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牛肉的嫩与老
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* \5 ~7 Z0 j; ^1 E1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,; `; Q0 M) Z% n
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ m! m( p9 D4 L0 ^' R$ a, p
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。& Y4 f* k4 d4 w* r/ {" ?* ?
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).6 ^9 i0 Q0 H& c# z( _; `
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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! S, M+ X5 j8 P, R) X1 u不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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9 z7 m& y; Q& v3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。$ A) ]8 ~# i/ ?5 @' j
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ Y5 h3 j/ k% V5 \- X
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 D7 I( ~/ s0 d* \3 x: r
- x( I3 B! p" ?8 z8 b========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================% r: Q: k( q8 Q) R3 O* m1 v
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
, u. L& i$ X" p) L- @+ I: \Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 \" L# Y9 O: x7 l( d1 tT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
) S. s/ r: ~6 i ~' p9 g0 Z# Y1 o6 KStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) w. C0 F+ J: r0 L( o l
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" ~0 j6 a) U& A, Q8 dTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
4 v7 R+ j1 ~7 \/ y( @Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)& Y. ]9 D& K& v. x
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)$ ?3 L7 G* a2 @& B0 b' ]9 b. o* T
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), Q" s/ a8 f+ b+ _) N1 K
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================0 f. H( y# E5 r9 e/ q
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 e, N {0 O' L, P$ @+ L; F5 }7 ^Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
d5 N# I4 ]6 |4 R+ g0 I% _9 R5 REye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. n: p. o$ p# d jTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 f- p! u1 l/ ~
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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- o3 [/ b2 o* z8 J+ X; |+ Z======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
4 w- C" w' A: \ FBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 Q' t) Z3 |' V8 E- o
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉), U* [ Q Y/ c5 A8 N
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================0 [- W/ @, g1 B* q5 h4 H3 e
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ H+ W7 ~- l8 u% T* P1 t. y1 yPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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