zt 牛肉的嫩与老

tara2008

牛肉的嫩与老
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" L3 C* H  V. z1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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9 B1 J7 N* J( g3 F1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
2 V8 b/ ^! B) W4 K  z2 J嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
- i7 y3 C% I0 _: q老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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- `) f! j! B8 W  K, |. k% f( G% t牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.

不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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- `0 i4 j' \2 n( w1 q. t3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
7 w' P8 n8 o  X! f4 i% T% W2 h# W洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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# _% b" b& l9 w  @0 K% x$ m6 N以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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' `0 O/ Z, O" m8 q========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
3 D5 u& L* x- I1 u# KPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 Y8 i. P" F( K+ v! u# sT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, S, l$ {' k/ p  J7 `( PRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' G) J/ n2 v1 O0 X5 t2 }; e2 vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
  v5 d+ @+ q. r+ E, P% ^* g0 ]Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 [9 I  B$ c7 `* B3 A4 }Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
! n! _. I6 |) |0 h+ F/ ~  t  VBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& ]6 w' t# `2 a5 \* y8 c. X! eBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 A* q- O! l" m! `' {! g- rShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
+ t" L7 o- i# z$ B+ K1 z' SShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) w( Y; {8 ]4 T9 a0 j5 ?Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

3 @# E# u' T+ P8 l9 o牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

今天闲着

学了一招，顶！

飞鸟

转账100元以资鼓励!

只想赚钱

Originally posted by 飞鸟 at 2004-6-17 12:05 AM:
转账100元以资鼓励!

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1 ^$ U; T% ^" _! v  z7 C穷大方

飞鸟

冤枉!这年头做好人难啊!

越来越开心

好文，我拿手的是炖牛肉，等我过来后，试试我的手艺。

梨涡浅笑

I love ginger beef

阿森

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! N) }  j+ B$ u; o2 G

越来越开心

呵呵，试了试‘合并主题’的功能，效果很好

akiralee9669m

很好用的一個專題...來到加拿大都吃多了牛肉, 不過媽媽總是叫我不要吃, 對身體不好.