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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20 + l5 ~% V* }/ H3 z0 g$ X
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
% V  a4 c6 k/ ?" E6 w
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
/ r: P8 g" w# U- H9 F2 ]关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
; N( E6 I% i+ _$ u7 Q
+ `4 Y2 p9 z3 |6 r大统华的四川花椒还行,6 b; D9 D3 t9 i5 l5 _. I# |
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
$ n# h0 z( j6 [$ i还真没在意四川花椒哪卖
: d# J% o# l/ D, X
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!1 q: ?& K# c! q  j" r
1,去TNT
9 y$ q9 R. r# ~: J: z2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
# M" ?: _' B0 Q, d, L8 C6 u2,找郫县豆瓣酱。
2 E5 m* m* e/ W$ D* N* k  M3,花椒,干辣椒,肉末!
8 Z: y: ?: ?0 N8 M% F, o4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行
3 d7 T" H. Q  J! Y. W& V* j. v; E

/ S0 U$ _7 |+ u0 Z+ b- a( I' X9 q做饭: O2 G1 A1 ^4 B# A( k1 T

3 ^6 j; y! o: F3 Z1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉' {* j' k7 q3 i" i. M; Y6 [" \
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
1 w& A+ q( F- Q9 t" T- ^" O2.放肉末!!!8 c1 N6 Z" a& e) k0 b% S- z& A
3. 豆腐扔进去. @1 F9 q2 S( R# S* q
4,翻炒翻炒翻炒- t! w# o- L. G" D: t
5,小葱花
1 w- p3 A% a( L6,出锅~~
. _+ {* A: ~9 z! y5 m3 j  V0 \5 B* \$ L
" J, e- Z1 l9 {3 M
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 1 ~% N1 A) A+ z6 o- {. w! F

- O8 V* f& l1 _& D; r原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽0 m$ G2 I. T  p5 k
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。& |) T+ K% B: d) o
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
7 s, b  E2 F1 M3 a4 ?  F肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,+ [# X" \6 i+ L2 [
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
$ l+ `* P% \$ P- n8 @" t5 f) O2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
  p% g! R; P0 Z* S8 \) u, p! f3 K3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉2 E4 a7 G9 [( P2 _
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
  G5 k9 v4 c4 |& Q. n# G0 X最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
! P* ~; Y) N7 k9 q+ d3 p$ @% r7 r装盘后撒上青蒜末。
* Z6 u* e5 J  A7 g) X( G, V. o$ w0 |! n8 U
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。* k2 g- [5 Y" m. g. C: I, Q

7 T- O0 @& D& [
  Y5 t+ G4 U" k- C$ k" r  n要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
1 h/ `5 R% `) p. _4 T/ @, b. j       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。$ `4 a% o7 x- J# B
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
0 d, M6 O) Y& `; S6 ?; E( V       4 花椒末弄香,& @5 \4 K4 i) R' a% ~" S& P+ H
       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子  o9 q' A8 ~: _( K
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02 % o1 X0 b+ ?  i" Q$ T- j' G: P0 h
方法网上多的是,4 C( `& o, m6 p" c' Z- h
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
( m4 T# L& ?/ s3 E9 n+ l9 n
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。
  W: j# ?- H8 ]* q/ u辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40
- d4 x. r$ C( [- o7 d1 L小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!* S+ I* _3 `: k9 o& V2 M& i4 [, x
1,去TNT$ C" `4 F: |' ~4 I" C" V% q
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
/ e" u8 s2 j, c# S7 J# ], B
0 ?1 R. ]: D( `7 ?
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21 0 c6 F( Z$ i7 P  j
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
, t( S* x/ o3 e" E
一看就知道是个地道的吃货,
3 o8 S, W4 s7 ^* v9 |1 H) Q$ C 9 }- `# T% v  W" ]% `9 M) o

' [* W- `, @. [3 D* E' K6 O改天试试那个什么鹃城瓶装的,
; x# R1 K3 x0 c7 h# @, Y汉源以前在浩峰见到有,4 W) ~+ P& ^+ g5 n3 V( f
现在还有什么地方有啊??$ u& I# e' Z! w9 \9 s3 r
) \% d) w4 ^2 H+ v! X- U
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,8 ~2 \  h) T; f# i6 b5 I
还有熬辣椒油,
% [  v$ C# C  |: _/ c5 h8 P放心。。。
. A' N7 T$ `/ i( _# g6 z
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
# M! A( A* f; o- w原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
# Y4 y2 y  G& ~" [
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,  t/ d' Z0 x- h/ o! f) E. {, I
大约 10 快,有两个翅膀的那种,
8 {8 e3 ~1 M5 I, e& `; V( _不过不能打太硬的东西,
, \6 n0 D9 P+ H  F* I* q4 h+ o9 Q- S9 `我有一次用它打桂皮,( a# l4 Y3 |' D2 E, u# ~8 {  N
结果 玉碎 了,. w) j; a) R* K
只好又去买了一个,
. ?* C* Q" x6 |; `, e打花椒辣椒是足够了,) z- T: C  j9 [6 I6 ^$ u. Q
稍微多打一会,+ [0 l) x7 ]2 H. k5 q+ |
很末末的,; U! ~' D0 L, d; U* h. U+ M! \
不知道现在还有木有
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
8 V# ?: F  P3 h. c, U9 M3 k( N4 d原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
' c  ~3 `& y, m+ u: k7 u
very good!!!!!
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