 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
) v/ p9 k+ z% X( Z, Q
2 X+ L* ?* _1 H+ D9 Y) V素茄子氽儿面 8 i' ^4 g- F- m5 y: L m$ g
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。. E! r& R/ K0 {/ [ j
: t- ?! u3 \( v3 O很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。" h% E4 z6 \7 Q4 p3 p2 W, D8 b
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。' R' A( _3 x4 T7 z# A
$ W* t- O& z7 F% f/ T可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。5 O4 i. _9 r8 n$ n: Y4 W
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。6 I v# S m: b* F
! l4 m- V* |" t& n. ~ \7 Q/ X
比如这个茄子氽儿面。0 p$ {" d2 c, w. J6 N/ v) v- F
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？# F L& `5 f% V9 U: n U
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）+ O% m0 G) O) M s Y2 b$ l3 k% b
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。 W* W4 |" s, R, L! a
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。- w' {& a" U: D6 H7 r' D) t
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
/ B9 J( d% s+ G1 i) ]- p# v 0 K$ [: h5 O. y9 c5 ]% R
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
^* z3 x9 W# @* D* i; M Y* S. z% b" v Z5 O. m
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
m% q/ i5 A0 U3 {) X & t2 {" c L) F- J
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
6 {( G% S' N9 w7 a3 s. f+ G
/ _# P+ u& d/ m* W6 {% L" `
# ~! r( x' ?; I1 _" \0 l7 X1 s, V肉茄子氽儿面8 A! n, U- N# [ h. `9 T
: k. { t$ D* Z& J! q: J; p Y# V
* R+ s0 k4 z( q' ], v4 D******** 茄子氽儿 ********" P g- F- I, r7 a
3 d3 C6 p; L7 n' C6 H8 L! U材料：- j1 t+ _& O; u* f3 |# D& J, R
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片. n6 a, K$ B3 P( Z& L: ]+ Z7 t
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
* P* x$ Q: Y; a o, ^* D( B! D+ ^调料：黄酒、盐、酱油0 X# O) C5 A* Y/ ~ U* K
+ |7 [4 B9 D5 H9 W
做法：
9 v4 L/ e% D: b# W: V1、茄子切成细丝，肉切成片
) K/ C- V e! U( q7 |2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
, o0 O# g. @ E1 P$ K3、倒入酱油
7 O r$ e- \# n8 k6 ?5 m4、继续炒片刻，加入茄子丝9 n4 E- q, ^0 A
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐( C, o6 q9 `! T8 `! Q
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
8 e7 e) q ~* ^* q7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可/ d- U+ v" A- [! i2 V
/ z( U! a' m9 f素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。5 A" N4 ^& h! U, `& H$ n: A! X; z
4 C3 ^+ X/ G- k; X
8 K4 y" Q: I* y& |$ u! C/ p. x5 x7 {
肉茄子氽儿
9 H! Q6 i& ^5 c, o$ q S
: b* X0 ^% X* m6 c3 v# m
6 s* q, l! H3 ]+ x; y. ]
素茄子氽儿 ?; K. ?# X5 Z& Z/ F2 j
) z- `6 H. G7 F6 g$ J
, [# w, `+ G% Y ? O- a茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~" a% M! B8 l" X$ ~5 }7 W
! b& y4 {$ x: R0 B9 r6 s1 c- G
+ Z" f. J; h0 [; C0 W
|
|
狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2013-1-4 14:19
