 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
! Q# c! R* Y. y, Z6 X, h' u, r3 [鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲2 [6 h' k# Y h5 q
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
$ {9 x8 u. x. `1 u- G( Y/ h因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移' R0 ^3 ~( k% z! F" G
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火4 c! W3 E& F) o9 j" o0 _
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡: U! B0 f* V: C* N8 A# l
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
* A7 A/ M2 T M, {* A要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
6 o; F$ J" |( @# E7 O7 a法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
' H& i2 I' ]! _/ J: \: A节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午; v8 _/ r7 L6 H$ k1 r; G5 a% j
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
/ }" C' |9 \) ~- C一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮. }( R# E. b2 K* Y' s4 X" i
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是0 Z# @6 b" N/ [( S8 w# {! v
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
" C% ^" e" x$ T9 y7 ]0 ]有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. l! Y5 a/ O( q9 I+ v* E个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
$ Z) i) |% u( O* N人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
9 v1 l! p; m7 u: X& _" Y- W端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月# ^# Y. n) r) g$ K+ r1 l% y
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
7 r+ o k: H# d. s9 Z: I之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。$ v* G2 E5 E/ G, I% }
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们# o3 P. m6 i, O0 v
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以1 v v$ Y7 F" y2 V9 e( \: J% i
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
/ D+ I$ v; R- ?7 }. g' |' h开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
" I" a; [! w0 {结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
3 u8 ]8 V T8 Y4 r+ Z, X* l这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能( m# Z, x; F8 r- N# e! ^
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这8 T ?5 U7 r* s2 N4 s0 c. l5 ?
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。( m9 U* _, Z7 W4 T# y
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且: X4 W/ i6 F# G; g6 Z% g/ v
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
$ j4 l/ Z" _& w3 L: d9 R1 k一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
& g" c- m, h- o4 W2 Q# ^用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
) M9 r! a- A" G, i# Z+ m跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打$ \$ b" C& Z% x2 V8 _
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好, a0 d: M. ?) [4 V) s$ H
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
2 ?' B8 G) X! \! h给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
% \, c9 b6 f7 `1 z们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
$ I: a- M& e, K* S( z2 V5 K7 @肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲0 b$ B8 v# _+ ]3 D1 N5 a# @
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许/ G+ O' @3 u+ ^3 Y
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美- _0 i! i7 g7 I, b
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来8 F3 r) P: {( m' i w' {( `" K! G
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
4 O4 N4 F) F% @+ f; V# H了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一9 b4 m J! N6 A# A2 I
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
. n* E1 Z2 j! P0 s$ ^* e的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西7 `6 B9 J, T& J7 x: C. o# ]
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
: u2 M6 q- w2 h# E% [9 N括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变3 @! Q& k1 a. a1 p E
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所8 m, f" [2 g5 g: y3 P6 i
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。0 e. e" L! E& Z9 Q) _
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
* ~6 | B5 g- c/ n6 \是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
# K5 U0 k" d4 Y也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
a' U1 ~7 y& h1 Z1 s/ t3 t的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化; F% v1 C, ]/ D5 f; O7 }+ A
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区% U; T! S+ C6 n* F E# T
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传$ q3 f$ H, V1 N; t4 D
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在: y+ L+ x9 N$ p0 J! V6 _& D
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
+ w; o i3 w& P6 n$ p; H变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
& a+ I7 F8 t: I. a0 M全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭! }. R4 |* G% ~) r1 E. s6 r' J. ?
