鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ; u9 X( j8 W3 U1 l: s8 s
, | X0 Z1 z3 R Q, l4 Q+ I$ \原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
6 H) C% p3 _2 h做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。; ?% B' @0 s8 X! U) r
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
4 p. }, z2 ^8 K! l! q* k肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,2 I' Y* v- p* h8 e! l8 N2 C
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以& Q* B+ M, _, h1 u$ x
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。) F7 b/ F3 s. [! M F7 @
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉* K) u6 I3 H6 Z
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。9 r% a; Q& ~7 ?+ w* @. f+ x
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋7 e) g6 P! b. N( h0 }
装盘后撒上青蒜末。
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' S' J& ?2 S, q! y+ d2 E4 u下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。/ A: r* v# w! |5 n$ `9 G
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! K- c7 K% E. H5 |0 T' ?$ v4 E6 b要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。; d! d/ `4 s) k4 v P6 `
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。! p0 \) C! ~( j) H V `0 b
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
; Y" O4 K7 z9 U0 | 4 花椒末弄香,
5 a) Z* M$ d& z3 { 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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