 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
. T# l- l( T& w. @/ L' r
' X) u' o" y b1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
+ h2 `6 v. C& D: R% c
+ M4 B/ [) V, U8 P, R1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,6 R8 s" o0 d+ F7 q
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" `8 C1 i+ l$ O$ w, ~0 r1 v& j老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
6 O ~" @1 I( T9 K3 ^
5 R8 g2 G2 x& q% a牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
" N+ A7 J& r2 P. n g4 W9 k2 \/ W4 m4 h; V; P- |
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表./ y. U& O$ E4 b$ o
4 b3 k; M* m' @; O2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
) r* a! }/ O x- s& Q9 T3 f' |- t具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
; z1 C8 l% y* k) d4 a a7 V; N6 h( x* y
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; r9 ~$ ~- D ~: U5 H# m2 S0 O
6 Q7 d! {4 `, c- U3 J; Z3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, m$ U1 ~1 k1 H# ^洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
' _5 _: q9 }3 ]4 B/ `0 Z f3 t1 r- e4 Z, P: k
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。0 K0 {; z, q2 a3 Q0 i
4 }7 p9 B% F4 s4 i x$ Y========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================1 Q' m3 k. Z& N; x
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ b' m9 q; J! ?/ X9 U: @Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); [+ T D& p6 d: W3 m$ V
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# g+ h& q7 @3 o; h$ Y) X6 d/ w4 {, R( i
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉): G1 Z, u7 k, }/ O* ?
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 s+ a5 o3 ?( A+ T- b
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)5 P# I5 [9 |+ n* H+ p8 f9 V
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. m# g# _- e4 B! ^5 k* `8 nHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)7 ?5 Y( n8 n# `6 ~) ]& e, n p9 R
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
8 [* C) P9 p% m2 u) @. a
]6 }7 C9 I, x========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ ]. m* c* ^7 c1 }7 ARump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
/ g6 L. ~$ R" h& J4 mSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
6 |) P1 E$ j9 \+ |4 qEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯): n* k1 {1 z% k1 @ x3 g
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
1 ]9 O$ R8 R% {& vBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
# U+ r% C- d# `% [, i
. D% G) _' H* K. o0 U% K======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========$ l$ h0 |. g( D2 g- k) q8 @
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 k. c- b# I: {8 l8 ~# b9 Q& n* [! s
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)$ s) {# L. c5 c6 r' |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
8 p' P' c7 y4 j5 g3 \/ X
% J- m$ S3 `" i( ^- l========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================5 w9 o: w6 o4 Q$ v
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
9 z: y) Q" h1 O' E+ }2 A! H1 qPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
G5 [ D! N; W' f5 H1 Q( qBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), |# w' l( ^8 D+ Z6 j7 I9 i
6 U( M6 p4 j5 y0 ^- m, I1 e1 z; @牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
