求教四川麻婆豆腐

jindlhu · 发表于 2013-4-7 13:06

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011 · 发表于 2013-4-7 23:20

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu · 发表于 2013-4-8 10:22

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 , c+ x/ ?5 n& K
那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada · 发表于 2013-4-8 19:47

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88 · 发表于 2013-4-8 22:02

方法网上多的是，
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖 · 发表于 2013-4-9 20:47

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖 · 发表于 2013-4-10 17:00

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧 · 发表于 2013-4-10 20:01

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina · 发表于 2013-4-10 23:19

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
/ ~: \0 Y3 ~# s O; C0 | X, e, k还真没在意四川花椒哪卖

和平99有一种特别正宗的

yue17738 · 发表于 2013-4-11 08:02

幸福小妖 · 发表于 2013-4-12 13:20

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头 · 发表于 2013-4-12 18:55

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖 · 发表于 2013-4-13 14:13

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350 · 发表于 2013-4-13 14:40

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行

做饭

1. 花椒干辣椒爆香，拿出来扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
6，出锅~~

盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行 · 发表于 2013-4-13 14:58

本帖最后由千里不留行于 2013-4-13 16:24 编辑

原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
装盘后撒上青蒜末。

下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。

要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
   2 郫县豆瓣要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
   3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
   4 花椒末弄香，
   5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行 · 发表于 2013-4-13 15:21

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
3 d- T% ~4 L# @* d9 ^( s: b- L' }+ w方法网上多的是，
3 m7 n! E& w" T% {关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行 · 发表于 2013-4-13 15:23

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
& f5 {) [* K* Z/ k* ]) N小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1 L t2 y/ b- O8 h, ?. R1 ~1，去TNT
. U+ V3 y7 h7 e* H' f" d. e2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88 · 发表于 2013-4-14 08:20

千里不留行发表于 2013-4-13 16:21 9 t4 x0 C" V" @) K
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，

改天试试那个什么鹃城瓶装的，
汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？

俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
还有熬辣椒油，
放心。。。

wenwenchengbao · 发表于 2013-4-14 21:52

千里不留行发表于 2013-4-13 15:58 3 X. u0 u4 I; q
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住 · 发表于 2013-4-16 18:09

豆腐要炖，否则不入味

maomao88 · 发表于 2013-4-17 21:04

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
结果玉碎了，
只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
稍微多打一会，
很末末的，
不知道现在还有木有

krugerzhang · 发表于 2013-4-24 19:12

calla · 发表于 2013-10-26 15:06

千里不留行发表于 2013-4-13 15:58
% q7 H/ q' i; g" C: A原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!

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