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素茄子氽儿面 - l5 t$ z1 A1 j* {6 _% Q( J# U0 K
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。* y# O M( t5 v+ g7 U
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。6 |' }5 `& t, S# T3 K% Z
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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% U' B- q! W3 p" U$ b4 l8 l可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。& T) m2 b& I" m; L7 H0 E' l
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。$ ?$ u' T' h4 h- L& Z; A/ D
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比如这个茄子氽儿面。/ `# b; ^9 X: b/ H
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？2 z$ R+ g3 c' T8 d
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
$ O3 ]2 s1 F* L" j7 m$ i3 O+ @4 q1 U做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。& ~3 J9 C9 _6 s, {
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
& c) \' n; g+ S, u- L2 h! Q而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。8 C2 x" N {5 d; B' N" Z1 u: }; D- F
( \* Z; s5 M' p' Q8 o+ j+ J0 c这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。& ^3 d% s/ C8 g7 w6 g: _7 Q. x* k
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧* a, ? Z% ]% R1 m- l6 ~/ n
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********& \9 o+ h# n) R( O+ }" `
+ c9 a! W5 K/ E2 \! N材料：' ^$ M+ }7 x) Q" W; o* J2 a- T
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片8 i2 Y) G5 K) Z+ r% I8 O3 ~
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
4 W& W& k+ h5 E: [+ F, x$ H$ {: [% I! X调料：黄酒、盐、酱油1 K7 ]" }! L# ^- T3 `5 Y
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做法：$ G+ _0 E0 ?7 Y& y/ L9 z# I( O
1、茄子切成细丝，肉切成片
& C2 s4 i0 s5 J& m2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
! a* s( \6 x+ T- F3、倒入酱油8 |2 G( o3 s: _5 `. s
4、继续炒片刻，加入茄子丝. ]" l+ a) {3 j/ E
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐6 f4 r# O: T' o. {
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅$ S5 _+ [. T9 A8 j/ G! s
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可1 Q- \( B1 N, M4 g! U
/ w) z! w' M- J/ T O素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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6 K: Q. Y4 z0 U( E. j肉茄子氽儿2 z( A; |$ [' W) a/ m) H+ @
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素茄子氽儿5 s( d* _! {; x2 Z0 ?( w
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~* C$ F1 c$ r3 l+ g% m+ q0 m4 J
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
