 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
/ W+ o) Z; H/ W5 o1 U) L5 O
/ z# A' S/ c! X0 y
素茄子氽儿面
$ x$ |. Y0 ~3 C( ~& s: H0 a那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。* E6 p+ ]" t; {8 s- |: G2 Q
5 X1 y" s X2 L) w2 ^. q: a很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
8 E0 C8 u7 |" T老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
5 F, B0 v7 h% C7 ]6 R. Y' M
+ @8 p: a" Y+ V2 x' L% l: J可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
* p0 S. z S+ v$ ~或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
9 _4 o; b% K/ G" o7 I8 p) ^ ' I* r1 d6 X" F; d
比如这个茄子氽儿面。/ q, u- l* z" v8 Z6 t# m
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
, b, N. n, N* o) {, c说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）% H1 e; d: r# l9 S" ?: u2 l/ ~0 ^
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
- \: h, _2 q: y! a2 b: x而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
% s5 F, B& m# [" R$ t而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
g0 U2 ?2 |' d z% Y* T1 g6 I% A0 S+ z& X
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
6 q& [1 F8 b, L# ? 9 U: p t ~9 C( {' s1 E$ K2 p5 B
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。! v+ L, A e! A5 m! D0 |/ N
& H! M% P- c4 M7 h: G7 o' Y" P' @
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧! A0 s; a; \# f* L$ |$ }0 N$ g# p
. c; q+ S( p# ]9 C
4 |9 m! V Z+ L, Q# K
肉茄子氽儿面
" o4 T7 x$ }: s, q# H8 k" d( I+ j
$ n* v* K# p- A ! K d7 B% k: y$ Z' Z& {
******** 茄子氽儿 ********
3 K1 i$ C0 r; T7 C& ]2 l * I7 r3 _6 _, U
材料：
" y. f* z$ d$ F7 Z) p9 h: M肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
' ]! Q- h2 Y5 L" l& F7 ]素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片$ m3 @. G& H8 @ L9 X |3 x
调料：黄酒、盐、酱油6 w. _. L+ V- S% T7 E
# h6 b8 C; y5 r1 g+ B做法：/ M# j) K2 v0 N% w- H
1、茄子切成细丝，肉切成片+ T2 \8 B& K3 ~% Y- b3 t+ l4 o9 z
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白& l* ~! M! f' g8 y- W- C
3、倒入酱油1 R3 z. Q; p# c! d0 j7 n6 v/ m
4、继续炒片刻，加入茄子丝* y8 S5 T5 x- M
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐; p7 P$ z7 u1 P. W ?
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
6 I/ C0 A, p$ ]5 A- H7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
; e, m; c0 z8 K
8 S) B1 n* d% r素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。 |' l9 T6 _: |9 b& X' D' } q
6 \( I9 n K3 o; R
1 i) f: e/ @( n! S肉茄子氽儿
& U! n- }/ | ]6 u$ n
- y) l3 L0 q* W4 e6 F/ h
F) l( |# ]$ O$ ]
素茄子氽儿
& m# J" I9 S( c
! A3 w8 x2 a0 p, P( a) ~+ S$ ^
2 t0 ?" }% M+ Q2 ]6 |$ p5 j
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~9 K! Y0 E5 S2 ` A0 q
6 [# V: R4 L. ~4 }: r( U m1 n
/ i$ }* g8 } U |
|
狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2013-1-4 14:19
