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牛肉的嫩与老& O, Q, J y6 a* `' B
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,/ i9 d2 i. V1 p$ U7 _3 T' M. C
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 P0 l- S7 P# s
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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/ a, g. {) ~7 N& X牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。/ S/ W6 n# f8 \, F5 Z! o* y1 U& l
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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! ~7 U/ X; c( V& Q( P: Z& G- K2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).! O& n; M: z0 m. j/ {
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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0 t5 c) {+ s7 Z: Q, q' H3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
7 R: G( H7 f$ n- Y- R, }/ C' W* p; B8 s洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)& A: I4 ?0 s& J# z& h/ _
" V3 m" q- | [- b1 h1 f" L+ G以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
+ V4 I2 D4 r/ uTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
+ b- \+ b6 ]1 x: sPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. P$ Y+ j6 n& L2 q- cT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 u$ e4 Z: y5 m
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
" A% O# _( f" C5 t+ VRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' H9 F0 @' \1 J. y+ a% dTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% Z! @. g2 M! M+ K' z- I h ~Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( D% q" H' ]4 c$ V6 [1 @Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), K" u: Z: _* h$ Y
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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, L5 C4 _1 k( o/ I4 o8 W6 Y5 W7 y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
p% W% F/ ~# M, uRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! L* ^+ Y1 t- _
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 I* d+ j9 q ^+ k1 @' L
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
5 @, T2 k* Y. e5 MTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚); z0 D8 ~6 H+ ]$ b7 [) w& b: s* n5 Q
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 U2 t& N, t i6 u7 P- O
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
; ?# n6 {9 h/ P6 F7 yBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩): g! d4 p5 b% c9 Y
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Z5 \7 N( {+ ^/ z! m, u# U% I2 L
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
. z e0 R- K1 }: Z" S( Z( JShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& P- A) c5 n. x$ Y* o3 M% G2 ]
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)6 Y! i0 M- z6 ` X# c7 T" W9 s& g
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)6 E" ` u( x7 A; d+ v+ i X1 d
! z3 H1 l: ?7 X7 Q: `$ _牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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