采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
. ^- c5 F! q8 z9 K8 u1 ^0 X+ t7 R
3 c) j: `9 @6 p6 E4 k  y( a西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
  Z, }$ v* T# Y! y! F0 ?一往无前，
6 M* N: _$ S, o不待天光已卷帘。
! W% _2 E: U1 c  i; z+ f
( v3 y/ D9 V% q5 l, ?偷来雅兴拼文字，
0 x8 k$ w6 b. A# j2 z晨雾仍寒，
洒洒千言，
# K3 A3 G/ Q; I5 B1 S. E9 U* G此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
& U6 C4 w2 A) _云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
& ~. g' c8 ^. {坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
+ M! b" X* G: t3 ~  m& U
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

& i  b! \* T3 S# {
; z( f& s$ l  f) N

! W, n4 F9 ?2 j  Q/ N( L7 q6 r* N" V问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
7 F; p/ F7 w/ G/ @( X7 `
# v' {! e' L8 J: E　　跑
! \6 k  ]+ |1 n$ ]古：平
今：通
( G6 x# e& h4 i; x
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
+ H0 Q, U) \# B* K* ~
没抓到云版的小辫， 伤心喽。

, n! d* n% M- E# g7 j. m) m: C做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
( `; w- Y- o* [! J* D7 ]! F
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
; |- @# J' H+ J
% I# F* Q8 W2 A$ n. C　　跑
古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
5 ^: a$ ]4 M! U$ `7 }
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
* I) K# v' w% E/ T: U9 l
+ E+ s/ `' p, g! _: L+ r$ d厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
9 |8 n, G8 n8 v4 {/ e
请接题：响铃肉包
$ B2 r* p# f7 n; d) B4 {, E1 g$ n
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
9 B# p0 ^6 n8 \; r, }# r/ s
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
: K$ F, n9 S8 h8 M# ?( _
& _1 Q" t# C8 u7 S特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

, e/ C! o9 G7 d$ W, v" n! T/ ]) ?你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
+ x: D1 j( ]9 b+ f要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

" w! U( h. d* U# ]4 h+ {, w干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
( m& l3 U: @3 @' S
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
! w3 }: u' ~3 {/ ^% h都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
! r3 J. o- A; G
哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
. Q- ?0 R# u, r6 f1 R7 {3 E不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

$ D9 v) G. s- S0 t  h  ?  P' K专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
1 ~% K1 g" S" T) c
# U7 G. M$ P1 d: Q1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
( W$ [8 R  I3 G面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
( c# ?/ A# \. W6 C$ J1 h$ p3 E3。加碱
) U# j5 w* N6 Y# T2 v7 X$ {把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
0 e, E( m* F9 G$ l* T5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
9 R7 I$ ]' G" {4 r: E3 N将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
  n' q8 ]7 S& |. j铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
/ O+ v5 `5 H7 v; I' x. }* [
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
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- t  m+ A/ E1 g( l& c. B3 V2 w[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
7 q' I% G: T) ~) \7 b! Z/ L: i
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

% n* X6 b& }5 ^+ `# n% H呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
3 O% Y- F6 W- L
& y# ]; n2 o( ?- m6 r您做，兄弟搭下手。