 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；3 ~& N8 d9 |/ m& S1 }4 J0 b5 H
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
7 `8 D f# r+ z! e, I$ ]3 A( I核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
. Z# G7 H, e8 j１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
) M" V& U2 o0 `5 C; E8 W1 e, @2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好1 ?) `1 H+ i8 {1 a4 c
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
/ d8 r G. x/ m) b3 w( q h3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。& b x" H1 {! f7 S9 s
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。# S6 f$ H, w* Z9 \; [0 q3 F
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。, l' v( r! d P' l
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 t1 L1 y9 U- i' w* F' k0 Q
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
, w, N7 n; g9 `! d: I8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
/ s, J+ L6 M9 o9 h3 }6 O9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
; N. ^5 ^1 e& c10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美: B+ I3 t! N3 j, e) g* T/ B: O3 O
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
/ g; V9 I) }2 o/ U' x. |在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
K/ }% |4 H. i7 ~3 f12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢8 h- M( g9 S, f% a5 U" V
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
$ h. z) f8 S1 @$ X v; W2 h14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊6 L: u- |5 f7 I7 ]. ]5 g
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
4 W0 s& Z! J9 f5 H9 [16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
8 Q0 g) c( y$ d; e6 E2 {: k$ V: ]17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
0 [- l; A1 U$ C" W# W- G3 G18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
e8 w! \$ y% Q% a+ t19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
7 {6 j" w$ U3 G3 L3 W8 C20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，+ B9 Y! h* y0 Z* k
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放7 _1 w& K8 s; s- S
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏. Y+ h' v7 H/ V' E
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
0 [- H6 b2 K5 \内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
( v X6 C- f2 p/ X煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
) I+ I7 J6 b. b6 P* F- i e6 z21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
+ r' a: a, x. t3 L: l4 Q6 }- z% U一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
$ \3 V; v0 Z4 e! h; p8 L6 ` r22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，3 ]8 ] B# E9 S( H' P
肉就会变得香嫩可口
. B C8 S( J) M) m23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
1 J* W: N- y% l# `24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美( ~2 b/ i" n y" T! p
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
9 J' o, k* f. P1 Q. z1 A( z' M26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美2 c/ C- \+ r4 F% p5 E6 d$ A! O
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口& P9 ]' a7 w X4 J5 _4 I1 q9 R
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
8 q/ [6 G7 }) {7 @+ {/ I6 _29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象4 u8 B5 t4 v. P% ?0 Z' A
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的) C1 r5 ~' _' N- H6 N
胶质层，然后再用油炸
/ b, \! U4 }' `. r/ h1 B31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩- p6 O! o0 T* A3 v" {1 D( z
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
9 w8 W1 H6 {3 z/ I! K) ]8 Q33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 c- P0 c- r/ f; b8 m7 w& W
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅. \; E" |, ?1 [( n
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外% M v/ d4 T5 k7 w( i& K; E( ?
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味6 I9 O6 V. J8 t2 z& R% j
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
x Z5 I4 u$ Y2 d9 f* D加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
. B- g* e+ p- W; ^% Y$ I) C38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
2 t+ l9 O; N$ p, E2 B: t# A39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
) @ V8 k; P4 z' C40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜* t/ D$ |' E8 Y
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
6 e3 ?6 u$ {7 f: G# J& ~42、炒波菜时不宜加盖
. `& Z0 G6 g& g! g43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
$ ~* I( [5 s5 F5 m后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
$ H8 k) P3 Q n0 r E' l6 I- i v! A44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
" y3 g1 k! _1 Z+ ]5 l' W再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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