采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
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西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
5 X( s  G6 K9 A9 I一往无前，
不待天光已卷帘。
/ m( z- u; T: |: B' k% |4 N# L- E
9 u7 W  W" `0 K偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
9 |# b9 X5 D+ y1 g. U( O洒洒千言，
. n2 S) H6 I8 s  _# h$ ?此乐何须诉管弦？
0 O. r& l1 j% W$ R3 `. w5 F
) ]/ ]7 ^5 R3 s" ]打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
% N# N) u5 {+ `- p. {云兄好兴致！

2 _- z6 S- F3 t; A' l4 n: N7 s7 e忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

% u( @4 D# U! a) f  v9 E感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
$ G: |: t+ h: M1 R
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

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/ E+ c5 T- C" X

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
0 b* Z% O$ |/ z! v7 I
( i) m0 b& d! Y; R& \" ?! Y+ v" T. U　　跑
古：平
" ~7 I( m) |( ?+ w- ~0 [今：通
9 p# T- p# l0 C2 H1 N
  W* C' x6 ]# ~0 m+ @& e. |! N跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& q7 Y" H& r9 g
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
' A! C) ^6 f3 J! N& I" C' N
5 c2 |/ ]. t# }# e, s" S做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
6 N2 N' v- T7 V1 O3 V总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
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# U/ y$ J6 o$ B" r! n. n+ ?! }1 J# B3 r　　跑
# T8 S4 j# V2 U% }* H3 e1 A古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

/ H5 T2 m5 H$ x9 f没抓到 ...

0 |. m# B' S, A) {这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
3 q: T" W/ G( P4 D( y  |+ V, Z! _- Y
. n2 o% C6 S  G$ F+ D0 S$ ?% I不过，风味由我点，看你能否做得出来。
7 S' W. a6 v* G9 `5 M$ D$ p) ]4 ~- g
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
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你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
' x# J/ ]6 B6 d) T* h& y2 d7 P
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
5 b% I2 W# C6 N6 r9 P2 ]
请接题：响铃肉包
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$ H8 ]6 D/ B3 z$ U特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
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你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

4 C5 Q; |, S' v( F偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
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) _4 Z: s3 \# z- F干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
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) h  Z' z# n% W' y0 J+ T, f3 Y0 p$ J哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
) B: h. L2 ?' O! O# ~都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

3 B8 Z- {0 e. |; w6 k哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
& b) w2 Z& g- b- j2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
) q) M5 @  ?; N面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
# z0 ^; D4 s' o6 H4。标准可按下面方法鉴别
2 Q' M' C  b" p( T0 f1 Q叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
6 ?+ Y. y) y8 Q将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6 k4 c6 C8 x6 O; M6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
9 h$ T: O. j, h4 v7。蒸熟
! Z* M$ K3 L/ A! A1 M+ S# d7 Z) x铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
- y0 b8 t. [* [( J) C9 l有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
2 }% j' @% Y5 i4 @* ]. ]7 [) V2 r
4 O1 e* w& J' Z3 d1 E& {& E# c响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

! Q/ M9 \0 `& i5 u) c7 c( r9 L! c[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
! q/ h1 N" c4 `1 C7 J: m怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

% K- h8 e" p  C$ J呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。