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牛肉的嫩与老 B2 e7 s D8 v+ H5 X/ v* W
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。2 { Q% ?, H: J/ }0 y6 M
3 X( V l* l+ E9 V e' s1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 R( _( S1 v& |$ v8 N$ |
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 m8 F) w) Z5 d
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.5 Z: R/ i K( c5 f( r& \) m9 t
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. V0 U/ s3 h. h& u
9 N' V; o$ K6 G- b2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
% M$ k* n: a0 G7 ^. T4 z" N! l具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.- \! Z( b [8 p
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.7 V/ }3 X; t2 n3 _3 P
4 S1 R4 w/ ^' ]( {5 F) c3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
0 a G6 N5 s8 x/ Q9 s2 J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% [& j5 \1 V5 H3 l5 P3 K
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。4 Y8 _" P; C( w' D1 S- Q
8 Q* D7 |) j$ V8 r9 W- E e========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================/ }& |0 A( {4 R( L
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- N7 m, h7 Q& g; ?7 [* X" UPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)5 L& u- j9 s+ A. G
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)5 g# K( M/ h* d6 D
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
# p; X' p& [. G. p: h, ARib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
5 {8 v: z. x+ ^7 ^2 CTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 l3 l5 s; n1 PTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
& `- r- f$ `1 |5 y8 w m0 lHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 |! o2 l0 N% e3 w, pFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 |( m$ H! R5 I' B% p! _' c========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================' ]/ z4 [3 W1 X
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
& }+ i! g" [) rSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% g8 ^! K" T1 b7 ?Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) w$ W5 `) p7 Q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
4 _2 ]" q) v4 V+ ABottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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" j# Y; J; P5 h======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========: [$ b8 L0 x8 s% }& n- W0 ~
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* i: W8 p" Z( E& y- S1 Y' L- K) r7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)+ S; z6 S! |0 o ]8 B9 E# v
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)7 Q0 k" ^7 f- E% a
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! M/ {4 q/ a7 [) {
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, g( C0 [! l/ c* j2 M" h, G* FPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)# a( a" [* v; G& h( {
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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