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牛肉的嫩与老& I3 S. f2 a# ?% D
3 F5 ^, w' V7 [6 r+ `* F1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。+ f Q" a% m: u2 B9 n+ |
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
" i# L4 s, n% _嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: |" X% O# p% K
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋./ s. ]( _; u9 D5 ?
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.: G) S0 n9 L! H, o1 f
& h' c9 S& E+ F" S. {" D2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
$ z* G5 y4 m+ [9 B6 l6 _" \具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.; p& |0 ]( \+ a1 F, f5 }" \; H8 X
# P' v+ `) G3 k2 t2 M- o- }6 K+ d不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.: b3 Q" Y/ s' N) c- F
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
) Z3 m1 D1 i2 G$ J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 R$ @3 a6 D; k; ?/ H: J
9 W: ^% C( _* l0 ]5 n) o以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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& p3 T7 a% M. x========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
/ R( E. Q8 T; y2 U) M- rTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' L& O; O2 l* G. c# I& IPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): o. k, F$ M' ~. o8 v* f6 J
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& {1 l7 w3 X- [# rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) w% `3 C4 |( n9 D1 S7 W6 z" }9 w
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
G# Z& e- e- K, T N0 ]. w, oTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)3 {/ g: K) o# Z0 m% U5 r( M
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 T! ]$ E7 c# [Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: i0 m$ e7 ~9 i1 l+ @% IFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' G: C9 ]& ?& i2 R5 x5 p2 tRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) h; |4 n) O- i6 y
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' y+ Q' Y" N! z z" t/ \Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)4 l2 a; d6 X9 k; ~3 c0 W
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
- E- B) O( E4 o1 F( ?Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 n# Z* Z7 R5 U2 t! J% m; K) W' @
8 S7 ?0 ]$ H8 Z B======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
7 X/ x. Y$ ^" b4 v0 U2 b' r& ABlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
9 f$ w- p8 X7 u+ n" A- Z8 d! G6 k7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- N7 X9 H+ f- R. i$ u4 V$ vShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* L' s3 [- I* Z f8 u
2 a4 z# Q1 A" B/ ^" _========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
" N" F/ D7 v; CShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)7 S* L8 g! L/ ~+ @8 N
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
) L" l5 p9 ~/ k1 j4 d/ {Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), Z. J" r) M" W; Y
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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