 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
* M- H6 y% {! I1 ]" U' @. o
: O1 A3 i6 }' i& l- L1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。7 L. _' l' x u- h+ O" Y. x
9 h# ^5 _: O5 P7 k, _
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& g ?& g8 [ |* C( d2 Z3 a3 s嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
0 H1 b. q$ G8 D# M/ K G. y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
$ L% i6 N# M+ p6 S# u' z
6 ^) S7 g5 L$ O- F, j! c0 f牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。 O# X) A b; }4 w
0 s/ t' r+ N3 ]
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.! z ^2 Q! o- y$ n
% t f+ A# }: `8 w
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' B3 e( v4 }) o2 d" ?1 |$ ?" w具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.! d5 h# A0 r- `
5 Z8 t- o! ~1 m: d+ _* \" W
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
1 R3 i* [" _% g# ]/ M4 Q/ N) V$ \/ m
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。2 q1 `$ k- ]* Y/ Q) ?3 B
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
9 F" {; H9 P* { F" F# A5 N) y' O3 v8 i, J+ g5 z+ \8 T) ?4 b
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。. I* w) k6 |* i6 m' ~
6 l3 `8 j9 o8 F. u- J# f2 l! i
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( I6 Z. g! {$ |. s# [" d& TTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)0 j0 _' ~% J8 z* l- B3 f
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)! Z' y1 _7 i" k( V7 W
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
/ Y1 I( J6 a' |* RStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 R: q& C) o' dRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)% ]3 \( ~! a3 S0 T
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). y# D# M3 j( o. F y* {1 Y
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! i$ R1 H* W; ]4 cHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 [' n- S" Z7 i7 x
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
M# {1 m) J% E t* j" Q+ O! L& F
* [$ S& B9 B6 _ P- n5 x7 P========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
9 t4 H: x% R j5 L( aRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 J. D# I0 w, K0 C9 w9 @
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 z' _9 J, w }8 I' Z8 Y* }# mEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)- E8 @+ _: q" }# o
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): R6 C4 |; [* |, l( Y Z. W
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 X* G& `" ^( U; Y
: i& r* Y& ] P- P0 E======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== X& H+ d3 i# q, R
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); ^& n- r' P" ~/ X, K/ q$ k
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)4 M6 p, w. I3 X8 ]
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 K8 f( X0 F: o/ O, V$ u5 ^
: W }, \# n# r& A, h; ^
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= e" Y6 m5 f2 g P
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)3 ^6 }: k/ |7 Z0 G5 C; z9 }
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)0 d; H9 H+ A; K u1 p* X8 \
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
4 e+ p8 {9 G3 L' K9 u
& U4 c, F" Y g' c) e0 P牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
/ t6 j# `! F0 X7 J
