【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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; k5 m' ~8 L& X( K素茄子氽儿面
6 V- p* {9 O' |3 x- ~9 {: K那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

$ x+ Q* v' [" B0 W8 I很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

7 p& s9 k: F# _5 N可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

' N. U' _4 Y. J0 Z比如这个茄子氽儿面。
, c$ x5 x/ K  `: N氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
: B& p  ^' j, S7 g$ H' N! m: Z说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
: s+ L) v3 a5 Z! B* ]做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
3 K. I5 m8 d5 u而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

8 q1 B& X: I$ i1 ~2 K6 B5 n' [这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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0 S* V" X: Q0 m# @! ^. w肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
5 c' n$ ?0 T& U% H4 l: Z. V) B7 Q
5 Q* R6 ~' t& _4 v材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
9 |& s, I0 n! t+ {' e% w' q调料：黄酒、盐、酱油
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. G' |8 ^1 A# {+ J( L. ?9 ]" ?4 z0 B做法：
/ D" o: x( |4 I- U4 e$ A1、茄子切成细丝，肉切成片
2 S3 e2 B& w- y- L& c: T& u2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
4 m2 E! i' h1 K. A: R* Y- B* K' q3、倒入酱油
- |; F0 m/ g& i0 L; r) g, X4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
  Z! y, O+ G( x8 V% A6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

9 ^0 a/ ?# {2 j" {/ A* T* e! p1 S素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿

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0 U: ~/ R) E  T  c素茄子氽儿

  w; O3 q% R' n- q. K
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