 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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兰州牛肉拉面. |: K4 G" P. H I+ `# Q+ \: C' K
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主料： 0 h- Q9 ?& @9 C4 A/ V( v
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面粉30斤、牛肉10公斤 9 u3 x. v. w$ ^# c
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配料：
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( j& J3 p. [7 n6 X% u I, r* e! T牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
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制作方法： , b$ c, N: J( K' }
. ^& |7 V- S, {' t$ v7 L, h" [& ]: ?1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 - k( S! ?- ^0 f# J2 p/ D
+ m7 f$ T, ?; G( C& e9 X2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 + `0 u, E# a. ~
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3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
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) D4 L7 Z& X9 n0 s& x5 o4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 5 G9 g8 G# o1 ~0 c3 \
注:面一定要揉精道,这样才好吃!!!
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狗仔卡
发表于 2006-8-12 17:56
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