积大;软面——成型后,在蒸熟过程中体积膨胀(象烫面的汤包体积是基本不变的);酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小,少许酱汁使馅、皮互不粘连,肉质鲜嫩;肉馅——球形,使之在一定空间内活动范围最大;制作——提捏,面皮成口袋,预留了一些空间;蒸锅——水饱、汽足,蒸气均匀。
7 x9 A  k3 J0 `' _4 H/ e, v- }: F
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-7-16 12:18 | 显示全部楼层
原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
+ y+ T' k" f5 M$ W# B* H: A; _怎样制作响铃肉包2 R* D+ S8 u% h2 }1 P
( F1 k9 R! B7 m- C# l3 \/ x; p
专门咨询了老家的师傅,根据口述整理,可根据介绍去试验,要再问我怎么做,我也不会,我就等着去鉴定了。- A; S" a% J& ?% m' f# k& |
5 {! i% H% @' \2 C7 ?
1。必须用碱面(发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合);水合面(烫 ...
7 f2 d2 h7 f. ?
呵呵,这个做不来,做不来。晕死,晕死。
8 Z  V3 ?, b1 @! s* \* _* G
7 t3 Q' [; V5 K" b) `/ o- K您做,兄弟搭下手。
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