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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：% `5 c0 @* m/ j8 R+ e1 P9 Q
麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。! N0 Q+ f8 ^+ T5 Y! f
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。. y( [' a. Y3 n. }6 g8 X* {# C
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
+ o" k( N+ x$ q- l# X香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。1 }+ b; r5 g- L6 \2 R3 S
酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。- g+ ^: ^- I c5 e
嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。4 W2 n0 J( ]# R, f5 B- @
鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
z7 w6 Z( _( c0 J% ^活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。4 N' S7 a# t3 Q8 {
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麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。6 a2 _ L6 g) I6 o8 T
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。# V7 F B& G/ n. P
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材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克$ ~' G+ P8 [ S/ D
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做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。/ X" ?$ E, m& Z2 E% y5 d n
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
, F7 x3 Y2 n0 a5 {7 C# m4 X3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
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8 E" P" r7 r$ T& R- f特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。, i* w( h, ^. A- E3 i7 Z3 o; I$ }
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发表于 2006-6-1 16:36
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