了。
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5 P* g- W9 A0 n0 s6 u& o 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里/ A+ ]* i5 r# B8 d0 |% W8 A$ R9 z$ w0 C
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进$ y" x; W' j$ ^( ^4 w
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
' S% r4 ?: y! t9 r& j5 U/ V' I方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
( `* Y b' U& ~法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包; z& s/ a2 T3 S5 k: u) K
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
. \) g+ u9 k; P烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是1 Y6 C: l/ s1 v6 H$ m4 F
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把9 h3 D" O% w2 m1 s S
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改6 M6 x# R, ]& f" f* |) g' A
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
+ D9 F D: V8 j$ \/ P际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
# E+ G2 }5 `" r% S2 _0 r) X9 n9 {酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但0 v$ M5 l/ p, `: V- r# b2 X
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：" S: Y7 o6 e: ~9 t- K
( F, t' V& B% T w 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
" }' F) E L" @$ K" }当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并3 s& h f! @" e; j- n5 C
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德6 F9 R) U7 u* k+ J% n+ r' P) s
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
! @' e/ k2 N9 h% E" {% I0 p的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们% ]# R0 n) r+ V4 j" \4 _: D& q
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
6 g% B) R0 m* U3 y5 q上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
k( l! K5 ]8 v! b( q不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
- j/ f( n V W' ]$ m吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和" H8 D, t/ D$ X5 S+ }
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
+ _6 F2 S& U- v! K/ @/ O: @中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
* e ?% p! I8 l. {炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，# }' A$ p& {& V# L6 c
又有闷炉的火候。% K& w) ^* N, o, V5 r; N
; v" g* [$ d! i3 a P/ ? 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子4 Q' n' @* p( Q7 A2 X, t
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
2 T( |$ {$ K( Y) U% K, F8 x面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
. f- m+ `2 Z$ F o有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子) K! f+ E9 {; M V- ~' d
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很2 E/ |1 |% l; F
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
2 L0 a, ~$ \3 D+ |' L9 l烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子4 {1 W; |. j( C+ \3 `$ b- o
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
/ y; M$ c z' q8 {2 L和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
( k9 L7 A. I" k8 V- |4 L很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也. @4 u7 o1 m& m- G! k% {
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
; C" @. A) f1 ?4 L7 a, g们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常) _+ Q$ c: ~- Q" N' z
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
+ d" p/ \# o2 Y- e6 r扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己4 c/ b6 {# P7 s4 E2 s- f3 A# y
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
: G |* x3 P7 R特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和7 V0 A7 h }( v4 W4 X7 j
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士 O( _) z4 T5 e- b
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如, M+ `- Y+ x, H( F; w
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。, v& d) R, T {" J" U8 v( [
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。8 Q" F7 _; v( k
, j# P* R4 U; X7 i% H, C! n& s 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
1 Q; K( t' C# {8 Y方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃6 F* E& X" c# ^" a2 f
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的( {8 u- d2 P2 A1 s
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
' p1 E7 K9 I5 q+ T9 F肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。+ w s4 P& E' d0 }! v0 D
对鸭子实行。就成了北京填鸭。* h% x& J, X6 x3 g
3 v5 h. u9 [" l# ~- Z6 a( ? 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，1 U* }3 B% k/ S) j, Y" g2 h5 d/ Q
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦/ h8 N2 ^9 S" T: r" ?* {
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
% q! W8 W/ \6 b* b- M& Q/ r# w合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也( k+ P! p$ [9 S5 @7 V, y) Y( K
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
- ~; O% o. ~; K/ g9 J" q! |8 j的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
5 [8 g' C# C0 A3 F$ a好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。3 }9 T# p) P0 M6 y' N
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
7 |7 I; n7 e% j+ ]鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
" R g' Y, g# v" {鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
3 p# n; ?3 e/ h+ d* N也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存4 J+ ?9 D- Z* `; M! t) N4 i9 J
在了。* h2 H8 U8 t- A% Z3 ?
Q. e6 N6 s" N# Q% k% N 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。- @( y+ s) c b1 f/ j
3 m( E3 }) l. z5 d1 y8 X" c6 H 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。) u1 ?, g' M7 O/ m$ P; w
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
1 t3 D9 y0 ?' v# P- @中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证8 a' Z2 R$ t( b2 u7 [4 e7 G
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
% s. G d5 Y0 n0 w- o方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
$ r' L& g. a$ J所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没 v. d- M$ }; u% s
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们9 |) `4 h5 b2 G3 ? n8 r- x
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
% v7 c2 \+ C, z( B g3 l* ^腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是2 G& f+ S6 b3 Z6 O# n! W4 H
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，9 \/ K7 R; q/ t- A) E6 T. g
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
( L8 d% s. h3 Q8 i- K1 W8 G" z了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部" A6 @7 H" ~8 q- m. q
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤0 ]$ k; l) Z8 [- j3 ^
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放, ^7 b2 } Z( H* `$ D4 f* ?7 V2 q
这些东西。) l5 t7 u: x& |7 w
/ L! \/ z$ f# Y9 u! ]# ~( M 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。- o+ E p( L2 t/ i: o- N
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
8 a" h) t6 o/ C( `. N, U+ I2 q直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的% h/ W& {- }4 c4 r
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）; H7 S, h% m0 T% J( y
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
% z. A' h# d+ e" d岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大$ P W: J5 P5 y8 f& o: [
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。( |7 X% D) k& ^) s9 A% y
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐# ?- _- n4 s" J8 T4 [2 a8 l
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他- }( Q% {' V; u6 b+ O. Y( I7 |
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
0 n; n' U9 p! J, O0 l! b d& C和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作- O7 F2 Z% t% R4 E6 S" d
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别6 C) D2 H6 t! O7 o5 M, I8 B
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐7 \& q1 Y% _$ O2 u$ o
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
2 R [3 P: O# D. Y, u来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
/ ^% S6 K! S' e3 B" _; |7 S4 y/ S道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地- [0 N5 C9 L1 z/ k' U* O
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可) j9 i. | o9 y6 u+ q" i9 W
利用煮盐的蒸汽。
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/ W h" u6 r4 E8 {5 u+ \* \[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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