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牛肉的嫩与老
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9 ]7 m* S' r8 R; H- {( {( y1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。% S9 W3 N7 Q9 M& B. D; V
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,5 } Z7 M- k* V- p
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.' F( H. ?+ J. Q% n4 S; w+ I6 a
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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) h- |7 P' W9 A6 w q- L牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。- \& Z; a4 ^- D9 D; J
4 C+ n1 _" `/ N; ?6 ~! E我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
8 D: i$ G* E( L! G8 y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.3 A- E2 h' k% F/ R& z8 l2 }
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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2 h' m* I7 k; b/ O0 D3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。4 o) M% T" i2 W. Y
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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5 q7 j2 U+ X) u C: h- b以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
. ?7 {, Q- B/ k8 ITenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ ~( x, f. v1 I$ }+ f& g8 qPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* k' k+ H" _' w7 { n& _/ TT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ u1 I, r7 k4 V; V2 ?: @
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! X9 o+ C9 p* R2 N' O8 SRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)" ~9 S! _+ o, n. o
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)/ p! J9 r+ m8 v
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
& {$ y, b1 k% B7 o9 M2 RHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. `5 Y/ B* B* Q- E& w9 YFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" S) L8 a/ q) R8 L1 G
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
/ `$ P7 [2 n) K6 ^% bRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)" q2 L0 |% [; M/ |# u7 x- P$ r
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)& n4 t8 P3 a0 h l5 C: M$ n% z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) c7 K8 l/ {4 I) l4 y( v$ \
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
' z2 c t; Q1 \! {. [) I' [Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 h" u9 ~9 Y. P* y+ {2 @1 s4 Q
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)# U4 ?& X7 M! a$ G
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)& K% F: |# X* K
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
* ] ?, X; y: d' D, e1 Q$ L( Z# XShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( x& X) T- e2 t( g, J3 L& d6 fPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)6 B( ]# f' d3 W. U6 l
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 E( r$ v* ?. k' d( L" {+ r
0 X; r* E$ E, k; U$ ^牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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