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1 t$ p- Q- w+ M5 |5 G$ p爆肚可能是北京人独爱的一种食物了。) j/ x" }+ P" B& |0 I! D) e* J
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梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”( j, x/ P/ F7 x X
( J. `1 ?" v* K* q3 t: E. s0 j如今北京吃爆肚的地方不少,最有名的应该就是“爆肚冯”了。8 I3 ]4 L2 Z. t/ B2 H, `
爆肚冯是清朝光绪年间,由山东陵县人冯立山在北京创立的。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位。后为了维持生意,1919年冯金河迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店,被当时各界誉为小六国饭店的美称。. L9 f0 p$ p; Y, f: m
* u" T! s8 Y% c0 m* a1937年,北平沦陷,廊坊二条的生意也没落了,冯金河又举家迁往门框胡同,老字号们也都陆陆续续地来了,小吃一条街就此兴盛起来,直至建国后几年。) {4 Q+ G6 S6 f+ X+ Q; [
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1985年,“爆肚冯”重开,很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来,冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。# Q+ S$ N. S+ x/ B2 S
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2006年前门地区开始拆迁,“爆肚冯”等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。2006年6月,12家百年老字号共同在风景秀丽、京味儿十足的什刹海开张,取名“九门小吃”。
/ s4 P7 M$ N% M7 |" v但前门外廊坊二条的店,一直在坚守着,一直生意兴隆。3 e: Q/ s& r$ L! J/ v4 m* d
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$ _) d9 i$ S# e! V2 F还不到饭点,门外已排起长队。等候的人除了拿号外,还要在门外点好食物,进去后直接上菜,节省时间。5 y- k( n, @2 g) G
3 M! f0 Z$ R/ V( z外地的朋友如果过节期间来北京,推荐大家去尝尝哦。: U3 |+ w& l" i1 w1 j" o
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Q% o) R5 ]& I2 g; t. V7 ^ 自己要在家吃爆肚,可选的品种就不多了。芫爆百叶是爆肚儿里比较简单的一种,材料也好买,一般超市、市场都有。 百叶要会挑: 现在外面卖的百叶有好几种颜色,最常见的就是黑色的,还有灰色和黄色的。百叶的颜色不同其实是因为牛吃的食物不同,像黑百叶是吃酒糟的牛身上的,出黄百叶的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要买,那是人工漂白的. 百叶更要会洗: 百叶洗起来有点麻烦,主要是得洗透了,把味道洗干净。牛是反刍胃,吃进去的食物在里面且转悠呢,又研磨又发酵又消化的,味道不小。要是不洗干净了,吃时候味可就大了。 洗的时候一定得用凉水洗,冬天也得用凉水冲,然后用清水泡,泡个半小时候再冲冲,换水接着泡。这么着得重复个三四次,才能把百叶给彻底洗干净了。但是要注意,不能用碱,爆肚老店的掌勺人说了:千万不能使盐碱洗,这就把肚子的活性全都破坏了,会越洗越脏。 在家做百叶可以有两种吃法:一种水爆,先拌好小料,再把处理好的百叶在水里焯过就直接吃蘸料吃。还一种是芫爆,先把百叶烫一下,再和大量香菜炒一下,吃的时候也可以蘸点小料,都好吃。关键在于,焯百时的功夫只在几秒之间,时间一长,口感就差了。 3 I( z9 |( c2 e9 W" i& G
******** 芫爆百叶 ******** 材料:牛百叶4两,香菜2两 调料汁:白胡椒粉,淀粉,料酒,盐 水爆小料:芝麻酱,酱豆腐汤,酱油,醋,辣椒油,香菜末 做法:
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; U; m" m: H3 G. Q8 W0 u7 p* M# q 1、清洗:把牛百叶用流动水冲洗几遍,把百叶泡在水里半小时,然后倒掉水再用流动水冲洗几遍,继续泡水半小时。这样反复三次,最后再次百叶彻底冲洗干净,沥去水分。 2、把洗好的百叶卷成卷,再切成条,香菜洗干净沥去水分切成段
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3、烧一大锅开水,把切好的百叶放在笊篱里,水一开就把笊篱连带百叶放到水里, 数1\2\3\4,看百叶稍有打挺,就将笊篱提起来出锅 4、锅烧热倒油,下葱花香后 5、倒入焯好的百叶
6 、再倒入香菜段 7、淋入调料汁 8 、翻炒均匀即出锅- @& `: E7 |# p! P, G7 D5 N
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